シェフにとって、愛用の料理本を選ぶことは、親が好きな子供を選ぶようなものだ。彼らは皆、平等に愛していると語るのだ。
それぞれのページには、技術、材料、そしてシェフやレストランオーナーたちがミシュランスターやジェームズ・ビアード賞を受賞するまでの道を形作った物語が詰まっている。
多くの料理本は、若きシェフたちに贈られ、その中のヒントやインスピレーション、そして料理を作る新たな方法を学ぶための貴重なリソースとなった。今でも、彼らは信頼できる本を参考に、メニューのインスピレーションや食材の使い方を探し、新しい技術を探求している。
ここでは、ベイエリアのシェフたちが欠かせないと考える11の料理本を紹介する。
リチャード・リー、エグゼクティブシェフ、サイゾン
必要な料理本：「グラン・リヴール・ド・キュイジーヌ：アラン・デュカスの料理百科事典」
リーはキャリアの初期に、同僚からこの本を購入することを勧められ、クラシックなフランス料理に精通するための助けとなった。この10ポンドのレシピ集は、技術や美食の歴史が詰まっており、リーを二つ星ミシュランのサイゾンのシェフにまで押し上げた。
「アラン・デュカスが料理に対して成し遂げたことを非常に高く評価しています」とリーは語り、「過去からインスピレーションを得て、より現代的な技術や材料を取り入れるのが好きです」と続けた。
彼は、高価なこの料理本はカジュアルな家庭料理を作る人には少し「堅苦しい」かもしれないと認めながら、彼自身はこの本に夢中になっている。
ダナ・ユンキン、エグゼクティブシェフ、ブールバード
必要な料理本：「日本料理：シンプルなアート」シズオ・ツジ著
ユンキンは、自身が欠かせない料理本を絞り出すように頼まれると、様々な本のリストを挙げ、それぞれの本にまつわる思い出を詳しく語る。
その中には、ミネソタ州セントポールの母のカフェで料理をしていた際に出会った「ジュリアのためのベーキング」や、ブールバードのオフィスで見つけた「トリュフの喜び」などが含まれるが、「日本料理：シンプルなアート」に関しては、母のキッチンでこの本を参考にしていた懐かしい記憶があるという。
ユンキンは「現代のフードフォトグラフィーが無い本なのに、日本料理について非常に詳細に説明している」と語り、「この本は私の本のライブラリーに永遠に存在するでしょう」と続けた。
サヤト・オジルマズ、シェフ兼オーナー、ダリダ
必要な料理本：「食べ物と料理について」ハロルド・マギー著
「シェフとして、私たちは終わりのない好奇心を持っています。しかし、常に要求される注意力の中で、小さな好奇心さえも探求する贅沢な時間が必要です」とオジルマズは語る。
そのため、彼は自由な時間にマギーの本を読み込み、デメトルや野菜のライフサイクルのトピックを深掘りして、新メニューのアイデアをインスパイアされている。この料理本をレストランのスタッフに教科書のように使うよう勧めている。
シンシア・ジャスティス、シェフ兼オーナー、タコス・シンセロ
必要な料理本：「バー・タルティーヌ：テクニックとレシピ」ニコラス・バラとコートニー・バーンズ著
「自宅の調理器具を構築することで、独自の料理を作ることが容易になる」というのがジャスティスの重要な学びのひとつ。この2018年の料理本は、著名なミッションレストラン・バー・タルティーヌからインスパイアを受けて書かれたものであり、彼にとって非常に大きな影響を与えた。
彼は、ページをめくるたびに新しいことを学び、発酵の手段としての麹の使い方や、ハンガリーと日本の影響を融合させる方法、焦げたパンの粉の利用法などを理解した。「この本が大好きだ」と彼は言う。「時代を先取りした料理本です。」
ジェームス・ユエン・リョン・パリー、シェフ兼オーナー、ハッピー・クレイン
必要な料理本：「シャークのひれと四川の香辛料：中華料理を食べる甘酸っぱい回顧録」フクシャ・ダンロップ著
パリーは、三つ星ミシュランのベニュで働いて一流のレストランをオープンする前は、英国で大学生だった。当時の彼は、あまり本を読まないタイプだったが、友人からこの回顧録をもらったことで一気に引き込まれた。
イギリス人女性が中国に旅行し、四川料理を学ぶ旅を描いたこの本は、パリーがロンドンと香港で育った背景を持つ彼の将来の考え方を変えた。「この本をくれた友人とフクシャ・ダンロップに感謝しており、料理の道を選ぶきっかけになりました」と彼は述懐する。
クリスティーナ・コスタ、ペストリーシェフ、ロクワット
必要な料理本：「タルティーヌ・ブレッド」チャド・ロバートソン著
