小松菜やベビーリーフと比較して、ミズナはキロあたり約80ドルで販売されるため、マイクログリーンの経済性は非常に有望です。
エドマエハーブの創業者兼CEOの村田耕平は、栽培サイクルも短く、マイクログリーンは7〜10日と、より大きな葉野菜の1カ月に比べて効率的だと語ります。
東京に拠点を置くこの垂直農場は、ライバルとは異なる方法、つまり土壌での栽培を採用しています。
国内では水耕栽培のマイクログリーンが一般的ですが、村田さんは味とテクスチャが自身の生産物を際立たせていると確信しています。
「水耕栽培は味が水っぽく感じられることがありますが、土壌で育てることで風味がより強く、爆発的になります。私たちは化学物質を使わない有機栽培にこだわることで、味がさらに豊かになります」と村田さんは語ります。
エドマエハーブは、2つの農場で毎週最高200キロのマイクログリーンを生産しています。
2つ目の施設は240平方メートルで、エドマエの最初の東京農場の4倍の広さです。
村田さんの鉱土栽培へのこだわりは、外部資金を使わずに日本で最大のマイクログリーン生産者に成長させました。
「私は銀行からの融資を受けましたが、会社は100パーセント私のものです。そのおかげで、全ての権限を持つことができるのです」と彼は誇らしげに語ります。
現在、拡張は着実に進んでいますが、慎重です。
伊勢丹などの専門店は、高級マイクログリーンへの需要を示しており、商品は単なる商品ではなく贅沢品と見なされています。
エドマエハーブのおよそ80〜90パーセントの注文は、ひまわり、ラディッシュ、ブラスカスを含むスタンダードミックスですが、シェフたちはディル、イタリアンパセリ、シャーヴィルなどのリクエストもしています。
収穫は毎朝行われ、新鮮さが保証されます。
シェルフライフは約2週間で、収穫後すぐにミックスされてパッキングされます。
エドマエは主にレストランやホテルに卸し、スーパーマーケットへの出荷はごく一部にとどまっています。
そのため、99パーセントの売上が飲食業界に直接流れています。
「日本では屋内土壌栽培の製品はまだ大きな市場ではなく、特にマイクログリーンに関してはベビグリーンの方が一般的です。
村上ファームがコッパー・クレスのライセンスを持っているため、ここでは有名です」と村田さんは述べています。
現時点では市場は小さいですが、エドマエは信頼できる供給業者としての地位を確立しました。
シェフたちは新鮮さだけでなく、製品の背景にあるストーリーも重視しています。
エドマエというブランド名は、東京湾で捕れた魚から作られる江戸前寿司の伝統に似て、職人技と新鮮さを象徴しています。
「シェフたちは地元の生産を好みます。
彼らは農場を訪れ、フィードバックを提供し、時にはレシピを共有してくれます。
ストーリーはグリーンと同じくらい重要です」と村田さんは指摘します。
エドマエの収益の7パーセントはエネルギーコストにかかっており、大きな負担となっています。
売上が増えることでその割合は減少していますが、依然として課題です。
「収量が増えれば、栽培するトレイの数を減らせるので、コストを下げることができます。
現在、より多くの収量を得るためにテストを行っています」と彼は説明します。
東京での労働コストも上昇中であり、これは利益率に大きな圧力をかけています。
しかし、東京での生産は輸入品に比べてため、地元生産によって新鮮で手頃な価格で提供できるという重要な利点があります。
「私は多くの失敗をしました。
茎が長すぎたり、味が悪かったりしました。
さらなるダウンタイムを避けるために、私はカナダのマイクログリーンコンサルティングに助けを求めました。
元マイクログリーン生産者のジョナが、エドマエの栽培パラメータを調整する手助けをし、一か月後、ようやく成功しました。
「茎を短く保つことが成功の秘訣です。
茎が短いほど、頭の部分の味が良くなるからです」と彼は述べています。
エドマエでは、常に高品質を維持するために、繁殖と照明を厳密に管理しています。
繁殖時の黒暗期を短くすることで、苗が伸びすぎるのを防ぎます。
光の強度と照明時間が茎の成長に影響を与え、現在、作物は約14時間の光を受けています。
村田さんは、より長いサイクルでも実験を行っています。
使用済みのトレイは、可能な限り再利用されています。
6カ月の休息期間を経て、栄養が豊富な廃棄トレイは、千葉の屋外農家に提供されます。
種子はアメリカのジョニー・セレクテッドシーズから調達し、設備は中国や日本の供給業者から調達しています。
エドマエの強みの一つは、シェフとの密接な関係です。
初期の頃、村田さんは毎週レストランを訪問し、サンプルを提示してフィードバックを収集していました。
「有名なシェフが私たちのマイクログリーンを使い始めて、彼のソーシャルメディアで紹介したとき、状況はすぐに進展しました。
日本の高級食品コミュニティは比較的小さく、多くの人が同じシェフをフォローしています。
そのため、有名なシェフと仕事をすれば、他のシェフも従うのです。
現在、村田さんはシェフとの対面の時間が減っていますが、関係は依然として強固であり、これらの関係が市場を構築する鍵だと考えています。
「質と関係が重要です。
私たちはすべての人に売っているわけではなく、自然に接点のある人々のみに販売しています。
それがサービスの一貫性を保っています」と村田さんは述べています。
大規模な運営施設を拡大するより、小規模な農場を全国に展開した方が良いと思いますか？
「私は、巨大な施設にスケールアップするよりも、小規模な農場を展開する方が遥かに大きな可能性があると考えています。
運営が小さいほど、品質と関係をよりよく管理できます。
さらに、顧客との直接的かつ個人的な関係を維持することで、影響力はより大きくなると思っています。
認証も差別化要因になる可能性がありますが、マーケットがプレミアムを支払う意思があればの話です。
もし私が認証のために費用を支払う必要がある場合は、価格を引き上げることになるでしょう。
しかし現時点では、私たちはすでに輸入品よりも安い価格です。
この状態を維持したいと思っています。
画像の出所：hortidaily