長年にわたり、アーロン・ロンドンは高圧のレストランキッチンで生活し、完璧主義を発揮してきました。
彼がミッション地区のAL’s Placeを運営していた7年間、ロンドンは毎晩パスを担当し、各ソースをスプーンですくったり、全ての皿からフライを一口食べたりして、質の管理に努めていました。
しかし、2022年にレストランを閉店し、家族に焦点を当てる中で、ロンドンは毎日高価なスーパーのクッキーを食べる「グリーフイーティング」をしている自分に気づきました。
最終的には、自分でより良い製品を作れるのではないかと考えるようになり、次の3年間を製造業とパッケージ商品を学ぶことに費やしました。
先月、AL’s Real Goodsクッキーを立ち上げ、現在は西海岸の数十のスーパーで購入可能です。
量産された工場製品に自分の名前が付くことは、レストラン文化への徹底したこだわりと手間のかかるレシピで知られる彼にとっては驚くべきことです。
「今この瞬間、誰かが90店舗のどこかで私のクッキーを買っているかもしれない。彼らは今、私のクッキーを食べているかもしれない。でも、私はそのクッキーを見たことも触ったこともないし、その人も知らない。彼らの反応も見られない。とても奇妙です」とロンドンは語ります。
サンフランシスコのシェフやレストランが、消費者向けパッケージ商品（CPG）という奇妙な世界に入っている状況が続いています。
ロンドンのクッキーがバークレー・ボウルやモリー・ストーンで発売されたのと同時に、ミッションの人気店フラワー＋ウォーターが、全米のホールフーズに冷凍ピザのラインを導入しました。
また、三つ星ミシュランのベヌーのシェフ、コリー・リーも、韓国に本拠を置くジョンガ社と提携し、アメリカの人気の韓国食料品店H Martで販売される2種類のキムチを発表しました。
これらの新製品は、ローカルシェフたちが商業用スーパーの棚に並べている他の多数の製品の仲間入りを果たしています。
ミスタージューズのブランダン・ジュウやママフーの創業者リーム・アシルは、3種類の冷凍餃子や簡単に温められるフラットブレッドを販売しています。
さらに、シェ・フィコのデビッド・ネイフェルドは、パスタソースやガーリックとチリを使用した調味料、チリボンバを製造しています。
この動きは広がり続けていると、フロッククリエイティブの共同創設者カット・カルパティは語ります。
「デイビット・チャンのようなシェフたちがレストラン文化をうまく伝え、‘あなたが所有できるライフスタイル’を提案しているからだと思います。
また、Covidによって自宅での料理が増え、パントリーの美化が進んでいる影響もあります」とカルパティはですが、現在、彼らの調理器具をクッキングに使用する者は高い社会的価値を持つことを示すかのようです。
シェフたちは、単一の商品や製品ラインを大量生産することがレストランを経営するよりも簡単であると考えがちですが、それは通常そうではありません。
「CPGの世界はもっと複雑で、異なる面で難しいです」とカルパティは言います。
小売業界は競争が激しく、シェフたちは食材科学者との協力、パッケージの調達や流通の管理、そしてもちろん、販売構築のために新しいスキルを習得する必要があります。
新たな挑戦を受け入れる機会が、フラワー＋ウォーターのシェフ、トーマス・マクノートンとライアン・ポルノーにとっての魅力でした。
彼らは2022年の人気レストラングループの小売部門を立ち上げ、今月には冷凍ピザのトリオを追加しました。
「私たちはマゾヒストです。私たちは睡眠が嫌いです。カオスが好きです！」とマクノートンは冗談を言います。
彼らは製品を生産しパッケージ化するためにパッカーと協力する選択肢を調査した結果、彼らの基準に合った冷凍ピザを作るには自分たちで行う必要があることに気付きました。
その結果、彼らは生地を作り、手作業で各ピザを成形し、パーブークした後、フラワー＋ウォーターのノースビーチの場所で急速冷凍しています。
コロンバスストリートのレストランは、すでにミッションベイのピザリアやオークランドの店舗のためのコミサリーとして機能していたため、地下にパッケージラインを追加しました。
「それが冷凍庫に入るピザは、私たちがレストランで提供しているものと99％同じです」とマクノートンは言います。
「私たちはクオリティと誠実さを支持するために、製品をダウングレードすることは許しませんでした。」
ただし、ピザが冷凍庫や一般家庭のオーブンで焼かれる過程で調整が必要でした。
例えば、通常の量のソースを冷凍製品に使用すると、時間を経て生地に水分が吸収されてしまいます。
そのため、彼らは冷凍保存の時間を考慮し、少し多めのトマトソースを使用したのです。
「我々は冷凍されたピザが元々提供するものと同じで乾燥しているとみなされないようにするために、適応させています」とポルノーは話します。
昨年、アメリカの冷凍ピザ市場は約70億ドルの売上を記録していますが、マクノートンとポルノーは、フラワー＋ウォーターを2009年にオープンした際はスーパーマーケットでピザを販売することになるとは予測していなかったと語ります。
彼らはレストランの開設に焦点を当て続けており、具体的にはピザリアを増やす計画です。
ロンドンは、AL’s Real Goodsの立ち上げがレストランの世界への回帰ではないことを強調しています。
27年間、100時間の週を働き家族との大切な時間を過ごすことができなかった彼は、パッケージクッキーを通じて食べ物を作る新たな関係を築いたそうです。
将来的には、彼にとって持続可能なものになることを願っています。
「これは未来です—私が失敗しない限り」とロンドンは笑いながら言います。
「これは今の私の仕事です。声に出して言うのが身体的に痛いですが、レストランには戻らないつもりです。」
画像の出所：sfstandard