ニューヨークのレストランに広がる「いけじめ」の影響
画像の出所:https://ny.eater.com/2025/5/15/24430398/aged-fish-seafood-restaurants-nyc-sushi-japan-ike-jime 最近ニューヨークのレストランでシーフードを楽しんだことがあるなら、知らず知らずのうちに「いけじめ」の影響を受けた料理を食べた可能性が高いです。 この技法は、魚を迅速かつ正確に殺す方法で、風味や旨味を保持し、鮮度を延ばすことができます。 鮮度が延びるという点が、ニューヨークの至る所で流行しているドライエイジドフィッシュのトレンドを促す助けとなっています。 他の熟成技術が存在しますが、いけじめは塩、スパイス、煙を加えずに魚の純度を保持します。 高級寿司レストランでは数十年にわたりいけじめが実践されており、最近ではメキシコ、ペルー、フランス、イタリアのレストランも同様の技術を取り入れています。 いけじめはもともと寿司の達人からその弟子に伝えられる秘密の技術でしたが、モリモトやマサなどの施設では長年実施されています。 1984年に閉店した寿司善の特筆すべき先駆者、鈴木俊男は、2009年にフランス料理学校でいけじめを教えていました。 世界中の寿司の弟子たちがいけじめの技法を持ち出し、書籍を執筆し、ウェブサイトを立ち上げ、自分のキッチンでこの技術を教えています。 そして今や、ニューヨークではいけじめがあらゆる場所に現れ、寿司を超えた料理にインスピレーションを与えています。 いくつかのレストランのいけじめからインスパイアを受けた料理を見てみましょう。 コリマのプラト・マリスケロ アレン街3丁目、ダイビジョン通り、チャイナタウン ミシュラン星を持つコリマのシェフオーナー、フィデル・カバジェロは、2014年に日本の肉切りの本でいけじめについて学びました。 ちょうどそれがメキシコで人気が上がっていた時期でした。 コリマの2024年のオープンに向けた調査を進める中で、彼は日本国外でいけじめ魚を販売する稀なディストリビューター、キング・カンパチに出会いました。 このディストリビューターは、メキシコのバハ・カリフォルニア・スルから魚を供給しています。 料理について: カバジェロは、コースの125ドルのテイスティングメニューで、いけじめのカンパチ(オレンジウニ)を様々な方法で使用しています。 チチャロン・フリカケ、セルタス、発酵したハスチェリーサルサと共にクルードで提供したり、チンテクスル(燻製チリペースト)でグレーズしたカラースをビンチョタン炭火でグリルし、またはスモークして刺身として薄切りにしています。 春のメニューでは、いけじめとドライエイジのオレンジウニを刺身スタイルで提供する季節のプラト・マリスケロがあります。 レストラン・ユウのスパニッシュ・マッカレル ナッソー通り55、ガーンジー通り、グリーンポイント ミシュラン星を持つレストラン・ユウのシェフ、古川秀治は、自分で技法を実行するのではなく、魚を豊洲市場から発送しています。 彼は、メニューにあるいけじめ魚の種類にはおそらく最も多様性を持っています。 しかし、これはロジスティクスのゲームです。 「魚が皿に提供されるタイミングを計算し、最適な熟成期間を決定するためにサプライヤーと協力しています」と彼は語ります。 料理について: スパニッシュ・マッカレル(サワラ)は300ドルのテイスティングメニューの一部です。 彼は皮を焼き、魚をローストしてヨーグルトのベルガモットソースとチャイブポン酢オイルで仕上げて提供します。…