ダウンタウン・ダラスのレストランFondで、メニューには載っていないが、ひときわ光る存在の料理がある。 それは、シンプルで控えめなピクルススピアだ。
このハウスメイドのピクルスは、サンドイッチオーダーの横に添えられ、普段はあまり注目されることがないが、驚きの美味しさを秘めている。 サクサクとした食感、ディルの香り、そして時にはピリッとした辛さが特徴である。
実は、これらのピクルスは偶然から生まれたものである。 共同オーナーでシェフのBrandon Mooreによれば、数年前にOcean Primeで働いていた際に、ピクルス用のキュウリが誤って注文され、その結果としてピクルス作りに挑戦したことが始まりだった。
食品廃棄を避けるため、Mooreは同僚のために初めてピクルスを作り、その美味しさからリクエストが殺到した。
その後、彼はピクルス作りを正式に始め、The Pickling Collectiveというブランドを立ち上げ、地元のバーにピクルスとその液につけたものを販売するようになった。
年月が経ち、2023年にMooreと彼の妻でシェフでもあるJennie KelleyがFondをオープンした際、二人は迷うことなくピクルスをメニューに加えた。
「私たちのシグネチャー的な存在になってしまいました」とKelleyは語った。
Mooreのピクルスレシピは、この数年でほとんど変更されていない。 彼は一度に約20ポンドのキュウリを使用し、まずはキュウリを半分または四分の一に切り、茎を取り除く。
茎がピクルスの食感に影響を与えると聞いたため、少し手間をかけて取り除いているそうだ。
その後、キュウリにはたっぷりの塩を振りかけ、数時間氷の上に重ねて水分を引き出す。 その後、塩を洗い流し、マスタードシード、黒胡椒の実、ローリエ、ニンニクの丸ごと、乾燥ディル、赤唐辛子のフレークを加えた容器に入れる。
Mooreは辛口のピクルスが好きだが、一般の人々の口に合うよう控えめに辛さを調整している。
水と白酢を等量、塩と砂糖も等量加えたら、いよいよキュウリがピクルスへと変身する。
それぞれのピクルスは、約1週間ブラインで漬け込まれ、その後にお客様のテーブルに出される。
また、ホリデーシーズンやリクエストがあれば、KelleyとMooreは自分たちのピクルスを入れた容器を販売している。
「プレゼントにはぴったりです」とKelleyが語る。 さらに、ピクルスの残ったブラインもまた別の楽しみがある。
Mooreによれば、ブラインはブラッディ・マリーやダーティ・マティーニに使用でき、ピクルスしたニンニクは素晴らしいガーニッシュになるという。
しかし彼の好みの使い方は、もっとシンプルだ。
「そのまま飲むんだ」とMooreは語った。 「エレクトロライトとして素晴らしいですよ」とKelleyも付け加えた。
Fondのピクルスは、通常サンドイッチに添えられる柔らかい大量生産のものとは対極に位置している。
ディルや唐辛子のフレークが散りばめられ、予想外の熱を含んだこのピクルスは、プレートの上で存在感を放ち、日常的な食材がいかに素晴らしいかを思い出させてくれる。
画像の出所：dallasnews