アリ・コレンダーは牡蠣のプロです。 彼の2つのシーフードレストラン、エースト・ハリウッドのファウンド・オイスタとイーグル・ロックのクイーンズ・ロウ・バー・アンド・グリルでは、毎週数万個の牡蠣を提供しています。 彼の店舗では、これまでに100万個以上の牡蠣が販売され、氷の上に広げられたプレートやシーフードタワーの中、さらには生、焼き、揚げ（時にはバッファロー風味）として提供されています。 牡蠣の正しい殻剥きを学びたいなら、コレンダーに聞くのが最適です。
「このプロセスは intimidating です」とコレンダーは言います。「鋭いナイフを使い、何かが抵抗します。 手袋を使うべきか？タオルを使うべきか？これらすべてです。 どうやってヒンジを開けるの？」
「簡単ではありませんが、何を探しているのかを理解すれば、できるのです。」
コレンダーは、牡蠣の殻剥きの品質が重要であると述べています。 彼はロサンゼルス・タイムズのテストキッチンに立ち、牡蠣ナイフと厚手のキッチンタオルを使用して、ハイズ（西海岸）とノルンベガ（東海岸）の牡蠣を約2ダース開ける準備をしています。
「誰もが力いっぱい押し込むべきだと思っていますが、重要なのは力ではなく leverage （レバレッジ）です。 この2つの殻を自然に開けることを試みているのです。」
ここから、コレンダーの完璧な牡蠣の殻剥きのためのヒントを紹介します。
まず、新鮮で清潔な牡蠣を選びましょう。 収穫された日を必ず確認してください。 「牡蠣は非常に長く生きることができますが、1週間経つと infrastructure （インフラストラクチャー）を失い始めます。」
閉じた牡蠣を選んでください。 開いていて開き続ける牡蠣は死んでおり、捨てるべきです。 その牡蠣の液体が他の牡蠣に spilled （こぼれて）いた場合は、それらを洗い流してください。
それでは、牡蠣を剥きましょう。
牡蠣の構造を理解しましょう。 牡蠣には通常、カップ状の側と平らな側があります。 牡蠣のカップ側は下に向けます。
牡蠣のヒンジ部分は「V」の形になっており、ここをくじけさせて、牡蠣の肉をトップシェルとボトムシェルから解放するのが目的です。 その肉はアダプター筋肉によって接続されています。
キッチンタオルを使って牡蠣を保持します。 「これが最も安全な方法です」とコレンダーは言います。
キッチンタオルを平らな表面に置きます。 コレンダーはタオルを手に持つのが好きですが、カウンターに置いて、牡蠣をその上に置くことが初心者がシェル剥きの物理学を理解するのに最適だとしています。
牡蠣のヒンジが自分に向いていることを確認してください。 「ナイフはヒンジにぴったりと合うように設計されています」と彼は言います。 ヒンジは毎回同じ場所にないかもしれません。 牡蠣の「V」型の端に沿ってナイフを滑らせ、それがどこで快適に感じるかを確認します。
ヒンジを開けます。 牡蠣を静かに保つために、少し圧力をかけながら押し込み、ヒンジに沿ってナイフを「U」字型に動かします。 これによって、トップシェルとボトムシェルの間で摩擦とレバレッジを生み出し、開くことができます。
アダプター筋肉を解放します。 それは牡蠣の上部と下部を直に繋いでいます。 あなたの仕事は、牡蠣をトップシェルとボトムシェルから解放し、提供のためにそこに残すことです。
ナイフの先端をシェルの側に沿って滑らせて、少し開くことができるようにします。 それによって牡蠣が見え、アダプター筋肉を特定することができます。 「これはシェフナイフではありません。 肉をシェルからスライスするのではなく、実際には肉をシェルから押し出すのです。」 ですので、ナイフをトップシェルに against （あてて）押し付けて、肉を解放します。 手術のようなもので、必要なのはナイフの先端です。 トップシェルは取り外されるべきです。
同じプロセスがボトムシェルからアダプター筋肉を取り外す場合にも適用されます。 「牡蠣を保持するために、親指をバッキングボードとして使用するのが好きです。」 ナイフの先端を使って、牡蠣のカップ部分の形に沿ってナイフを滑らせ、肉を解放します。
追加のヒント： ナイフは使用中に清掃してください。 そして、牡蠣を保持するシェルからどのデブリも拭き取りましょう。
画像の出所：latimes