ラスベガスは最近、スポーツや音楽、コメディーの町として名を馳せているが、その一方で、 spectacularなピザの町としての顔も持っている。
バレーのさまざまな地区をドライブすると、ラスベガスのピザ店がカジノよりも多いと感じることがある。
この街には、ナポリ、デトロイト、ブルックリンスタイルの本格的なピザを提供する多様なレストランがたくさんあり、それぞれ個性豊かなピザが楽しめる。
2013年、13回のワールドピザチャンピオンであるトニー・ジェミニアーニがフリーモントストリート近くにピザロックをオープンしたとき、そのピザシーンは大きく異なっていた。
「メトロピザのことは知っていたが、グッドパイもエヴルパイもなかった」とジェミニアーニは語る。
「当時、ピザの各スタイルどうしは別々の存在で、それを融合させることはほとんどなかったんだ。
ただし、ピザの文脈での意見の違いは、あたかも伝統的なスポーツのライバル意識のようであった。
今日では、全米および世界各地の地域スタイルがシェフやレストラン経営者、そして熱心な食通へと受け入れられ、ラスベガスの多様性と独自性を持つピザの名声が高まっている。
グッドパイの創設者であるヴィンセント・ロトロはこう話す。
「ラスベガススタイルは、全国の異なる場所から人々が訪れて、彼らのピザに対する体験を伝えることから生まれています。
ナケッドシティはバッファロー、それにユコンピザはアレックス・ホワイトの曾祖父のサワードウスターターの話がある。
ピザロックは、トニー・ジェミニアーニのピザの素晴らしさの物語です。
ラスベガスのピザスタイルは、ピザメーカーのストーリーと彼の解釈を表現しています。」
友人や同僚、家族と好きなピザの背後にあるストーリーを知る時間がやってきた。
本記事では、ラスベガスで特に人気のあるピザスタイルを探り、それぞれの特徴と、なぜ地元のピザメーカーがそれを愛しているかをご紹介します。
ナポリピザ
私たちが知る限り、ピザに対する情熱をこんなにも真剣に考える人々はいない。
ナポリは、その生誕の地として知られている。
ナポリ式ピザは世界中で普及しているが、最も厳格な規制があることで知られています。
イタリアの真のナポリピザ協会（AVPN）は、素材や生地の直径までも厳格に規定しており、真の認証を与えるために厳密な基準を設けています。
「ナポリピザはいつも、焦げて弾力のある、少し湿った、まるで枕のような仕上がり」とジェミニアーニは語ります。
ナポリピザのクラシックな入り口はマルゲリータです。
木の焼き窯で焼かれ、レオパードスポット（斑点状の焦げ目）が際立つクラストが確立されます。
スキナッロ・ピザのオーナーであるフロリアーナ・パストーレは、サンマルツァーノトマト、新鮮なフィオルディラッテモッツァレラ、バジル、オリーブオイルで素晴らしいバージョンを作っています。
「私たちのスローガンは『シンプルなイタリアの喜び』です」と彼女は語りました。
「過剰にする必要はありません。あまり手を加える必要はないのです」
一方、チャイナタウンのダブルゼロ・パイ＆パブは、伝統に従いつつも「イタリア人が本当に期待しているピザの姿を守り」はずす、ネオナポリタンススタイルを採用しています。
「アメリカでナポリピザを作り出すと、本当に楽しくなります」とエリカ・ベル、ゼネラルマネージャーでありピッツァイオロは言います。
「カリフォルニアで作るのとは全然違いますし、私がここで作るものとも全くの別物です」
このスタイルは、規則を破ることで知られています。
木製のオーブンは不要です。
AVPNが特定の小麦粉を要求する中、ダブルゼロは複数の輸入ブレンドを使用しています。
「何をブレンドするかによって、風味や構造、色合い、レオパードスポットの出方が変わります」とベルは説明します。
燻製のフミラモッツァレラ、ヤギのチーズ、レモンリコッタを載せたホワイトパイや、オレンジのチミチュリと一緒に仕上げたショートリブピザを試したいですか？
ダブルゼロは、実験的なアプローチでどちらも見事に仕上げています。
シチリアンピザ
最近、トレンディなデトロイトスタイルピザが注目されているが、シチリア人は注目すべき厚いクラストの競争者だ。
シチリアンスタイルピザは軽やかで、ふわふわで、フォカッチャのような食感を持ち、オリーブオイルで焼かれて、適切に焼かれると非常にパリッとした仕上がりになる。
元々、シチリアではスポンジ状のクラストを持つ「スフィンチオーネ」と呼ばれていたシチリアンピザは、ハーブや濃厚なトマトソース、しばしばアンチョビなど、香り高い具材に根付いています。
シチリア式の四角いピザは、イタリア系アメリカ人の背景を持つピザ愛好家に響く特に特別な存在です。
1900年代にアメリカに移民したイタリア人たちは、自分たちの文化や料理を持ち込んできました。
グッドパイのロトロは、ナポリから一方の祖母、シチリアからもう一方の祖母を持ち、家族のつながりを感じさせるために、シチリアンとデトロイトの両方を提供することを誇りに思っています。
