夏の間、ポートランドのSEディビジョンストリートにオープン予定の新しいデリ「Dream Deli」についての話を聞きました。このデリはオーナーのユダヤ系とイタリア系の遺産に影響を受けており、ポートランドの人々が強く求めているユダヤ系デリに関する期待を高めています。
オーナーの一人であるジェシー・レビンに連絡を取り、もう一人のオーナー、ジョン・ビッセルも会話に加わってくれました。彼らから学んだことをお伝えします。
「Dream Deli」という名前にはどのような意味があるのか、彼らに尋ねると、ジェシーは「私たちが一緒にレストランをオープンしたいと夢見ていた時間から、この名前が生まれました。12月で私たちの関係は12年になります」と話しました。
彼女は続けて、「これはデリですが、伝統的なユダヤデリやイタリアデリとは異なるという点にも意味があります。私のユダヤ系とイタリア系の遺産、ジョンのイタリア系の遺産が影響しています。私たちは、非常に魅力的な様々なデリの要素を選んで、新しくて新鮮なものに仕上げています」と説明しました。
彼らのデリに影響を与えたお気に入りのデリについて尋ねると、ジョンは「ロサンゼルスに住んでいた時にLanger’s Deliが私の理想のユダヤデリであり、ベニスビーチではBay Cities Italian Deliが最高のサンドイッチを提供しています」と述べました。
また、ニューヨークを訪れた時の「S&P」というサンドイッチカウンターのことも挙げ、この場所はほぼ100年間存在しており、最近Court Street Grocersに引き継がれたことを話しました。
「Dream Deli」は単なるユダヤデリでもイタリアデリでもなく、「太平洋北西部のデリ」としての側面があるのです。ジョンは「最終的には、私たちが目指すのは太平洋北西部のデリです。イタリアデリやユダヤデリの伝統からインスピレーションを受けていますが、最も大切なのはこの地域の豊かな食材です」と説明しました。
彼らはこの地方がもたらす恵みを愛し、ポートランドでは一年中ファーマーズマーケットにアクセスできることや、近隣に豚や牛の農場があることに感謝しています。「この地域の素晴らしい食材と農家や牧場主との関係が、すべての原動力になっています」とジョンは付け加えました。
「私たちが今日はGentle Rain Farmに行く予定だ」とジェシーは言いました。「私たちはPSUファーマーズマーケットに毎週土曜日に出店しているスー・ナコニーと関係を築いてきました。オープンに向けての準備中に、農場を訪れることがとても大切だと感じています。これは素晴らしいストーリーテリングの体験にもなります」と説明しました。
ジェシーは、レストランの公共関係やマーケティングのバックグラウンドを持ち、サプライヤーとの関係構築がいかに重要かを語りました。「食品がトラックで届くのではなく、誰かがそれを育てていることを学ぶことが、より意味のあるものになります」と彼女は述べました。
イタリアからのサンドイッチの影響について尋ねたところ、彼らはアメリカのイタリアデリがグラインダーに重点を置いているのに対し、イタリアそのものから多くのインスピレーションを得ていると説明しました。ジョンは「まともなローストポルケッタやチキンピクルスのサンドイッチなどがあります」と言います。
一方、ユダヤデリの側面はアメリカの伝統的な食文化を反映しています。ジョンは、「ユダヤデリはアメリカで生まれた伝統です。実際、刻んだレバーやトーストに乗せたマグロメルト、ライ麦パンのコーングビーフサンドイッチなどが典型的です」と説明しました。
「それぞれの食材のフレーバープロファイルを組み合わせて、面白い野菜料理、サラダ、スープを作りたいと考えています」と彼は述べました。
「Dream Deli」はコーシャではなく、全体の動物を使用するプログラムを採用する予定です。ジョンは「Revel Farmsと連携しているので、スモーク用のブリスケットの注文をすでに受けています」と言います。彼はソーセージ作りやチャーキュトリー作りのスキルにも自信があり、和歌山またはオリーブローフのバリエーションも考慮しています。
ユダヤデリでおなじみのメニューを再考する際、彼らはメニューの中の食材を独自に進化させています。ジョンは「やはり、ナッシュビルやブルックリンの具沢山サラダやデリ風料理を通じて、そういった熟成した原点へのリスペクトをもって、提供していこうと思っています」と語りました。
ジェシーも「私はやはりサラダがとても好きなので、夢のようなサラダを作ることにこだわりたい」と述べました。彼女もメニューにバラエティを持たせ、季節に合わせたサラダを提供したいと語っています。
彼らはコーングビーフの製造に手応えを感じていますが、これは時間を要するプロセスです。ジョンは「コーングビーフのサンドイッチが非常に時間がかかりますが、私たちは美味しい新しい簡単なサンドイッチを生み出しました」と言います。
「ディスカバリーページでは、パストラミのサンドイッチもいつか提供したいと思っています」と彼は付け加えました。そのためにはスモーキングのプロセスを調整する必要があります。
「私たちは地域のワイナリーやブルワリーとも協力しながら、面白くて刺激的な飲み物プログラムを作成しています」とジェシーは述べています。彼らは地元のワインやビールを使用し、ノンアルコール飲料も含める予定です。
ポートランドにおける食のホスピタリティ向上に尽力してきた彼らの経験もとうに語られています。ジョンは「カレッジから料理を始め、最初はバイトのようなものでした。」と話し、彼の料理の背景と、地元農家の食材を使った料理での経験を語っています。
飲食業界での著名なシェフと働いてきた彼の経歴は、彼らの料理の質を保証しています。
「この場所を選んだ理由は、私たちが見れたこの場所が本当に夢のようなスペースだったからです」とジェシーは言います。彼女はこのスペースでの構想が、彼らのデリの魅力に貢献すると信じています。
「窓いっぱいの明かりのある小さなレストランをオープンしたいと思っていました」とも話しました。
デザインのプロセスにも力を入れていて、彼らは「カラフルで居心地がいい」雰囲気にしたいと考えています。彼女は「小さな925平方フィートのスペースですので、居心地も自然です」と付け加えました。
「すべてのプロセスを楽しんでおり、デザインや家具の選定に楽しく取り組んでいます。私たちがリスペクトするユダヤやイタリアのデリへのオマージュを盛り込みたいと思っています」と彼女は語りました。
今秋のオープンを期待している彼らに、成功が訪れることを願っています。
画像の出所：bridgetownbites