2025年8月8日に、サンフランシスコのゴフストリート451番地で、新しいレストラン「ザ・ハッピー・クレーン」がオープンします。
レストランのオーナーであるジェームス・ユン・リョン・ペリー氏は、この新しいプロジェクトに対して高い期待を寄せていますが、オープンの数日前、店内はまだ整っていない様子です。
温かみのある木製のテーブルにセラミックの皿が山積みになり、大きな紙が床から天井までの窓を覆っています。
酒のケースはまだ片付けられておらず、バーカウンターには多くの瓶が散乱しています。
「やっとワクワクしてきたよ」とペリー氏は、混沌とした光景を誇らしげに見て言いました。
「特に夜遅くに店を出る時に、これは実際にレストランのように見えると言った瞬間があった」と続けました。
「ザ・ハッピー・クレーン」は、サンフランシスコの今年の最も注目されるレストランの一つになると見込まれています。
その理由の一つは、高名な場所にオープンすることです。かつてフレンチビストロ「ムッシュ・ベンジャミン」があったところです。
また、ペリー氏の優れた料理経験も大きな要因です。
彼は2023年に「ザ・ハッピー・クレーン」をポップアップとして始める前、料理界で名高い三つ星レストラン、ベニューで働いていました。
その前は、香港や東京のミシュラン星付きレストランで修行しました。
ペリー氏は、グローバルな食文化を体験するために、エリートなレストランで数年過ごしました。ですが、彼が最初のミシュラン星付きレストランでの職を得たのは、履歴書や長い経験ではなく、言語力と多少の運のおかげだったと述べています。
彼は、自身の優位性は言語、すなわち広東語、普通話、英語を話せることだったと考えています。
「おそらく無邪気さから、三つ星レストランでの仕事に応募したんだ。私は履歴書も持っていなかったし、三つ星レストランが何かも知らなかった」と彼は語ります。
調理学校には通ったことがありませんが、料理には常に興味を持っていました。
香港で育った彼の家ではスペースが限られており、自宅で料理をすることはあまりありませんでした。
しかし、8歳の時、彼は『アスボーンのファースト・クックブック』を買いました。その本には、スパゲッティ・ボロネーゼやいちごタルト、ファッジといった子供向けのレシピが掲載されています。この本は今でも彼のオフィスに保存されています。
「当時はシェフになることを目指すなんて思ってもみなかった」と彼は振り返ります。香港ではシェフと呼ばれるのは憧れの職業ではなかったのです。
それが、彼が高校を卒業した後、商学を学ぶためにロンドンに移った理由です。
ロンドンにいる間、友人たちのために夕食を準備し始め、その過程で料理を他人に提供する楽しさを発見しました。
彼は、「複雑なコース料理や、ザ・ハッピー・クレーンのメニューに登場するスモークされたじっくりローストされたアヒルのような料理を作っていたわけではなかったが」とつけ加えます。
しかし、彼は伝統的な中国料理の技術への関心を深めていきました。
卒業後、彼は北京に住むことになりましたが、普通であれば英語を教える仕事に就くのが一般的でした。「簡単にお金が稼げますからね」と彼は言います。
しかし、広告に目が留まりました。料理の講師と英語の授業を交換するという内容です。
「彼女に会ったのですが、かなり変わった雰囲気の中国人女性でした。その女性は、料理を担当して、私が猿の役をするというアイデアを持っていました」と彼は笑いながら言います。
当然、そのアイデアは実現しませんでしたが、彼は自分が料理の道を追求したいことに気づきました。
それで、彼は香港に戻り、レストランでの仕事を探し始め、そして初めて応募したのが『ボ・イノベーション』だったのです。
このレストランでは、彼はフロントオブハウスのスタッフとして働き、言語能力が役立ちました。
しかし、数ヶ月後には厨房でのチャンスを得て、その後は目覚ましいキャリアを築きました。
2年間勤務した後、彼はロンドンの支店開業に参加し、再び香港に戻ることになりました。
そこで、彼は妹の床で寝泊まりしながら、次の一手を考えていました。
その答えは、2011年のドキュメンタリー『寿司の夢』を見たことから得ました。「この人たちは本当にクレイジーだ」と彼は当時の衝撃を振り返ります。
その後、彼は香港で当時最も有名な日本レストランである『リュウギン』に連絡を取りました。
そのキッチンで、彼は「料理人からシェフへの移行」を遂げました。
サンフランシスコの三つ星レストランのコリー・リー氏との偶然の出会いがあり、それが『ベニュー』への就職に繋がり、サンフランシスコに引っ越しました。
今、ペリー氏は自身のレストランをオープンする直前に立っていますが、彼が望んでいることは一つあります。
「私は本当に真剣なミシュランの店を作りたくない。そういうものに憧れたり、そういうレストランを作りたいとは思わない」と彼は力を込めて言います。
『ザ・ハッピー・クレーン』は、食の環境を変えること、また焼きたての北京ダックで知られる場所としての役割を果たす予定です。
サンフランシスコのレストラン界の優れた特徴を引き継ぎつつ、地元の季節の食材を新鮮に、またシンプルで考え抜かれた技術で提供する方針です。
彼は、巨大な中華鍋や、北京風の鴨を焼くためのハイエンドなガス・コールオーブンを導入しました。
街の伝統的なストリートフードや飲茶の定番に自分のアレンジを加え、特に「香港スタイルの金貨」を作る際には、伝統的なチャーシューの代わりにコッパとロゼワインの鶏レバー・ムースを使用し、ふわふわの自家製バオバンズで挟みます。
レストランでは、米をひいて粉にし、カニを詰めた弾力のあるライスロールを作ります。
さらに、豚バラ肉をローストして、ミソホットマスタードとトマトレリッシュと一緒に供するスワイユークを作ります。
『ザ・ハッピー・クレーン』の予約は、この8月8日のオープンに向けて、7月24日にOpenTableで開始され、すでに予約はほぼ埋まっている状況です。
彼はこの瞬間を振り返り、今までの選択がどのように彼を今の位置に導いてくれたのかを考えています。
ペリー氏は、これまでの経験と仕事の倫理が、彼の高い期待に応えられるようにしてくれたと述べています。
「私には計画がなかったように聞こえるかもしれませんが、確かにそうだった」と彼は笑いながら言います。
「ただその時々に流れに身を任せてきただけなのです。」
画像の出所：sfstandard