ロサンゼルスのレストラン業界は、厳しい状況に直面している。
2023年以降、食品や労働力のコストが急騰し、経済の弱体化に伴い、数百の著名なレストランが閉店に追い込まれた。
最近では、1月に発生した森林火災が数軒のレストランを焼失させ、一時的に閉店させたほか、労働者を避難させる事態を招いた。
また、夏には連邦の移民執行機関の摘発が行われ、多くの不法移民労働者が逮捕を恐れて職を離れた。
このように不安定な状況の中で、料理業界のキャリアを始めるのは非常にリスクが高い。
しかし、ロサンゼルス貿易技術大学（L.A. Trade-Technical College）の料理プログラムは異なる結果を示している。
昨年度の登録者数は13%増加し、2019年以降では約30%の増加を記録している。
このプログラムの成長は、過去10年間で料理学校が閉校している中で実現した。
たとえば、2017年にはル・コルドン・ブルーが全国の校舎を閉鎖し、パサデナの支店もその一つだった。
最近のTrade-Techの料理プログラムを卒業した学生たち、そして彼らの指導者らは、学校の成功には驚いていない。
なぜなら、このプログラムは実用的で現実的なスキルを教えることができ、最新の建物で行われているからだ。
「学校に通うことは非常に重要です — 私たちの若い料理人たちにそう伝えています」と、昨年オープンした評判の良いハモサビーチのレストラン「Vin Folk」のシェフパートナー、カティア・シャストバが語った。
「キッチンで学べると思っている人もいますが、実際に技術が身についていると、別のレベルに立てるのです。」
長年の講師であるロバート・ウェミシュナーは、このプログラムは「学生に実務に対するリアルな視点を提供する」ことを強調している。
「たとえ業界の状況が厳しいときでも、学生たちはキャリアを見つけ、情熱を追求したいと考えています。
そして、彼らはその情熱を燃やしてくれる教師たちに出会うのです。」
今後の成長に向けて、商業部長のジェリー・バションは、学生たちが職業を選び直すポストコロナのバンプから恩恵を受けている可能性があるとも述べている。
ロサンゼルス大学約10年前に開始されたロサンゼルスカレッジプロミスイニシアティブも役立っている。
このプログラムでは、ロサンゼルス統一学区とロサンゼルスコミュニティカレッジ区の9つの学校の選ばれた卒業生に2年間の授業料を提供している。
バションは、料理学校の未来の成長を見込んでおり、新たな学問が創設されることによって実現するであろうと考えている。
Trade-Techは、今秋からプラントベースの料理に関する証明書を開始する予定だ。
さらに、2026年までにフードトラックやモバイルヴェンディングに関する証明書を提供する計画を計画している。
これらの分野は人気が高まっており、レストランに比べて参入障壁が低い。
約5000万ドルの料理芸術ビルは、2021年の夏にオープンし、プログラムを一新したとバションは説明している。
最近のツアーの中で、彼は新しいグリーンテクノロジーのクラスで利用される庭や、12のミニキッチンが備わり、光沢のあるステンレス製の器具がある広々とした部屋を見せてくれた。
多くの学生が「本格的な高級機器を使う経験がない」とバションは述べた。
建物の大きなメインキッチンでは、プロダクションベーキングや肉処理などの複数のクラスが行われている。
バションは、長年にわたりシャルキュートリのクラスを教えており、「私たちはパテやテリーヌを作ります」と自慢した。
そのクラスでは、サラミが干されるドライエイジング冷蔵庫も設置されている。
それはキャンパスのコーヒーバーの近くにあり、コーヒーバーのメニューは学生によって作られ、販売されている。
最近プログラムを終えた学生たちは、その施設に驚嘆した。
26歳のラウル・ゴンザレスは、Trade-Techで数学を学んでいたが、微積分の試験中に衝撃を受けた。
「このままの人生を送りたくない」と気づいたのだ。
彼は3年前に料理学校に転向し、今年の春には料理芸術の準学士号を取得した。
「いつも料理に情熱がありました。ようやく自分の中でそれがはっきりしました」とゴンザレスは語った。
今、彼はベーキングとレストラン管理の準学士号を取得するために勉強しており、夏は学校のコーヒーショップで働いている。
彼は、両親の出身地であるグアテマラに自身のレストランを開くことを夢見ている。
19歳のサンディ・ヘルナンデスは、高校でベーキングが趣味だったが、スキルを磨くために2023年に学校のベーキングプログラムに登録した。
彼女は春に証明書を取得し、カフェとケータリング業者のためにカスタードなどを準備する仕事を既に見つけている。
多くの学生にとって、このプログラムは比較的手頃な価格であることも助けになっている。
バションによれば、学生は選択するルートによって、約3,500ドルから5,000ドルで証明書または学位を取得できる。
これに対し、カリフォルニア州セントヘレナにある料理研究所のアウトポストに通うには、学期ごとに22,105ドルかかる。
Trade-Techの料理プログラムを卒業した学生たちは、キャリアに向けてしっかりと準備されたとコメントしている。
34歳のリカルド・モラは、約10年前に営業職を辞め、パティシエになるためにTrade-Techに入学した。
2017年と2018年に料理プログラムとベーキングプログラムの証明書を取得し、約3年間の間、ベバリーヒルズのSLSホテルでパティシェとして働いていた。
しかし、最終的にはその仕事に疲れ、2020年に食品写真に転向した。
Trade-Techで学んだことがこの新たな挑戦に役立っている。
「私は食べ物に関して実際に手を動かす経験を長年してきました。
そのため、食べ物がどのように人に提示されるべきかを理解しています」とモラは語った。
別の卒業生であるエリック・ウォーレン（72歳）は、50代後半にTrade-Techの経験を活かして料理キャリアをスタートさせた。
2011年に卒業後、「Ooo-We!」という甘くてスパイシーなソースを発表し、卵から豚ヒレ肉までさまざまな料理と組み合わせて使えるという。
彼の歩みは独特ではあるが、彼はこの料理プログラムが多才な卒業生を育てると信じている。
「ハンバーガーをひっくり返すことから始まるかもしれませんが、最終的にはキャビアの専門家になるかもしれません」とウォーレンは言う。
「誰もが食べる必要があります」。
シャストバは、最近注目を浴びている「Vin Folk」のシェフとして、このプログラムの最も目立った卒業生の一人である。
ロシアから移民としてアメリカに来た彼女は、2011年にニューヨークに移住し、その後ロサンゼルスに落ち着いた。
次のステップを考えた彼女は、故郷の母親のベーカリーのことを思い出した。
「それをやる方法はすでに知っていた」と彼女は笑いながら言った。
そして、彼女はTrade-Techを見つけた。
2017年に料理研究の証明書を取得した。
さらに、彼女がTrade-Techで学んだ他の二人の卒業生も、ロサンゼルス地域の評判の良いレストランでラインコックとして働いている。
画像の出所：latimes