ホグを使ったメキシコ料理の夏の宴
毎年の夏、レストラン経営者のジョニーとカシー・クリエルは、特別なゲストを迎えるディナーパーティを開催しています。それは、まるごとの豚です。クリエル家の友人や家族が、ローハイのパティオでメスカル、マルガリータ、そして冷たいモデルを楽しむ数日前、ジョニーはキッチンカウンターで90~120ポンドの豚を解体しています。豚の肩や脛、肋骨や腹、頭や足の部位が、彼が在籍したグアダラハラの親のレストランでの経験や、メキシコ全土を食の研究のために旅した経験を基にした、様々な伝統的なメキシコ料理に使われます。彼とカシーはローハイのミシュラン星付きレストラン「アルマ・フォンダ・フィナ」、隣接する「メスカレリア・アルマ」、バウルダーの「コゾビ・フォンダ・フィナ」、そしてチェリークリークの「アルテーニョ」を経営しています。 パーティの準備中、豚の皮付き脚部は香ばしいスパイスが効いたマリネでゆっくりとローストされ、豚の足はピリ辛の塩漬けにされ、カリカリのトスターダに薄切りにされます。肋骨、尾、腹は、ジャリスコで使用される伝統的な鍋「カゾ」で数時間かけてバブル状態に煮込まれ、カーニタスに変わります。肩肉は、チリ、クミン、アボカドの葉で味付けされた黒豆とともに提供されます。さらに、爽やかなサルサ、クリーミーなラハス(ポブラノチリを使った料理)、クルティド(ハバネロを効かせたユカタンスタイルのスロー)、そしてエンサラダ・デ・ノパレス(サボテンのサラダ)が加わり、フレッシュでスパイシーなご馳走が完成します。 一方で、長い日々と夜をレストランの運営とホスピタリティの確保に費やしたカシーは、自宅でゲストをもてなすベストな方法について常に考えています。それには、カクテルやモクテルをシェイクしたり、各店舗のオープニング時に集めた土器のボウルや装飾アイテムを展示することも含まれています。クリエル家の夏のフィエスタは、友人や業界の同僚を集め、メキシコの料理と文化を祝うイベントです。そして、彼らの4歳の息子ジョン・ジュニアにも、家族の伝統を受け継ぐ重要性を強調する場となっています。 ジョニーは言います。「私に教えられた世代を超えた伝統を受け継ぐことは非常に重要です。私は彼に、人生の最高の瞬間は良い食事を囲むときに起こることを理解してほしい。そして、自分のメキシコの遺産や料理の伝統に誇りを持てるようになってほしいのです。」 そのため、クリエル家は一頭の動物から料理を始めます。たとえそれが余分な時間と労力を要しても、それがジャリスコの台所やカーニタスの専門店、裏庭で行われるやり方だからです。その献身が、最も深く、懐かしい味を引き出します。 とはいえ、豚を一頭丸ごと仕入れる必要はありません。ここでは、クリエルファミリーが、新鮮な食材や馴染みのある部位に基づいたレシピを共有します。これにより、12~15人のゲストと共にメキシコのエッセンスを楽しめます。 友人や家族の助けを借りて、準備と片付けが迅速に行えるため、皆が飲み物や会話を楽しむ時間が増えます。その間に、風味がじっくりと融合されていきます。 ## コチニータ・ピビル メキシコのユカタン地方では、コチニータ・ピビルは、伝統的には地中のオーブン「ピブ」で焼かれる豚肉料理です。幸いなことに、クリエルのアダプテーションでは、自宅の裏庭に石で囲まれた溝を作る必要はありません。アチオテペーストは、主にオレンジ色のアナトーシードから作られ、マリネをカラフルで香り豊かなものにします。このペーストは、ほとんどのメキシコの食材店やオンラインで手に入る8オンスのブロックサイズで、レシピにぴったりです。 肉には、骨付きの脚や肩が望ましく、さらに豊かな味わいを生み出します。皮にはうま味成分がたっぷり含まれています。しかし、無骨の肩肉でも優れた結果が得られますので、ロインやサーロインなどの赤身肉は避けてください。残った肉は、フライパンでカリっと焼いてタコス、ソペス、ケサディーヤ、ブリトー、トルタにするのに最適です。 ### マリネの材料: – ハバネロチリ(5個)、皮がシワになるまで焼く – 大きな白玉ねぎ(1個)、外側が焦げるまで焼く – ニンニク(¼カップ)、焼いて柔らかくならない程度 – アップルサイダービネガー(¼カップ) – アチオテペースト(½カップ)、小さく砕く – メキシコオレガノ(小さじ2) – ベイリーフ(3枚) – クローブ(3粒) –…