エレアザル・ビジャヌエバがジョエル・ロブションの厨房で料理を作るとき、歴史も彼と共に料理される。
ジョエル・ロブションは、フランスのグルメガイド「ゴー・ミヨ」により20世紀最大のシェフに選ばれた。
彼は2005年9月にラスベガスのMGMグランドに自身の名を冠したレストランをオープンし、料理の厳密さと洗練さの基準を設け、地元のシェフたちに厳しいトレーニングを施した。
ロブションの活動により、ラスベガスは世界的なダイニングデスティネーションとしての存在感を高めた。
彼のレストランは、2009年にミシュランガイドから三つ星を授与され、ラスベガスでは唯一の店舗となった。
ロブションは2018年に亡くなったが、彼のレストランは今もなお、芸術性と豪華さの模範として輝いている。
ビジャヌエバは、9年前にこのレストランにコックとして入社し、今ではロブションの伝統を引き継ぎながら、独自の印を残す責任を持つ50人のクルーを率いている。
「彼の遺産を継ぐことができることを誇りに思っています」と、今年のジェームズ・ビアード賞のノミネートを受けた32歳のビジャヌエバは述べた。
「これはとても大きな取り組みです。チーム全体がいてくれることに感謝しています。」
過去2年間、チームはジョエル・ロブションとその隣の創造的なカウンターパートである「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」の20周年を祝う特別メニューを計画してきた。
それぞれのレストラン用のメニューは、金曜日から月曜日に提供される。
16皿からなるジョエル・ロブションのメニューは、20年前のオープニングナイトにロブションが用意したテイスティングメニューを再現している。
メニューを再現することは、ビジャヌエバにとって一部は敬意であり、一部は謎解きだった。
レシピはすべてフランス語で書かれており、それが簡単な部分だった。
ビジャヌエバはフランス語をある程度読み書きでき、レストランの開店当初からの2人のフランスのサーバーが翻訳を手伝った。
しかし、英語に翻訳するたびに、謎が浮かび上がった。
「彼が作ったすべてのレシピには、必ず何かが欠けていたんです。スパイスや、ソースの料理法、あるいは何かを分解する特定の方法です」とビジャヌエバは言った。
「彼はそのいくつかのものを自分だけの秘密にしておきたかったのです。」
したがって、メニューを作成するために、ビジャヌエバは過去にジョエル・ロブションで働いていたシェフたちと議論し、各コースがどのように調理され、盛り付けられたかを学んだ。
「爽やかで軽やか」
「レ・キャビア・アンペリアル」は、記念日メニューのために特に用意された一品で、オセトラキャビアの円盤が、蟹の上に載せられ、甲殻類のジュレの金色のプールに浮かんでいる。
カリフラワーのピューレで完璧にスポットを置かれている。
「ラ・トマト」は、キングクラブと新鮮なトマトのミルフィーユをトマトのクーリで覆った料理である。
「レシピにはどの種類のトマトを使うとは書いていない」とビジャヌエバは話す。
「クーリにはアーリーガールトマトを使用しました。甘みと苦み、塩味と酸味が混ざり合います。」
「ラ・グレヌイユ」では、カエルの脚が下処理され、タマリにマリネされ、エシレバターを詰めて、天ぷら粉をまぶし、カタフィで包まれている。
この料理は、調理されるというよりも conjured のように思える。
「とても爽やかで軽やかです」とビジャヌエバは言った。
ジョエル・ロブションの16皿の記念日テイスティングメニューは525ドル（ワインのペアリングはオプション）で提供されており、予約はmgmgrand.comで可能である。
人気の料理
「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」は、フラッグシップのよりリラックスした対抗馬として、ロブションの組織にとってワークショップのような役割を果たしてきた。
アプローチ可能な食材と食志向の調理法を組み合わせている。
ラトリエの記念日メニューは、長年にわたってゲストが楽しんできた9品から構成されている。
有名なフォアグララビオリはハーブコンソメの中に横たわっている。
「ラ・セベット」は、白玉ねぎのタルトがスモークベーコン、うずらの卵、パルメザンを使用している。
「レ・ブラック・コッド」は、アラスカのコッドが丸ごと運ばれ、2日間にわたり自家製味噌でマリネされ、余分な水分を吸収し、風味を濃縮させた後、味噌でグレーズされる。
「サラマンダーで非常にゆっくりと調理しています」とビジャヌエバは述べた。
「魚の外側がキャラメル化し、旨味と甘さを与えます。」
ラトリエの9皿の記念日テイスティングメニューは255ドル（ワインのペアリングはオプション）で提供され、予約はmgmgrand.comで可能である。
シェフの教育
先日の午後、ビジャヌエバはジョエル・ロブションのダイニングルームでメニューのいくつかを披露した。
ダイニングルームは天井が高く、クリスタルのシャンデリアがふんだんに使われており、豊かな紫色のバンケットがふっくらとしている。
シェフたちは出入りし、料理を持ち込んで、ビジャヌエバがピンセット、スプーン、ドッティング、ドリズリング、ガーニッシュで仕上げていく。
「ここにいるシェフの90％は、皆、初めからロブションに在籍しています。」とビジャヌエバは言った。
「私の目標は、皆を底から引き上げ、次の職に準備させることです。
それはロブションから私に受け継がれたものです。」
ますます重要になっている
今、カジュアルな体験が流行する中で、特に食文化の多くがインターネットのスタントやインフルエンサーに支配されている現代において、ジョエル・ロブションのミッションは対照的にさらに重要に感じられる。
細部にこだわったフランス料理を華やかに見せながら、現代的なアプローチで提供すること。
深く洗練されたプロフェッショナルなサービスを提供し、魅力的な美しさのために存在する贅沢な空間を率直に祝福すること。
「この種の料理は、今私たちが行っていることを革命的に変えました。
盛り付けや風味の組み合わせにおいて、私にとってこの種の料理は今の皆が行っていることの基礎です。」とビジャヌエバは述べた。
「ロブションの名前には大きな意味があります。私にとってこの名前が私に与えてくれたものだけでなく、料理界に与えた影響についても。」
画像の出所：neon