2011年、コスタはノースカロライナ州アッシュビルでパン職人の見習いを求めた。そのきっかけは、感謝祭のポットラックでのデザート作りが失敗に終わったことだ。このパン屋で、彼女はボロボロの「タルティーヌ・ブレッド」のコピーを見つけ、そのページをめくった時には、その魅力に引き込まれた。「この本は、パン屋で働くことを夢のように思わせてくれた」とコスタは振り返る。わずかな経験しかなかった彼女は、この本によって自分のスタイルを発展させる助けを得た。「これが私のアイデンティティの柱となるパン職人への扉を開いてくれた」と言う。
スキ・スカイ、オーナー、ダチャ
必要な料理本：「イラストでわかるクイッククック」ヘザー・ウィニー著
スカイは、ダチャの東欧メニューにインスピレーションを与えるために、アンナ・ヴォロシナの「ブドモ！ウクライナのキッチンからのレシピ」も好んでいるが、家庭での強力なリソースとしてウィニーの本が一番だ。「私の棚で最も使用頻度の高い料理本かもしれません」とスカイは言い、通常はこの本を使って健康的で簡単な満足感のある料理を作るために参照する。
ジェイソン・ハルバースン、シェフ兼オーナー、ザ・ヴォルト・ステーキハウス
必要な料理本：「ラ・テクニック」ジャック・ペパン著
1978年に初版が発行された「ラ・テクニック」は、基本に戻るための信頼できるリソースである。「料理の究極のマニュアルです」とハルバースンは語る。
キャリアの初期に、彼はサンフランシスコの著名なフレンチシェフ、ローラン・パソに働いており、彼がこのクラシックな本を手渡してくれたという。「今でもこの本を大切にしています」。ペパンの本は、現代の技術の出発点となるクラシックな技術を説明している。
ハルバースンは、毎月4〜5回は基礎に立ち返りたくなった時にこの本を手にするという。「華やかではないですが、グラウンディングです」と彼は続けた。
ヴァル・カントゥ、シェフ兼オーナー、カリフォルニオス
必要な料理本：「エル・コシネロ・エスパニョール」エンカルナシオン・ピネド著
アメリカで最初のメキシカン・アメリカン料理本が1898年にサンフランシスコで出版された。「エル・コシネロ・エスパニョール」は、カリフォルニア生まれのメキシコ人が創り出した革新的で複雑な料理への洞察を提供する画期的なテキストだ。ゴールドラッシュ時代にカリフォルニアに移住した移民コミュニティのために書かれたピネドのレシピは、地元の生産物や材料を駄馬にしている。
「彼女が1800年代にこの料理を作り出した経験から、私はカリフォルニオスの仕事を始めた時点で、自由に自分のやりたいことに取り組むことができました」とカントゥは述べる。「彼女のレシピや教えは今日でも relevant です。」
ニコール・クラシンスキー、ペストリーシェフ兼オーナー、ステート・バード・プロビジョンズ、ザ・プログレス、ザ・アンチョビ・バール
必要な料理本：「ザ・ラスト・コース」クラウディア・フレミング著
クラシンスキーは、2001年に最初の仕事を始める準備をする中で、フレミングのデザート重視の料理本を貪り読むことが多かった。レストラン経験のない若手ペストリーシェフだった彼女は、この本を自身のスタイルを形成する際のヒントとして利用した。「クラウディアは、家庭料理だけでなく、本当に多くのプロのペストリーシェフにとっての礎を築いた」と彼女は振り返る。
フレミングの指導で、クラシンスキーは食材や異なる材料を取り入れてレシピを変える重要性、デコレーションに関しての抑えられたままの表現について学んだ。「この本は、すべてのペストリーアシスタントに推薦する本です。私はこれをペストリーの盛り付け101と呼んでいます。」
マズ・ナバ、オーナー、イルナ
必要な料理本：「レバノン料理の本」サルマ・ハージ著
ナバは、カリフォルニア・レバント料理のポップアップイルナのシェフであり、特定の料理本を選ぶのは非常に難しかった。彼のリストには「ミスター・ジウのチャイナタウン」「ノマ・ガイド・トゥ・ファーメンテーション」「ホール・フィッシュ・クックブック」と「ステート・バード・プロビジョンズ」が含まれるが、2013年にクレメンツ通りのグリーン・アップル・ブックスで見つけたこのレシピ集が、彼の旅の中で最も影響力のある一冊となった。
「この本を見つけた時、私を育ててくれた料理に対する創造力を発火させてくれた」とナバは言う。「これはレバント料理の基盤となる料理本であり、間違いなく最もよく書かれた本の一つです。」
画像の出所：sfstandard