エヴリン・ガルシアとヘンリー・ルがジュンを開店したとき、彼らは自分たちのレストランを「フュージョン」と呼ぶことは考えていませんでした。 彼らにとって、エビペーストで味付けされたフライドチキンや、ピーナッツカレーを添えたブリスケットといった料理は、ただ単に理にかなっているのです。 メニューは彼らの料理の訓練、個人的な cravings、そしてヒューストンの多様な食材から生まれました。 さらに、彼らの味覚が似ており、東南アジアとラテン料理を好む点も助けとなっています。
「ヒューストンには異なる文化がたくさんあるので、フュージョンフードを作ることや、物事を結びつけることは簡単になります」とガルシアは言います。 それでも、「フュージョン」という言葉は、料理界で誤解され敬遠される複雑な言葉です。 しかしヒューストンでは、シェフたちがこの言葉を文化的、文脈的、そして個人的なものに変えています。 時には、それを意識せずに行っていることもあります。
文化人類学者のマリオ・モンターノは、ほとんどすべての料理の革新は、早期の農業や現代の移住といった食の革命から派生したと指摘します。 そのため、今日私たちが食べているものは、定義上、すべてフュージョンであるのです。 ガルシアは、ヒューストンで生まれ、サルバドルとメキシコの血を引く彼女にとって、フュージョンは異なるものを無理やり融合させる行為だと定義しています。 彼女のキッチンで展開されることは、より自然に行われています。 ガルシアとルにとって、料理はダンスであり、彼らの遺産や経験を反映する要素を料理に巧みに組み込むことです。
チョップンブロックのオペ・アモスは、フュージョンは多くのシェフの努力を誤解させる言葉だと考えています。 彼はその言葉を使うことすら拒み、大きく悪い「Fワード」と呼んでいます。 彼にとって、きちんと行われるフュージョンとは、物事の同じような創造方法を理解し、異なる道を歩んできた料理の物語を共有し、時にはその2つの道を結びつけることにあります。
アグネスとシャーマンのニック・ウォンにとって、その言葉は「西洋化された」料理や90年代に登場した疑わしい料理（例：わさびマッシュポテト）を思い起こさせるものです。 しかし彼は、フュージョンは現代のベトナム料理など、一部の最も称賛される料理にも含まれることがあると認識しています。 たとえば、バインミーは、ベトナムの冷製肉とピクルス野菜を、フランスのバゲットと組み合わせたサンドイッチです。
それでも、ウォンはヒューストンで彼や他のシェフが行うことをフュージョンと呼ぶのには躊躇しています。 モンターノの言う通り、それは生存や必要性に基づいた自然な進化であることが多いのです。 「多くの移民コミュニティがどこかからやってきて、‘特定の小麦を見つけられない’、あるいは‘この米が見つからない’などと言っています。 彼らにとってそれはアナログです。 そういった環境で育った人々には、合うものが何かを深く直感的に感じることがあります。 その結果、他の多くの料理が生まれてくるのです」とウォンは言います。
何と呼ばれようとも、ヒューストンの人々は街のアイデンティティに根ざした料理を生み出す中で優れた成果を出しています。 多様性や移民が重要な役割を果たしており、国内で最大のナイジェリア、ベトナム、ラテンコミュニティのいくつかをはじめとして、地域的な農家は年間を通じて幅広い食材を育てることができます。 また、港町であるヒューストンは、さらに多様な食材や選択肢、シーフードにもアクセスしやすいのです。 そのため、自ら「本場の」料理を提供すると主張するシェフが、地元や地域から食材を調達することで、その料理の起源から逸れている場合があり、これもフュージョンに寄与します。
ポンディチェリのシェフオーナーであるアニタ・ジャイシンハニは、現代的で健康志向のインド料理へのアプローチに関して、彼女の考え方がどのように進化してきたかを率直に語ります。 彼女は、ジェームズ・ビアード賞ノミネートの料理本『マサラ』を出版するずっと前から、彼女はその言葉に「いらいら」していたとも言います。 その言葉は、シェフに「自分のレーンに留まる」ことを期待するために投げつけられる用語と思えたのです。 「インド料理を作らないのなら、フュージョンとは呼ばないでほしい」と彼女は言います。 「それはクリエイティブと呼んでほしい」と。
ジャイシンハニは、ほぼ全ての料理が、植民地化、移住、貿易、必要性といった様々な力に影響されていると考え、この言葉の複雑さを受け入れるようになりました。 彼女は実験を恐れず、伝統から逸脱することを厭いません。 季節のブリュッセルスプラウトやアスパラガスを使用したり、子供の頃にインドで食べていたヒルサではなく、地元のレッドスナッパーを選んだりします。 彼女は批判者に対しても反論を恐れず、マサラの中で地元の料理ライターに対する反論を引用しています。「アメリカで地元の材料を使わずにインド料理を作るように私に要求するのは、アメリカに住むが空気を吸わないように私に要求することと同じです」と。
