ラスベガスのチャイナタウンにあるサフランイータリーのロビーには、数十人の空腹の客で賑わっている。
女性たちはエレガントなフィリピニアナを身にまとい、男性たちは伝統的なバロンを着ている。
このダイニングルームは通常、月曜と火曜の夜は閉店しているが、温かい夏の夜に例外が生まれた。
それはフィリピンのポップアップレストラン「イストリヤ」の開催である。
「今日のフィリピン人にとって、私たちの特徴は常に、資源fulness、忍耐力、そして創造的な回復力です。
そして、それはキッチンのような場所で見ることができます」とカスティーロは語る。
それがウォルバート・カスティーロである。
彼は2022年にイストリヤを設立し、フィリピンの遺産を掘り下げることを意図している。
今日、このイベントは歴史への食の入り口となっている。
「私たちは『フィリピン料理とは何か』ではなく、『何がフィリピン的であるのか』を自問しています。」
この日、カスティーロと彼のガールフレンドで共同創設者のモニカ・ブランコは、イベントの最新バージョンを祝っている。
このイベントは「章」と呼ばれ、各章は歴史的な時代やテーマを扱っている。
今回は「ガレオン」に焦点を当てており、スペインの植民地時代がフィリピン料理に与えた影響を探る。
これは、歴史的なレッスンを食べられる形で提供する10コースの食事である。
サフランの正面玄関には、列が伸びている。
厨房では、スタッフが忙しく動き回っている。
時計は7時50分を指している… 食事の開始まであと10分。
最後の仕上げの盛り付け… オーブンから出てきたばかりのペストリー… 最後のジャスミンライスが調理中である。
カスティーロは、3年間の集中的な研究と1日の調理でこれが実現したと言う。
最初のコースはエンサイマダである。
少し甘く、塩気のあるエダムチーズのトッピングが施されたパンのようなペストリーである。
シェフのアンジェリーク・レスリーは、このチーズを選んだ。
「アンジェリークシェフは、ついにうまくいったととても喜んでいました。
皆さんが今夜楽しむことができるように。」
それがアヴァというストーリーテラーである。
次々と料理が運ばれ、彼女はダイニングルームを巡って料理の背景を説明する。
テンプラで揚げたソフトシェルクラブが、ザンボアンガ市に由来するクリーミーなアラバールソースの上に乗せられている。
1556年のスペインの影響にもかかわらず、今でもイスラムを実践する先住民がいる。
イカ墨を使ったパンシットプシットは、スペイン人の墨が毒だという理論に対するフィリピンの先住民の否定を示している。
カラマンシーとサーモンの卵がトッピングされたヌードルの巣は、太平洋の水域からの海産物への依存を象徴している。
カスティーロが今夜のお気に入りの料理だったのはフラン・デ・レチェである。
人気のデザートは、歴史的な建設技術の産物である。
フィリピン人は教会を建てるために卵白を結合剤として使用していた。
余った卵黄は、この美味しいカスタードを生み出した。
ガレオンの他の2人のチーフシェフも重要な貢献をしている。
シェフのジョセフ・ココ・リムは、焼き鳥の専門知識を活かしてイロコスのロングガニサを提供し、シェフのディオ・ブアンは、サーモンエスカベーチェを持参した。
イストリヤは、詳細なメニューとアプローチで、ダイナーを人気のあるアドボやルンピアを超えて、あまり知られていないフィリピン料理へと導く。
その過程で、コミュニティが育まれている。
「こちらに来るまで、あまりフィリピンの友達がいませんでした。」
ブアンシェフは言う。
「イストリヤを知って、連絡を取ったとき、そこが私の出発点でした。」
イストリヤのガレオン章は、10月中にシーティングを行う予定である。
次の章では、メキシコへのスペインの影響について探る。
カスティーロは今後もフィリピンを訪れ、歴史家と会い、料理の視点から彼らのストーリーを再語りすることを約束している。
今夜、彼とブランコはイベントの成功を楽しんでいる。
「誇りに思います。なぜなら、私が成長する中で、文化的な誇りを持ちながらも、文脈が不足していたことが多かったからです。
これらのストーリーが聞かれ、力強い形で語られることを確保するのは特権であり、同時に責任でもあると感じます。」
画像の出所：knpr