最近、サンフランシスコでの飲食業界には、驚くべき現象が起きています。
それは、グラスワインの価格が急激に上昇し、ついには25ドル近くに達するということです。
エンバルカデロにある高級ペルー料理レストラン「ラ・マール・セビチェリア」では、ロシアンリバー・バレーのシャルドネが35ドルにまで上昇しています。
また、アルザスのグラン・クリュ・リースリングは「リーズナブル」と思われる24ドルで提供されていますが、専門家によれば、これは数年前と比べてかなり高いとのことです。
「私が先日、マリンのレストランに行ったときには、サンセールが25ドルでした。」と、長年のサンフランシスコのソムリエが話します。
ワインのグラスの価格はすでに非常に高く、さらに上昇し続けています。
ニューヨークの「オクタビア」では、最近の2年間で、白ワインの平均価格が約16ドルから18ドル以上に12.5%上昇しました。
一方、「プロスペクト」では、レッドワインの平均価格が2024年春から16%以上上昇し、18ドルから21ドルになっています。
特に、レストランのワインリストの上位にあるワインの価格は、ほぼ逃げ出す勢いで上昇しています。
2年前にオープンした「ダリダ」では、各カテゴリーのワインはすべて18ドル以上で、30ドル以上の選択肢が含まれています。
価格の上昇は新しいことではありませんが、サンフランシスコのワインのインフレーションは、関税、労働コストの増加、アメリカ人の飲酒習慣の変化、心理など、独特の要因によって引き起こされています。
2016年には、元クロニクルのフード批評家マイケル・バウアーが「この都市の平均的なメインディッシュが30ドルを超えた」と嘆いていましたが、わずか数年で、1杯のバローロワインもそれに近づきました。
「今後も価格は上がるだろう」と予想しています。
長年のルールとして、ワインの料金はシンプルかつ安定したものでした。
業者は、ボトルの卸売価格に相当する金額をグラス料金として請求していました。
通常、1本のボトルは五杯の5オンスのサーブが取れます。
しかし、2023年8月頃から、EUからのワインには15%の関税がかかるようになりました。
これはトランプ政権が当初提案していた30%-50%よりは少ないものの、卸売価格に影響を及ぼし、ワイン愛好家もその影響を受け始めています。
関税により、安価でワインを提供することを目指す飲食店では、創意工夫が求められています。
ノブヒルの「バービビ」のバハマン・サファリは、顧客が不正価格を感じず、在庫が販売され続けるようにするための「混合マークアップ」を行っています。
例えば、彼は「15ドルまたは16ドルのワインに1ドルまたは2ドルを上乗せし、20ドルのネッビオーロを17ドルにできるようにする」といいます。
さらに明確な方法もあります。
高関税の影響を受けないワインの輸入を避けるのです。
サファリはあまり知られていない、通常は安価な品種や産地を推奨しており、従業員が顧客との会話を通じて好みを学ぶよう奨励しています。
その結果、スタッフはコストを意識した飲み手向けに、手頃な価格のワイン、例えばフランスのサンセールが好きな人にはスペインのアルバリーニョを勧めることができます。
これは双方にとってウィンウィンです。
ゲストはお金を節約でき、発見の楽しみも味わえるのです。
トランプの関税が全体に及ぼす効果はまだ感じられていないかもしれません。
そのため、ワインの価格は操作を行っても依然として上昇し続けるかもしれません。
ノー・バレーの新しいワインバー「フランシー」のジョエル・アリアスは、業者から「今は受注を早めに入れておいたほうがいい」と促されていると言います。
「彼らは『早くしろ、今後数週で価格が上がる』と言っている」と話します。
他のレストラン経営者は、現状がこれ以上悪化しなかったことを幸運だと感じています。
ミッションのワインタバーン「ビッグ・フィニッシュ」のアダム・マンソンは、彼の卸売業者が関税の影響を半分こなしたと述べており、残りは欧州のワイナリーが吸収したとのことです。
しかし、彼はこの状況がいつまで続くかわからないと心配しています。
