オレゴン州ポートランド — 料理界の栄誉に輝く都市が、実際には営業を続けるのが困難な状況に直面している。
ポートランドの飲食シーンは栄光の瞬間を迎えている。かつて『ポートランディア』で農場から食卓へという食文化を笑い飛ばされていたこの都市が、現在では全国的な評価を得ている。オレゴン州のレストランは、かつてないほどにジェームズ・ビアード賞のノミネーションを受けており、地域の隠れ家からウィラメットバレーの名店まで、業界の最も権威ある栄誉を獲得している。
しかし、これらの称賛を受けた厨房の中には、別の物語が広がっている。そこでは、薄利多売の現実と、オーナーたちが閉店を考えなければならない状況がある。
たとえば、コキン（Coquine）は、今年のジェームズ・ビアード賞アウトスタンディングレストランにノミネートされたポートランドのレストランである。しかし、同店は最繁忙期でも60席しかない。
「席を増やすことはできませんし、毎年、毎月、コストが上がっています」とコキンの共同オーナーであるクスダク・ポドビエルスキ（Ksandek Podbielski）は語る。
「値段を上げることもできません」と彼は続ける。賃貸料、保険、光熱費が容赦なく上昇する中、物理的に成長できないという現実は厳しい。
この逆説は、ポートランドやその周辺地域の高評価を受けたダイニングシーン全体にわたって見られる。レストランオーナーたちは次のような厳しい現実について語る。成功を示すはずの認識は、実際には瀬戸際にあるビジネスを覆い隠すことが多い。
食材のコストは急騰し、労働費用も上昇し続けている。しかし、客は限界がある。ポートランドの小規模なレストラン文化—10席の小さな店や地域の隠れ家—は、増大するコストに対応して拡大することができない。
「私たちが負担しているコストの割合と、提供している料理の価格の比率は、もはや協力し合えません」とガド・ガドの共同オーナーであるマリア・ピシャ・ダフリー（Mariah Pisha-Duffly）は述べる。
彼女の夫トーマス・ピシャ・ダフリー（Thomas Pisha-Duffly）は、今年のノースウェスト・パシフィック地域のベストシェフにノミネートされた。
公開の場では、業績が良いと思われるレストランが閉店するニュースに対して、驚きの声が上がることが多い。特に、いつも混雑しているかのように見える場合はなおさらである。マクミンビルにあるあるジェームズ・ビアード賞ノミネートレストランは、閉店の危機に瀕していた。
「私たちがベストニューレストランにノミネートされたとき、その週にマネージャーとテーブルを囲んで閉店について真剣に話していました。
実際には忙しくなかったのです。ハワードも成功していなかった。ノミネーションが入ったとき、それがビジネスを救ってくれました」と、シェフでオーナーのカリ・ショーガシー（Kari Shaughnessy）は語る。
ハワード（Hayward）は昨年ノミネートされ、準決勝から決勝進出までの2ヶ月間で予約が完売した。現在、同レストランはフードホールから独立した自社の店をカールトンに移す予定である。
さらに、現在の移民政策は業界全体に影響を与えており、特に移民労働者に依存する飲食業において危機的な状況を招いている。
ポートランドのレストランオーナーは、従業員が勤務後に運転することを恐れるなど、不安に駆られた状態であると述べている。
「敵として見なされる人は、今やターゲットです」とポドビエルスキは率直に述べ、この状況がレストランの運営に与える影響を明らかにしている。
COVID-19が業界を壊滅させた5年後、ポートランドのレストランは経済的基盤を回復できていない。単に恒常的な危機の中で運営する方法を学んだだけである。
それでも称賛は続いている。ポートランドの料理界は、むしろ維持が難しい店舗を運営する人々の努力によって、かつてないほどの評価を得ている。
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