「マイ・ドンカツ」のダイニングルームには、カリッと揚がった豚肉の香ばしい香りが漂っている。
家族経営のこのドンカツ店の白い壁には、これまでの食事客からの手書きのメッセージが色とりどりに覆われており、うなぎかつの旨味や、溶けるようなチーズかつの食感に感謝する言葉が並んでいる。
オリンピックブールバードの目立たないコリアタウンのストリップモールに、1970年代の古びた旅行代理店と小物ショップの間に隠れるように位置する「マイ・ドンカツ」は、この地域で最も柔らかくカリッとしたドンカツを提供している。
2024年に「マイ・ドンカツ」をオープンしたリム夫妻は、20代初めに母国韓国で出会った。
その時、リムさんはソウルの五つ星ホテルでシェフとして、妻はサーバーとして働いていた。
「そのホテルは非常に高級で、厳格な基準で知られていました」と、リム家の娘であるソリさんは語る。
「父はそこで料理を学びました。」
母リムさんは、韓国でレストランを経営する家族のもとで育ち、長い間ホスピタリティ業界での経験を積んでいた。
2005年にアメリカに移住したリム家だが、自分たちのレストランを始める準備には時間がかかった。
「レストランは父の情熱です」とソリさんは言う。
「母はアメリカに移ってから働かなかったが、家にいるタイプではなく、家族で何かをしたいという思いがありました。」
そうした思いから、二人は何か新しいものを提供できる場所を探し始めた。「ドンカツ屋をずっと考えていました。」とソリさんは続ける。
周囲には有名なカツ屋もたくさんあるが、リム夫妻は自分たちが提供したいバージョンがこのエリアにはないと感じていた。
「このコリアタウンには新しく特別な感じのカツ屋がなかったんです。
韓国式と日本式のカツの融合がやりたかった。」
店舗探しには約2年かかった。
二人は大きすぎず、カジュアルで親密な雰囲気の店舗を選ぶことを希望していた。
「マイ・ドンカツ」では、チキン、ポークロイン、ポークベリー、うなぎ、チーズの5種類のカツが提供されている。
各カツは、サラダ、ピクルス、味付けされた野菜、スープ、ご飯、そして2種類の自家製ディッピングソースが付いてくる。
チキンとポークロインには牛肉と野菜グレービーを使った酸味のある茶色のソースと、オレンジ色の辛いマヨネーズが添えられ、うなぎには特製のうなぎソースが供される。
ポークベリーとチーズカツには、濃厚なチーズと肉のリッチさを中和するための辛味のあるサルサベルデ風の緑色のソースがかかる。
「全時代で人気があるのはチーズカツとクラシックポークカツです」とソリさんは語る。
「今の一番人気はポークベリーです。
オープン当初はチキンが人気でした。
ある日にはうなぎが完売することもあります。」
「マイ・ドンカツ」は、韓国式と日本式のカツを織り交ぜた料理を専門にしている。
日本のトンカツは、1868年から1912年の明治時代のフランスの影響を受けており、伝統的に肉の厚切りに衣を付け、分厚いパン粉で揚げる。
日本のソースは濃い茶色で、付け合わせとして提供される。
一方、韓国のドンカツは、1930年代に日本の占領下で韓国に入ってきた。
当初は高価だったため贅沢品とみなされていたが、1970年代には一般大衆にも手が届くようになった。
1980年代にはドンカツが人気を博し、西洋式にフォークとナイフで食べられるようになった。
「マイ・ドンカツ」では、これら二つのスタイルを融合させている。
チキンとポークカツは厚くカットされており、伝統的な日本式に似ているが、ソースは双方のスタイルのブレンドで、ディッピングにもかけても使えるような濃厚さである。
リム夫妻は、エリアの他の店舗との差別化を図るため、小麦粉と新鮮なパン粉を混ぜた衣を使用しており、これによりクランチが軽やかで通気性が良く、具材によく密着する。このことで、肉と衣の完璧なバランスを維持することができる。
「私たちは肉との分離を最小限に抑える方法を模索しました。」とソリさんは言う。
出来上がった衣は、厚い肉の切り身に耐えられる程度のしっかりしたもので、同時に求められるザクザクした食感を提供することができる。
「マイ・ドンカツ」では、チキンカツに通常使われる鶏もも肉ではなく、有機鶏むね肉を使用している。
リム夫妻は食感と無添加であることを重視している。
また、チーズカツに使用するチーズのブランドや技術を何度も試してみた結果、現在のモッツァレラチーズとその技術にたどり着いた。
「私たちのチーズカツは典型的なものではありません。
チーズは中に包まれていて、衣のカリッとした食感を損なうことなく提供されます。」とソリさんは説明する。
リムさんは、韓国タウンの様々な肉屋を訪ねて、使用するポークの良いカットを見つけるために毎朝仕入れをする。
カツの他に、「マイ・ドンカツ」では、炎で炙ったプルコギやうどん、ビビンバといった韓国の家庭料理も提供している。
「うどんファンは、私たちのうどんの味は材料から来ていることを知っていると絶賛しています、それは事実です。」とソリさんは言う。
「マイ・ドンカツ」には、数少ないテーブルとバンケットホールスタイルの椅子があるが、ソリさんによれば十分な席数があるという。
「お客様は非常に早く食べているんです。」と彼女は付け加える。
「お客様の平均的な食事時間は約20分です。」
カツは熱々の状態で食べることが好まれ、黄金色のカリッとした衣を体験するためには必要不可欠である。
店内が静かに見えるかもしれないが、素早い食事の回転により、実際の忙しさはすぐに分かる。
食事の合間、調理場とダイニングルームの間を元気よく駆け回る母リムさんの姿が目立つ。
「リムさん家族全員が「マイ・ドンカツ」に関わっていますが、母はこのビジネスの心臓部だと思います。」とソリさんは言う。
「彼女は12時間のシフトを常にこなしています。」
「母は、午前9時に出勤し全ての準備をし、夜の9時半まで営業します。」
レストランは火曜日から日曜日まで営業しているが、リムさんはしばしば月曜日に店を開け、配達を受けたり週の準備をしたりしている。
「彼女はすべてのお客様を娘や息子のように扱います。本当に韓国のお母さんのような場所です。」とソリさんは述べている。
「マイ・ドンカツ」は、ロサンゼルスのコリアタウン、オリンピックブールバード3003に位置しており、火曜日から土曜日は午前11時30分から午後9時30分まで、日曜日は午後9時まで営業している。
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