「私にとって、すべての四角いピザはシチリアから来たもので、すべての丸いピザはナポリから来たものです。
私の家族の影響を受けて、四角と丸の両方を提供するお店を作ることに固執しました。
料理を通じて彼らの経験とつながりを感じることができて、本当に特別です」と彼は言う。
シカゴスタイル
バターでコーティングされたクラストに厚切りのサ sausageとピザトッピング、そして厚手のトマトソースが特徴のシカゴスタイルのディープディッシュピザは、肌寒い日に最適のピザである。
「私がミッドウェスト出身なので、寒い天候が多く、ディープディッシュは私にとって故郷の味を思い出させます。
それはボリューム感のあるピザです」とアモーレ・シカゴのオーナーであるジョー・パパは語る。
パパは2004年にアモーレを買った際、シカゴから送られた63歳の「高生産型」オーブンを活かし、そのピザを作り続けています。
クラシックなディープディッシュは、500度で30〜40分かけて焼かれますが、その待ち時間を経て食べたくなるほどの美味しさです。
シカゴスタイルの「サンドイッチ」ピザ、すなわちストッフトピザもあれば、クッキーのように薄く軽やかなタバーンスタイルもあります。
「それがタバーンで食べるときにオーダーするスナック」とジェミニアーニは言います。
「ピザはラスベガスにぴったりのスタイルだとも思います。
シカゴ出身の人たちは、このタバーンを愛しています。
私はコンニーズで少し働いたことがあり、ピザを投げていましたが、「薄いクラストは素晴らしい。
シカゴは知られてないのは面白い。
シカゴ出身の人にとっては、「素晴らしい薄いクラストのピザがある」なんて信じられません」と彼は続けます。
デトロイトスタイル
デトロイトの自動車産業は、この街の豊かなピザの歴史を定義する一因となりました。
デトロイトのピザパンも自動車のスチールドリップトレイから生まれたと言われています。
「誰かがふわふわのパンを作り、パンの中で発酵させることに気づいたんです。
青鋼のため、素晴らしいことになったんです」とロトロは説明します。
「その後、チーズを上に乗せて、膨らむにつれてチーズがエッジに達し、カラメルで焼き上がった」と言います。
この独創的なレシピは、今や全国的な宝物です。
「デトロイトピザは、シチリアの移民がシチリアを離れ、ニューヨークを離れ、デトロイトに移動して、彼らのフォカッチャを守ろうとした物語です」とロトロは続けます。
「限られた手段でその伝統を保存しようとする努力が、こうしたスタイルを生むのです。」
本物のデトロイトピザは、ウェスト・レイクミードのノースサイド・ナサンのピザ、グッドパイ、イーストサイドのレッド・ドワーフで味わうことができます。
サチュレーテッドなモッツァレラチーズとウィスコンシンのブリックチーズに厚くかぶせられたバター入りの柔らかい生地、トマトソースがかけられたこのピザは、深く味わいのあるもので、カラメル化されたチーズのデルタが魅力的です。
「そのカラメル化されたチーズが大きな違いをもたらすのです」とジェミニアーニは言います。
「それはほんのり焼けたマカロニのチーズのように、微妙に焦げ目がついて残った風味で、全体の外側の特徴が重要です」
インディアンスタイル
ほとんどのピザスタイルは生地の一貫性とチーズとソースの比率に固執する中、インディアンスタイルのピザはスパイスのキャビネットに焦点を当てています。
ラスベガスでは、北インド料理がアメリカスタイルのピザの中心的存在となり、クミンやコリアンダー、ターメリック、ジンジャーなどのスパイスが印象的なタンドリーチキンやカレー風味のピザを生み出すことが多いです。
「それぞれが異なる風味と独自のスパイスのブレンドを持つため、どのピザを選んでも異なる味わいになります」とカリー・ピザ・ハウスのオーナーであるアマン・カロンは語ります。
「カレーソース、ホワイトガーリックソース、底はパリッとしながら、トッピングが柔らかい生地の上に載っています。
構造的には多くの具材を支えることができるように設計されています。油っぽくもありません。」
カロンは、子供の頃の思い出も語り、ピザを手に入れるのは月に一度の特別な出来事であったことを振り返ります。
「親が持って帰るのはまれだったので、ピザを持ち帰ることは特別なものでした」と彼は続ける。
「親が料理をピザにチリやカレーソースなど、変形させていました。」
カリー・ピザ・ハウスでは、生地は伝統的かつユニークで、最大48時間生地を休ませることで、グルテンが分解し、軽やかで健康的な味わいのピザが完成します。
その後、手伸ばしされ、柔軟になり、モイスチャーを保持します。
インド料理が多様であるため、ピザのスタイルもさまざまです。
カロンによると、各チキンは独自のドライスパイスのブレンドで24時間マリネされ、ピザに施されることで、他のピザスタイルでは味わえない強く香り立つピザが生まれるのです。
ニューヘイブン
昨年、コネチカット州のローザ・デラウロ下院議員がニューヘイブンを「アメリカのピザの首都」と表現したことで騒動が起こりました。
しかし、意見のすれ違いを超えれば、デラウロの意見には何かがあると考えられます。