ジャイシンハニのように、世界中の地元のシェフたちは、自らの専門知識を活かして、業界仲間やダイナーたちに料理や風味の可能性について教育しています。 ガルシアとルは、彼らのお気に入りの食材を使って料理を作り出しています。 ジュンのライスケーキはその完璧な例です。 この料理は、アメリカのクラシックなマカロニ＆チーズの快適さを利用し、柔らかく chewy な韓国のトックに、イエロービーンのベシャメル、キノコ、スパイシーなパン粉をかけたものです。
アグネス＆シャーマンのウォンは、パイナップルの塊を使ったスパイシーなアルパストールフriedライスや、クラウトンの代わりに中華ソーセージと台湾のドーナツを載せたウエッジサラダ等を実験しています。 バーガーボデガのシェフ、アッバス・ダナニは、成功したコラボポップアップを通じて料理の境界を超えることに挑戦しています。 彼はハンバーガーを出発点とし、他のバックグラウンドを持つシェフたちに独自のタッチを加えることを許可します。
彼は「ハンバーガーはキャンバスです。 他の人が自分の料理スタイルや民族性を加えることができる場所」と語ります。 マレーシアのレストラン「ファット・イーティング」の創設シェフ、アレックス・オー・ユンは、ダナニに対して、彼のベストセラーの一つであるビーフレンダンをスラングバーガーに変えるための材料を提供しました。 結果は、ジューシーでソースがかかったハンバーガーに、甘酸っぱいサワードウのバン、カレーアイオリ、パパイヤスロー、カレー fries の付け合わせでした。 ヒューストンのシーフードレストラン「ジョセフィン」のルーカス・マッキニーシェフは、ヒューストンのザリガニシーズンを活かし、肉厚のザリガニを使ってパティを作り、ベトナム・カジュアルバターを塗ったバンに載せました。
アモスのチョップンブロックもこの楽しさに参加し、アフリカンサラードクリームとスヤスパイスをトッピングしたエビパティを組み込んでいます。
アモスのレストランはフュージョンと分類されていませんが、彼は自らの料理を形成する影響を認識しています。 チョップンブロックを開く前、アモスは西アフリカを旅し、地域のレシピの起源を調査しました。 そこで彼は、彼の家庭のナイジェリア独自の料理が、隣接する地域の影響を受けており、元々異なる食材で作られていることを学びました。 彼はその新たな知識を活用して、国境や地域を超える料理を創り出し、文化的記憶や多様な料理の好みを探求しています。
チョップンブロックのモントローズ店のダイナーは、アモスが再構築したそんな料理を味わうことができます。 セネガル風ピーナッツバタースープは、ナイジェリアの似た料理にヒントを得たもので、アウンティ・マワのマーフェは、アイボリーコーストのシェフ、マワ・マクィーンとのコラボレーションであり、ワキャーフライドライス、セネガルのピーナッツカレー、プランテン、季節の野菜を特徴としています。
チョップンブロックの他の料理は、深い伝統よりも現代のインスピレーションに根ざしています。 レストランのブラックスターボウルは、インフルエンサーが作成したマリー・ミーチキンというクリーミーな鶏料理のTikTok動画からインスパイアされました。
アモスは、この料理がセネガル料理のヤッサのように思い出させると述べています。 レモン、玉ねぎ、ディジョンマスタードが使われたその料理は、最終的にチョップンブロックの最も人気のある料理の一つであるヤッサカレーに進化し、ワキャーフライドライス、イコイシュリンプ、プランテンが添えられます。
出所に関わらず、アモスの目標はアフリカのディアスポラの地位を引き上げ、世界の他の文化においてもより主流にすることです。 彼は、多くのシェフが同様の道をたどって、自身のレシピを通じて文化的解釈を表現しているのを見ています。
たとえそれがあまり良くない言葉であるフュージョンとカテゴライズされるとしても、彼はその努力を誇りに思っています。 いつの日か、世界がこの未定義のカテゴリーのクロスカルチャーのマッシュアップを表現する別の言葉を見つけることができると良いでしょう。 それまでの間、ガルシアは、フュージョンがヒューストンのような街に対してうまく機能することを考えています。
彼女は、創造的で文化的に多様な人々が実験する準備ができているレストランシーンのおかげで、街のシーンがどのように進化するかを想像するのが好きです。「今は素晴らしいですが、私たちのコンセプトがうまくいき、受け入れられているのを見たら、もっと多くの著名なシェフやクリエイティブな人たちが動機づけられ、私たちの街のためにさらに多くのものを創造するようになると想像できます」とガルシアは言います。
画像の出所：houstoniamag