南フィラデルフィアのバルバコアは、フィラデルフィアの人々に本格的で口の中でとろけるようなメキシコのタコスを提供しており、シェフのクリスティーナ・マルティネスはジェームズ・ビアード賞を受賞し、ボン・アペティートから称賛され、Netflixの『シェフ’s テーブル』でも脚光を浴びました。
このたび、南フィラデルフィアのバルバコアの共同創設者であるベン・コーン・ミラーが新たに自らのバルバコア店、Koński Ząb Tacoをオープンしました。ミラーはマルティネスの元夫で、もはやオリジナルのレストランには関与していません。
「オープニング週末は素晴らしかったし、多くの人が集まりました」とミラーは語ります。「週ごとにお客さんが増えていて、他のシェフやインフルエンサーが訪れてくれ、口コミも広がっています。」
しかし、新しい店に行くにはパスポートが必要です。このレストランはポーランドのワルシャワにあり、その名前は英語で「馬の歯タコス」と訳されます。
「ここに来る際、デントコーンを探していたんです」とミラーは言います。デントコーンはトルティーヤ作りに最適で、大きなカーネルと高いデンプン含量が特徴です。
「ポーランドのGoogleで検索したところ、この言葉、Koński Ząbが返ってきました。そのため、トルティーヤ用のデントコーンは馬の歯のような見た目をしているため、こう呼ばれています。名前としてはおしゃれだなと思いました。」
キッチンでの出会い
では、キッチンで出会ったミラーが、ポーランドの地でどのように本格的なメキシコのフレーバーを作り出すことになったのでしょうか？その起源は1990年代の終わりに遡ります。
物語はこうです：ミラーが16歳の夏、デラウェア川で友人と会うために父の家に向かっているとき、彼は水着姿で家に入ると、そこには見知らぬ男性がキッチンに立っていました。
その男性はポーランド人で20代半ばの年齢で、ミラーと同じくらい驚いていました。
「誰ですか？」とミラーが尋ねると、男性は「私の名前はパヴェウです。ここに部屋を借りています。」と答えました。
その人はパヴェウ・ファビスで、1年間のビザでコミュニティカレッジに通っており、ミラーの父の家の3階の部屋を借りて家族の建設会社で働いていました。ミラーの父は、二人のことを教え忘れていました。
その後、二人は意気投合し、ミラーがファビスに地元のコンサートに連れて行ったり、涼を求めて川に行ったりするように交流を深めていきました。
ファビスとミラーのキッチンでの出会いが、彼らの友情の基盤となる運命的な出会いだったかもしれません。
成功への道
両者はその後、飲食業界でのキャリアを追求しました。二人はホワイト・ドッグ・カフェやオリジナルのドック・ストリート・ブリュワリーで一緒に働きました。
「私がフィラデルフィアに住んでいたとき、彼もフィラデルフィアにいました。」とミラーは回想します。「いくつかのレストランで一緒に働き、彼が私に他の店での仕事を紹介してくれました。」
ファビスがニューヨークやコロラドなどの新しい場所に引っ越しても、友人たちは連絡を取り続けていました。
「クリスティーナと一緒にいたとき、2010年に私たちがアパートでバルバコアを料理していたとき、彼が訪ねてきたんです。」とミラーは語ります。「家で全部を料理していたので、彼は私の家に寝泊まりし、ストックポットの間で寝ていました。」
ご存じのように、ミラーとマルティネスは2015年に南フィラデルフィアのバルバコアをオープンしました。この店はすぐに評判を得て、成功を収めました。
一方のファビスは2012年にポーランドに戻り、多くのイタリアンレストランやピザ店を開店しました。
「私はおそらくイタリアに100回以上行っていると思います。その場所は私のお気に入りです。食べ物を口にすると、たとえそれを作ったことがなくても、脳がその味覚と体験を登録します。」
現在、彼は4つのレストランを経営しており、そのうち2つはブルックリンのエミー・スクエアードの訪問後に開店したデトロイトスタイルのピザ店です。「クワドラトウィ・ピエス」と名付けました。これはポーランド語と英語の言葉遊びで、「ピエス」はポーランド語で「犬」を意味します。つまり「四角い犬」といった意味です。
ワルシャワにバルバコアを持ち込む
あの時、キッチンでの出会いが実を結び、ファビスとミラーがKoński Ząb Tacoを立ち上げるきっかけとなったのは運命です。
2023年、ファビスがワルシャワに行くことをミラーに連絡しましたが、何故かミラーからの返信はありませんでした。
「私は何度も電話をかけたのですが、全く応答がありませんでした。」とファビスは言います。「Instagramでも何度も連絡しましたが、反応がなかった。」
「おかしいな」と感じつつも、ファビスはワルシャワを訪れることに決めましたが、南フィラデルフィアのバルバコアに入ると友人を見つけられませんでした。
