シカゴに到着してから25年、カーティス・ダフィは自らの物語を語りたくなっている。
最近の金曜日の午後、ダフィは彼のフルトン・マーケットレストラン「エバー」の中を行き交いながら、自身のメモワール『ファイアープルーフ』の制作に取り組んでいる。この書籍は、彼の友人で共著者のジェレミー・ワグナーとの共同作業で生まれたもので、ダフィが唯一の要望として求めたのは、「ありのままの真実」を語ることだった。
この個人的な本は、8月5日に出版される予定であり、子供時代や家族のトラウマから始まる。
ダフィは、父が母を殺し、その後自殺したという悲劇的な日についても書いているし、シカゴの名だたるキッチンでの経験にも触れている。
彼はまた、自身のレストランがFXの『ザ・ベア』で取り上げられたことや、そのキャラクターにインスパイアされたという噂についても触れている。
それに対し、ダフィは「それは私ではない」と語った。
今、ダフィはシカゴの枠を越えて未来を見据えている。
エバーのキッチンスタッフが夜のサービスの準備のために集まる頃、ダフィはすでに数マイル泳いでおり、近日行われるアイアンマン大会に向けたトレーニングをしている。50歳に達した彼は、キッチンの運営に費やす時間は減っているが、彼自身は「私は働くシェフだ」と強調する。
「私は何事にも手を貸したい。特にサービス中は、キッチンにいて料理の盛り付けをしたいと思っている。」
新たに改装された「エバー」の隣にあるナイトラウンジ「アフター」で、彼は席を取り、レコードをスピンできるようになった。レコードの一部はダフィ自身のコレクションから選ばれている。
「ビジネスを成長させるためにキッチンからの方向性を大きくシフトしてきた。しかし、そうするとそのつながりを失ってしまう。」
「それは私にとって、本当に完全な喜びをもたらしてくれる部分だ。その部分を失ったら、私は何をしているのかということになる。」
ダフィは、ジョンスタウンという小さなオハイオの故郷で、10代の頃にダイナーで働くことでキッチンの世界に触れ始めた。
そのダイナーと、1日15ドルの給料は、彼の混沌とした家庭生活からの逃げ道であった。
家族の小さなアパートでは、ダフィは数年間、両親のクローゼットの床で眠っていた。
彼が高校を卒業し、オハイオ州立大学の料理プログラムに在籍していた頃、母親のジャニが父のロバート（愛称は「ベア」）から逃げ出した。
1994年9月、19歳のとき、ベアは母を地元の食品店から誘拐し、10時間に及ぶ人質事件を引き起こした。その結果、ベアは母を撃ち、自らも命を絶った。
この事件からダフィは『ファイアープルーフ』を始める。
「これで誰かの注意を引くことができる。」
「それは私を定義するものではないが、確かに私の歴史と物語の大部分だ。しかし、それ以上に私には多くの面があると思う。この本は私を捕らえている。」
彼の初期の年についての詳細は、彼がデビューしたレストラン「グレース」を開く様子を追った2015年のドキュメンタリーでも語られたが、この本では彼自身の言葉で物語を語る機会となり、いくつかの悪夢にも決着をつけるものとなる。
「それは最後に手放す素晴らしい方法であり、ただ平和にいることができる。」
ダフィは、前の結婚からの2人の思春期の娘と、妻ジェニファーとの間に生まれた2人の継子を持っている。
ダフィは2000年にチャーリー・トロッターの名を冠したレストランに着任した。
彼自身の言葉によれば、彼はシャイな20代であり、オハイオのプライベートゴルフコースのキッチンで基本を習得した。
多くのシェフが彼の世代のアイドルであるトロッターを崇拝していた。
大きな野心を抱く少年は、トロッターの料理本を読み漁り、インターネットで彼に関する情報を探し続けた。
「私は夢中だった。」
「彼は私の食のヒーローだった。」
しかし、学ぶべきことは多く、トロッターのキッチンは制御された混沌であった。
ダフィは、当時の状況について「まるで20〜30匹の蟻が小瓶の中にいて、なんとか逃げ出そうとしているかのようだった」と述べる。
一部のシェフは、労働条件を悪化させているとさえ言った。
2003年、シェフのビバリー・キムはトロッターを相手取った集団訴訟を提起し、給料をもらったシェフに無給の残業を強いるという内容だった。
ダフィも原告の一人であったが、彼はそのサインをした記憶がないと主張する。
「私は自分が20代の頃、トロッターのことを考えた時と同じように、彼を現在でも思っている。彼は私にとって、非常に子供のような存在だ。」
トロッターの後、ダフィはシェフのグラント・アハーツのもとで、エバンストンのトリオ、そしてその後にアリネアを立ち上げる手助けをすることになる。
