ダラスのレストランBeatriceでは、卵の殻やコーヒーかす、さまざまなキッチンスクラップを工業用コンポスターに捨てるという地味な作業が日々の習慣となっており、すべての購入とプロセスの温室効果ガス排出量の追跡も行っています。
2022年にオープンした小さなオーククリフのレストランは、運営において可能な限り持続可能であることを使命としており、最近、その取り組みの一環として珍しいステップを踏み出しました。
気候への影響を完全に理解し改善するために、Restaurant Beatriceは包括的な温室効果ガス排出量監査を完了しました。
この監査は、大企業が行うことが一般的であり、カリフォルニアや欧州連合などの地域でそれが義務付けられている場所で実施されます。
監査は2024年の数字を分析しており、データの収集、ゴミの重量計測、使用したゴム手袋の集計、レストラン運営にかかるすべてのリソースの記録を数ヶ月にわたり行う必要がありました。
この努力を主導したパートナーのハン・ホとエグゼクティブシェフのミシェル・カーペンターは、その過程を「最初は骨の折れる作業で、気が滅入ることもあった」と述べました。
「始めるのが非常に難しかったです。この分野でのデータがあまりないため、なかなか進まなかったからです」とホは言いました。
温室効果ガス排出量監査は、ビジネスの規模やニーズに応じて、無料から数千ドルまでのコストがかかりますが、排出量削減の進捗を測るための基準として機能します。
ホとカーペンターによると、監査の結果、彼らのレストランはすでに多くの適切なことを行っていることが明らかになりましたが、改善の余地もあります。
レストランを始めて以来、カーペンターはできるだけ地元の食材を調達し、動物をまるごと利用することに重点を置き、低廃棄物の食品慣行を実施してきました。
現在、彼女はメニュー上の食材、たとえば鶏肉の炭素強度を分析し、ゴム手袋の使用を減らし、太陽光パネルの設置を進め、最近では商業用コンポスト機の設置を行っています。
持続可能で気候を意識したレストランの運営は、特にテキサス州では孤独な作業であると言います。
ホとカーペンターは、地元の牧場からの肉やパティオのガーデンで育てたハーブ、ダイニングテーブルから出た野菜の廃棄物をストックを作るために保存するレストランは一般的ですが、持続可能性に対して全体的なアプローチを取るレストランは非常に少ないと語りました。
ホは、テキサス州で温室効果ガス監査を実施したレストランには出会ったことがないと述べます。
北フロリダに拠点を置くソフトウェア会社のCEO、ノーススターカーボン＆インパクトのジョシュ・プリグは、Restaurant Beatriceが彼らが取り組んだ初の独立系レストランであると語りました。
「企業が公開企業であったり、資産管理者が会社の一部を所有していたりすることから、大企業がこれを行うのを目にします」とプリグは説明しました。「独立して運営されているレストランがこれを行うのを見るのは非常に珍しいです。」
プリグは、食品・飲料企業における温室効果ガス排出の最大の要因は、購入した商品やサービス、いわゆるスコープ3排出であると言います。
Restaurant Beatriceの監査では、排出量の70％がスコープ3に分類されることが分かりました。
「地域での購入は、レストランが排出量を削減するための最も大きな機会かもしれません」と彼は述べました。
「具体的には、他の地元の独立系食品生産者から購入することです。これは、南アメリカや他の州からの原材料の輸送を削減することに繋がります。」
監査を実施する目的は二重であり、カーペンターによれば、持続可能性に対するコミットメントを果たすための重要なステップであり、他のレストランへの道筋を示すことでもあります。
「私たちはコミュニティに対して、今すぐにこれらの慣行を導入することが可能だということを示そうとしています。なぜなら、最終的には選択の余地がなくなるからです」とカーペンターは言います。
「私たちは小規模ビジネスにとって可能なことの例を示そうとしています。もし私たちが限られたリソースでこれを実行できるのであれば、他のレストランでも可能だと思います。」
カーペンターは、彼らの努力がテキサス州の他のレストランにとって、持続可能性への道を容易にすることを期待しています。
彼女とホは、数年間ダラス市と会話を重ね、レストラン向けのコンポストプログラムを立ち上げるための取り組みをしています。
カーペンターは、コンポストは食品ビジネスがより環境に配慮した慣行に向かうための影響力のある方法であり、都市全体のプログラムがあれば、他のレストランを取り入れるのが容易になると述べました。
Restaurant Beatriceでは、スタッフがゴミと有機材料を分別するように訓練されています。顧客の皿から出たすべての有機スクラップがコンポストされ、そのコンポストはダラスのジョッパエリアにあるジョッピーママの農場に送られます。
コミュニティファームのオーナー、キンバリー・ハイは、定期的にレストランに立ち寄り、新鮮な農産物とコンポストを交換し、レストランの空のカキ殻を集めて、彼女の農場の土に栄養分を加え、pHレベルをバランスさせるために使用しています。
このようなレストランと生産者の関係は、健全な地元の食品システムにとって重要です。
そのため、彼女とホは、キャロルトンを拠点とするオーシャンビューティーシーフードと提携し、レストラン向けにメキシコ湾の海産物プログラムを創設しました。
このプログラムを通じて、Restaurant Beatriceは、グルーパー、タイルフィッシュ、スナッパー、ブルー・クラブ、エビ、カキなどの地元産の海鮮を調達しています。
カーペンターは、持続可能な慣行の実施にはしばしば追加のコストが伴うことを認めます。
これは既に高い運営コストと小さな利益率に直面しているレストランにとって、厳しい売り込みになるのです。
たとえば、地元で育てられたナマズを調達することは、海外からの冷凍ナマズよりも2倍または3倍の価格になることがありますが、二者間の品質と気候への影響の違いは、価格タグの違いと同じくらい鮮明です。
彼女は、環境を意識した変更を行うことに伴う追加の費用や努力を、価値があるだけでなく、レストランにとって倫理的責任であると見ています。
「人々は、これが非常に難しいまたは手間がかかると考えているかもしれません」とカーペンターは言いました。「それは難しいこともありますが、私たちは正しいことをしなければなりません。もし私たちが慣行を変えなければ、環境にもっと多くのコストがかかることになるでしょう。」
画像の出所：dallasnews