「業者は在庫がたくさんあると言っていますが、しばらくは持つかもしれませんが、最終的には価格を上げざるを得ないでしょう。」
労働コストの上昇と飲酒の減少が大きな問題です。
「エル・チャト」のエリン・リッケンバックは、私は利益率に焦点を当てる必要がないと言います。
オーナーとして、「私はスプレッドシートの管理を行っている」と付け加えます。
そのため、グラスワインの価格設定は、「客を席につけて雰囲気を活気づける方が良い」と考えています。
リッケンバックは、インフレーションが心理的な問題でもあると考えています。
高級商品であると見なされるものには、価格を上げるのが容易なのです。
8ドルから9ドルに上がるのは大きなパーセンテージのジャンプで、そのため消費者には目立ちますが、15ドルから16ドルへの上昇はそうではありません。
「高価に感じさせるのが簡単です。」と彼女は言います。
「それを用いると、23ドルから25ドルに上げるのは簡単です。」
労働コストの上昇は、関税と同様に大きな問題です。
リッケンバックと共同オーナーのラファ・サエンスは、コストを抑えるために毎晩自らバーで働いています。
「もっと多くのスタッフを雇うと、同じ価格で提供することは不可能です」と彼女は主張しています。
ワイン販売者も、若者たちが消費を減らしている事実に対処しなければなりません。
地元のレベルでは、特に若い世代（特にZ世代）が飲酒を減らしているという意見が広まっていますが、その理由はウェルネスとは無関係で、高額な価格に関係していると考えられています。
あるワイン販売者は次のように述べています。
「確かに、21歳から26歳のサブセットが、5年前に学校が2年間閉鎖されたことによって、アルコールに対する関係が変わりました。
現在、ワインが高すぎるため、彼らはカクテルを飲むか、一杯だけ飲むのです。」
ワイン価格の急騰について、この販売者はシビアな評価を下しています。
過去5年間の世界的及び国内の危機を経て、レストランオーナーは必死になり、シニカルになったと彼は言います。
「やれるだけのことをする」と言うオーナーがいるということです。
顧客だけでなく、卸売業者も被害を受けています。
その販売者は、レストランオーナーが卸売店と交渉し10ドルの価格で80ケースのワインを買っておくことをコミットし、期待されるグラス価格をそのまま伝えた後、顧客には16ドルで販売するようなことがあると述べています。
価格が上がると、下がることは滅多にありません。
先ほどのソムリエが25ドルのサンセールについて驚いたと述べた後、低収率の収穫年が続いたことと、2021年のボルドーとブルゴーニュでの春の霜の影響により、ヨーロッパのワイン生産者が価格を引き上げたことがあると指摘しました。
しかし、2022年と2023年には豊作の収穫がありましたが、その価格は下がることはありませんでした。
「持続可能か？おそらくそうではありません」と彼は言います。
「しかし、今はその状況です。」
ビッグ・フィニッシュを開く前、マンソンは顧客が20ドルで販売されるガメイに対して不満を抱くことを懸念しました。
彼はその不満を解消するために安価でワインを提供する方針を採用しました。
今後も、彼はディールを積極的に追い求め、クロアチアのワインのように今は良い価値のあるアイテムを探し、在庫の清算セールを探し続けています。
「不幸にも、これは難しいですね」と彼は認めます。
マンソンは、ただ法が必要であるレストランオーナーが請求を営むことを理解しつつ、人々がワインが高すぎて嫌気がさしてしまい、全体的な体験を損なうと思いがちであることも聞いたことがあります。
「客はその結果、再訪しない」と彼は言います。
「例外として特別な時だけ。」
一方で、彼の戦略は成功しています。
オープンから7か月の間に、ビッグ・フィニッシュは忠実なお客を確立しました。
マンソンは、この成功を、グラスワインの価格を低く保った努力に帰することができると考えています。
利用可能なグラスワインは40種類以上ある中で、すべてが16ドル以下で提供されています。
「これは良い地域ビジネスを促進します。」と彼は言います。
画像の出所：sfstandard