ニューヨーク市ブロンクスで、蕎麦が注目を集めています。
これは、グリーンポイントにオープンした「Uzuki」や、200年の歴史を持つ東京の蕎麦店「Hori」のスピンオフによってもたらされた波です。
さらに、トライベッカでは新しい懐石料理メニューの一環として、驚くべき蕎麦料理が登場しました。
エグゼクティブシェフの浅沼学氏は、山形県にある家族の農場から輸入された蕎麦粉を使用して、自ら作った蕎麦を提供します。
この農場で育った彼は、もがみわせという品種の蕎麦粉を使用しています。
彼はレストラン用に、80％をもがみわせの蕎麦粉、20％を普通の小麦粉、さらに殻を少し加えた「二八蕎麦」を作ります。
この混合により、手切りのやや粗めで、少し不均一なヌードルが出来上がります。
それに伴い、濃厚な鴨のスープが提供されます。
トライベッカの412グリーンウィッチストリートで、9月10日水曜日にオープンした「Muku」は、シブリングの高級ダイニング「L’Abeille」とカジュアルな「L’Abeille a Côte」に加わり、以前の「Sushi Ichimura」跡地に設立されたものです。
このオープンは、ニューヨークで最も興味深い新進気鋭の懐石料理店の一つとされています。
懐石料理とは、進行的なテ tasting メニューが特徴で、食事を通じて日本の五つの料理要素（生・焼き・煮・蒸し・揚げ）を探求することを許してくれます。
このレストランでは、アプローチしやすさと特別感が両立しています。
蕎麦に加えて、$295のメニューには季節ごとの高品質な食材が光ります。
トマトスープに浸かって泳ぐ毛がにには、柑橘系の酢橘ゼリーとキャビアがトッピングされています。
鴨茄子は一番出汁に浮かび、揚げられた日本のバラクーダを囲むポン酢・柚子胡椒のスープはサクッとした食感を保っています。
茶碗蒸しは、フォアグラとナメコ茸、銀杏を混ぜたものが使用されています。
さらに、後のコースには、ミンチの鶏肉とまいたけ茸をのせたご飯のお皿が登場し、軽く炭火焼きした鰻をトッピングしています。
お客は満足できなかった場合、追加でご飯をリクエストすることができます。
デザートには、雲のようなキャラメルメロンに日本酒のアイスクリームが添えられて提供されます。
懐石料理と日本料理は、浅沼氏のキャリアの中心をなしています。
彼は日本と台湾の著名な日本料理シェフと共に学び、働いた後、ニューヨークに渡り、懐石料理を基盤としたレストランで経験を積みました。
最も最近では、「Sushi Ichimura」のエグゼクティブシェフを務めていました。
「Sushi Ichimura」の外観は少し変更され、オープンカウンターの背後には、伝統的な日本の漆喰処理を用いた控えめでエレガントな土壁が設けられています。
また、18世紀の折り紙の屏風の一部が飾られ、犬を追うサムライの訓練を描いた作品が、墨、色、金箔が施されています。
「Muku」の背後には、Kuma Hospitality Groupがあり、共同設立者のラフール・サイトとハワード・チャンがいます。
彼らは、かつて「Sushi Ichimura」を監理していたチームです。
所有者チームは、この夏にレストランが閉店することを発表した際、シェフが引退すると説明しました。
しかし、シェフはそれを否定し、引退しないと主張しましたが、レストランは8月に閉店しました。
「Sushi Ichimura」から「Muku」へのメニューの変更は意図的でした。
「私たちは、より多くの食事客が日本を旅行するにつれて、Sushi Ichimuraでの料理経験の焼き部分に対する興味が高まっていることに気づきました。
私たちニューヨークの食事客は、素晴らしい寿司の意味を理解し始めており、日本文化を深めるための次のステップは、懐石料理スタイルの日本料理レストランを紹介することだと信じています。
ここでは、古い五法の調理技術を祝福し、中心に据えることができます。」
「Muku」は、火曜日から土曜日まで、19:30と20:30の二回の予約制で営業しています。予約はオンラインで可能です。
画像の出所：ny