2005年に登場したこの三つ星のレストランは、アメリカのファインダイニングを再考させた。
数年間の名シェフのもとでの修行を経て、ダフィは自らのキッチンを持つ準備が整った。
彼はペニンシュラホテル内部のアベニューのシェフに就任し、2010年に二つ星を獲得。しかし、彼が本当に自分のブランドのファインダイニングを作り上げはじめたのは、2012年に彼と長年のビジネスパートナー、マイケル・ミューザーと共にオープンした「グレース」の時だった。
分子ガストロノミーの要素を用い、ダフィは自身の料理スタイルを「思慮深く進歩的」としており、季節の質の高い食材に焦点を当てている。
彼はページの中で、フェンネルの多様性について詩的に語る。このメニューには、子供の頃の強制された食材である青ピーマンや、アレルギーのあるエビは見られない。
2014年、グレースは三つ星を獲得し、シカゴで唯一の他の三つ星の場所としてアリネアと並ぶこととなった。
しかし、その甘美な成功は思わぬ陰りを見せる。
経済的には、グレースはシカゴの不動産投資家マイケル・オルゼフスキーによって支えられていたが、彼は「ドロロス」と本書で名付けられている。
2017年秋、ダフィはオルゼフスキーとの関係が「ひどく悪化した」と述べた。
彼とミューザーはレストランを買い取ろうとしたが失敗し、2017年12月にオルゼフスキーはミューザーを解雇した。
その後、ダフィはグレースを後にし、レストランは閉店した。
オルゼフスキーは「彼はもはや良いフィットではないと決定した」と述べ、彼はダフィとミューザーに売却する意向であったが、資金を提供するはずだった買い手が撤退したという。
ダフィは、彼の友人であるシェフのタイ・ダンについても詳細に触れており、ダンの旧レストラン「エンベア」は一部のオーナーによって騙された過去があった。
ダンもまた、キッチンに戻ってきており、妻ダニエルと共にシカゴのピルセン地区にベトナム料理レストラン「ハイソス」をオープンし、ダフィはそれがシカゴでのお気に入りのレストランの一つであると語っている。
ダフィはまた、ピクアドピザにも言及し、ウエストループのアジア海鮮レストランであるプロキシも気に入っており、20年近くトンプラー・オールドタウンのココナッツチキン・トムカーガイのスープを食べていることにも言及している。
「シカゴは世界で最高の都市であると考えている。そして、それは最高の料理の目的地でもある。」
「それは必ず訪れるべき食の目的地になったのだ。」
「地元住民と観光客の両方を含む、空腹で貪欲な顧客を持ち、それによってあなたは表現し、自分のMuseに従うことを求められることで、リスクを取ることが求められる。」
ダフィのレストラン「エバー」はCOVID-19パンデミックのさなかに開店し、ダフィは今、それが「信じられないほど狂った」ものだったという。
再びシカゴは彼を受け入れてくれた。
エバーは2021年にミシュランガイドから二つ星を獲得し、予期せぬ後押しは、FXの人気キッチンショー『ザ・ベア』によるものであった。
そのシーズンの中で、本作のクズン・リッチー（俳優エボン・モス＝バクラック）は、エバーの実際のキッチンで撮影された名シーン「フォークス」で訓練している。
今、ダフィは未来に目を向けている。
今年の初め、彼はミューザーとプロとしての関係を解消した。
ダフィはその理由を「成長し続けたいと思っていたが、同じ気持ちではないと感じていたから」と語る。
「お互いに別々の道を歩む時が来た。」
ミューザーにはWBEZからのコメントは求められなかった。
2月にインスタグラムにおいて、彼は「ダフィシェフと私は15年以上にわたり共に仕事をして支え合ってきた。しかし今は、私が自身の野心と努力を追求する時だ」と記している。
ダフィの次の展望は何か？
レストラン、料理本、そして来年公開予定の新しいドキュメンタリーなど多岐にわたっている。
「私はこれからもメンターとして若いシェフたちをレストランの傘下に引き入れていきたい。」
「それこそが成功の次の章になると思う。」
また、フロリダでのレストランオープンの機会にも目を向けている。
「私がフロリダでの生活をしている間に書こうという考えがある。」
ダフィは、もはや自分自身に関することではないとも述べた。
「私はレストラン界でほぼすべてを達成した。」
ただし、彼にはひとつだけ、今も飢え渇いているものがある。
右の小指の下には、ダフィは赤いインクで三つ星のタトゥーを持っている。それは、彼がグレースで与えられた栄誉を示すものであり、彼にとって常に追い求めるものである。
画像の出所：chicago