コネチカットまたはニューヘイブンスタイルは、石炭で焼かれた薄く弾力のあるピザで、ラスベガスではなかなか見つからないスタイルです。
シェフでありフードネットワークのスターであるエリア・アブームラッドは、グリーンバレーにあるブルンバングファインフーズ＆カクテルで、自らのバージョンを提供しています。
「ナポリピザとは全く違うもので、それが面白いと思ったんです。
ピザを食べるとき、鍋から出してクリスプさせ、薄いクラストがあるので、半分はクリスプし、半分はソフトになります」と彼女は言います。
アブームラッドは、サイドにチーズを加えることによって、クリスプさとチョリケソ風味を引き出します。
トッピングは軽やかで、ピザが重くならないようにすることが重要です。
「どうしてもっと多くの場所で提供されていないのかしら。美味しいですよ！」と彼女は言います。
「薄いクラストのピザですが、まったく溶けたようなものではありません。ナポリスタイルも大好きです。ここには需要があると思ったのです。
一口があの素晴らしさを持っているため、満足感があるけれど、完全に満腹にはならない。」
ニューヨーク
ニューヨークのストリートスライスは、古典的な存在です。
「その折りたたまれた三角形は、酸味、脂肪、甘さ、塩味、食感の絶妙なバランスを持っています」とロトロは語ります。
ダウンタウンのタフなピザ店エヴェル・パイのブランド運営ディレクターであるリチャード・ヴェリハーゲンもこの意見に賛同しています。
「ニューヨークのスライスが好きでした。
アクセスしやすく、非常に多様的です。
我々は、伝統的なニューヨークスタイルの食材にこだわっていますが、ユニークなトッピングでも楽しむことができます」と彼は付け加えます。
彼が「ユニーク」と呼ぶトッピングの範囲は、ガーリックローストのバッタピザや、ラッタルスネークピザなど様々です（これらの中には慈善事業のためのものもありました！）。
だが、本物のニューヨークスタイルピザを提供するために、彼のチームはしっかりとした生地を手でこね、一度3日間発酵させます。
クラシックなデッキオーブンの下で焼かれ、ニューヨークスタイルのピザには、ペッパロニやソーセージを包み込むのに十分なクルスタのクリスピービジョンもあり、折り鶴ができる柔軟性もあります。
そのクリーミーで独特の風味を持つため、エヴェル・パイではグランデ全乳モッツァレラを使用しています。
ブルックリン
ブルックリンスタイルのピザを解明し、ニューヨークスタイルのスライスとの違いを明確にすることは、驚くほど美味しい詳細に分かれます。
「私はブルックリンで育ったので、その違いは非常に立派なものであると思います。
多くのピザ屋が商業用のチーズがまだない時代に存在していたので、私の記憶の中では新鮮なモッツァレラが使われていました」とロトロは言います。
「そして、このモッツァレラはブルックリンのどこかで数日以内に製造されたものです。」
グッドパイでは、ロトロはピザのチーズパイに4種類のチーズを使用しており、ペコリーノ・ロマーノ（まるで調味料の塩です）をベースに、うま味の強いグラナ・パダーノを仕上げに使用します。
ブルックリンスタイルの生地は円形の金属缶で発酵し、時間をかけて空気感のある食感を生み出します。
ピザの生地には、数年間の経験が詰まったパテ・フェルメンテ（予備発酵生地）があり、次のバッチに向けて強度、弾力性、味の深みが育まれています。
ブルックリン流のマルゲリータスライスは、これまでとは異なる魅力を持っています。
酸味が明るく、味わいはパンチの効いたもので、クラストはしっかりとして、プレファーメンテの香りがほんのり香ります。
新鮮に溶けたモッツァレラはガーリックと混ざり合い、至福のブルックリンの一口となります。
グランドマ
誰もが自分の祖母を愛しています。
人気のシートパン型だが矩形のピザは、ニューヨークのイタリア系アメリカ人の祖母たちがそのキッチンの中で家庭的な形を取って発展したことに由来します。
「彼女たちは週末の買い物リストで『偉大な調達』と言うことをする傾向にあります。
ハードな時代で、こつこつとお金を節約していたからです。」とロトロは説明します。
「地元のピザ屋に出かけて、そこからおいしいものを買い、クッキーパンに生地を延ばし、すぐに焼きます。」
この時、ほとんど発酵させずに焼くことで、ややクランチのある薄いクリスピーピザの食感が生まれてきます。
「底を見てみると、そこには小さなくぼみがあります。そのくぼみが風味の深みを与えます。」とロトロは説明します。
グッドパイでは、祖母たちへの懐かしい思いを込めて、カップ＆チャーのペッパーニ、素敵なオリーブオイルのグレーズ、そして比類のないクリスプさを持つグランドマスライスを提供しています。
「そのことによって、人々がそれを求め、子供の頃の思い出を思い出させることができる。」とロトロは言いました。
「それは感情的な体験であり、全てのものに時間や場所が反映されていると感じるのです。」
画像の出所：lasvegasweekly