オースティンにあるバー・アシエンダは、月曜日の朝、営業がないにもかかわらず、オーナーのテランス・ロブソンが出勤します。
彼は、営業時間に向けて準備を進めるため、数時間の作業をしなければなりません。
ホルチャータ・ミルク・パンチやサンシャイン・サゼラックといった複雑なカクテルメニューを持つこのバーでは、サービスのための材料をバッチ処理する必要があります。
「一貫性を求めるなら、事前に準備して働く必要があります」とロブソンは語ります。
「いくつかの抽出物については、24時間以上放置する必要があります。」
バッチ処理されたカクテルと聞くと、多くの人はファミリーレストランでの平凡なマルガリータや、大学のパーティー用の自家製カクテルを思い浮かべるかもしれません。
しかし最近では、ハイエンドのカクテルスポットでもこの手法の人気が高まっています。
特定の材料や丸ごとのドリンクをバッチ処理することで、サービスのスピードが向上するだけでなく、飲み物に新たなテクスチャを与える技術の世界が広がります。
例えば、バー・アシエンダのホワイト・ネグローニは、複数の抽出物を使用しています。
ロブソンは、「コッキ・アメリカーノを切ったセロリと一緒に低温で約6時間ス sous vide します」と説明します。
「それから、サレールをトンカビーンズで抽出します。」
トンカビーンズはアメリカでは有毒で技術的には違法ですが、そのリッチなバニラ・アーモンドのような風味はシェフたちを惹きつける存在です。
バッチカクテルが最近のメニューで簡単に見分けられるようになったからといって、この手法が新しいわけではありません。
エクイップメントルームのバーレッドアレックス・カシーリャス氏は、「私が修業したレストランやバーでは常にバッチ処理されたカクテルがありました。
しばらくの間それを話すのはタブーでしたが、バッチ処理は遅いカクテルのサービスを避けるための現実だと広く受け入れられるようになってきたと思います。」と語ります。
コンセプト自体は新しくはありませんが、技術の一部はかなりモダンです。
例えば、脂肪洗浄というプロセスは2007年頃に開発されたもので、液体の脂肪（バターやダックファットなど）をリカーに加え、冷却して脂肪が固体になった後に取り除きます。
残ったものは脂肪の風味と質感を持った新しい抽出物です。このプロセスは2時間から2日かかります。
エクイップメントルームの回転メニューには、「バイレ・イノルビダブル」というカスタムカクテルがあり、プエルトリコのラムブレンドとA5和牛のタロウで洗浄したアマーロが含まれています。
「これにより、カクテルには非常にクリーミーでおいしい風味が加わります」とカシーリャス氏は説明します。
バッチ処理は複雑なレシピに生かされるだけでなく、シンプルなドリンクにも素晴らしい結果をもたらします。
ホリデイ・オン・セブンスでは、『’87クラブ』という冷凍ボックスカクテルが、ヘイマン・オールド・トム・ジン、カストラ・エリオン・ギリシャ・ウォッカ、アンブラート・ベルモット、シトラスオイルから成っています。
「これは、テクスチャやボディをより良くするために、冷凍庫に入っているガラス瓶からシルクのような風合いを得られるのが良いです。」とバーオーナーのエリン・アシュフォードは言います。
ホリデイでは、いくつかのケグカクテルもあり、アシュフォードはそれを好んでおり、炭酸を加えることで飲み物に爽やかな泡立ちを与えることができます。
この二つのケースの両方で、ホリデイは事前に混ぜられた飲み物を効果的かつおいしく作る方法を示しています。
多くの人が、バッチ処理された材料は待スタッフの便宜のためだけだと思うかもしれませんが、ほとんどのバーは本当に、顧客にとって最高のレシピと体験を探求しています。
さらに、バーテンダーのプロセスを迅速化することは、ゲストとの会話にもっと時間を割けるという利点もあります。
ロブソンは、「準備に重点を置くことで、飲み物を提供するのが容易になり、ゲストと話す時間を増やすことができる」と言います。
バッチカクテルの人気が高まっている中、バーは新しい体験を提供し、常に進化し続けています。
画像の出所：austinmonthly