「クリスティーナもいなかったので、聞くのも気が引けました。そのまま立ち去りました。」
その週の後半、ファビスはセンターシティを歩いていたとき、トラックが彼の目の前で急ブレーキをかけました。
「トラックが私を襲いました。急に止まって音を鳴らしたんです。」と彼は言います。
運転手を見上げると、怒っている見知らぬ人ではなく、ミラーの姿がありました。
「音を鳴らして、君はどうしたんだと声をかけたのです。」とミラーは回想します。二人はその日、再会し、旧友として再び交流を深めました。
「ミラーはもはやレストランにはいないと言っていました。問題を抱えていて、妻とも別れていました。そして、フィラデルフィアでの私の滞在が残り2日というときでした。」
「タコスを食べに出かけました。」とミラーは語ります。「友人と一緒にバーに行って、その日の終わりに彼が言いました、『ワルシャワで私のレストランでポップアップをやろう、タコスを作って。』」
2024年2月、ミラーはワルシャワに旅しポップアップイベントを開催しました。
「本当に好評でした。」とミラーは語り、そしてそれがKoński Ząb Tacoの始まりとなりました。
Koński Ząb Taco
ヨーロッパでタコスを食べたことのある人には、おそらくその体験が乏しいことに気づくでしょう。
「ここでタコス店を開く人は、メキシコやアメリカに行ったことがない人が多い。」とファビスは言いました。
ポップアップは成功でしたが、ポーランドでの常設レストランを開くことは当初意図していませんでした。
南フィラデルフィアのバルバコアを去ってから、ミラーは地域活動に従事するようになりました。彼は「ピープルズキッチン」の共同創設者であり、最近では「ラインハルト・ストリート・コミュニティファーム」のリードオーガナイザーとしても活動しています。
また、ミラーはモンゴルのアーティスト、ジャハンクフー・グリーシャと再婚しました。
再び運命が二人の元に舞い込んできました。
「私は友人と過ごしている最中に、彼女のぴえろの店を引き継ぐかどうかという連絡を受けました。」とファビスは言いました。「すぐにバルバコアのレストランについてのアイデアが浮かびました。ミラーはすぐに『興味がある。』と答えてくれました。」
二人はメキシコのフレーバーや新鮮なトルティーヤをワルシャワにもたらすことを目指しました。ミラーはモザイクタイルやアートで空間を装飾し、トルティーヤは手作りしているとのことです。
「南フィラデルフィアのバルバコアで作っていたいくつかの料理を提供しています。」とミラーは言います。「牛肉を使い、パンシータタコスやコンソメ、ケサディーヤ、タマレス、ベジタリアンオプションを作っています。」
ファビスは、パンシータ・デ・ボレンゴ、つまり羊の内臓を使ったソーセージをお勧めしています。「これが私の好きな料理です。」と彼は言います。「豚肉と羊の内臓の組み合わせは、タコスに盛ったら最高です。」
ヨーロッパのキッチンに適応するのにはいくつかのチャレンジがありました。
「こちらではフレッシュなエパゾートが見つからず、代わりにタラゴンやミント、オレガノを混ぜて似たような風味を出しています。」とミラーは述べます。
他の食材についてはファビスの才能が必要でした。
「良いアボカドを手頃な価格で見つけることができました。パヴェウさんは市場を動き回ることにとても秀でていて、全てをどこで買うべきかを知っています。」とミラーは言います。
計画は小さく開始し、徐々に拡大していくことです。現在、レストランは週に2日営業しています。
「最初の週はタコス4種類とアグアフレスカという6つのメニューのアイテムしかありませんでした。」とファビスは語ります。「次の週にはチップスを追加し、3週目にはタマレス、4週目にはコーンが追加されました。」
最終的には、ポーランドで良質なトルティーヤやチップスのニーズを満たすことが目標です。
「トルティーニョの小規模な製造会社も作る計画があります。」とファビスは言います。「良いパッケージを考え、大規模に販売も考えています。」
ミラーはフィラデルフィアとワルシャワの間で時間を調整しており、ポーランド語を学びながら、Koński Ząb Tacoが効率的に運営できるようになるまで、自身の帰国を考えています。
その間、彼は新しい国で自分の料理を提供できる機会を楽しんでいます。
「ここには多くの食事に関心がある人々がいます。新しく斬新なことを地域にもたらすことができて、皆さんがどんどん訪れ、お楽しみいただけることは、私にとってとても楽しいことです。」と彼は最後に述べました。
「新しい体験を人々に提供し、それに喜んでもらうのは、いつも私が楽しんでいることです。次の日に再び友人を連れてきてくれる姿を見かけるのは素晴らしいことです。私はそれが大好きです。」
画像の出所：billypenn