北リバティーズのヤナガ・カッポ居酒屋の書棚の裏に、料理のカオスのエージェントが誕生させたマキシマリスト寿司の世界が存在します。
オマカセには、少しばかり intimidation を感じることがあります。これは、歓迎されていないということではありません。オマカセは最もホスピタリティのある dining 経験の一つです。しかし、数世代にわたる伝統をひとつのアートフルに構成された料理に込めて、私のためだけに提供されるその姿を目の前にすると、圧倒されると同時に、そのプレッシャーも感じます。
そんな私が、637 Philly Sushi Clubという、ヤナガ・カッポ居酒屋の裏にある半秘密のオマカセラボに入ると、社交的な awkwardness が急に和らぎました。オーナーのケビン・ヤナガによる eccentricity は、私の期待を覆していきます。
私がその金曜日、ヤナガのオマカセローラーコースターに乗ったときには、居酒屋の席は一つ残らず埋まっていました。サーバーたちは、から揚げチキンやスパイシーツナハンドロールの皿を持って忙しく動き回り、バーテンダーたちは、ライスラガーやトキ日本ウイスキーのハイボールをカウンターから投げ合っていました。
そんな賑やかな雰囲気の中、ホストが現れました。「ご案内する準備が整いました」と言われ、オマカセのスピークイージーに連れて行かれました。
今まで出会ったことのある「スピークイージー」とされる通路には少し違和感を感じていましたが、案内された本棚がある隠し扉はまるでスコービー・ドゥの世界から飛び出したようでした。壁にぴったりと合っており、実際の本が置かれ、開けると日本のポップカルチャーの小物を神殿のごとく集めた空間が広がっていました。その中心に、私とまだ出会ったことのない7人の友達と共に、ヤナガの宇宙に20品以上の探検に出発するオマカセカウンターが面しています。
食事が始まると、ヤナガはみそ黒 COD とキャビアの手巻きにトリュフを山盛りにシェーブすることで、ディナーのトーンを設定しました。この時点で、彼がカオスのエージェントであることを確信しました。
各コースの終わりと思ったとたんに、彼はカウンターの裏に去り、食材に全く新しい次元を加えるサプライズ材料を取り出してきました。例えば、シマアジにキャビアライムをトッピングしたもの、熟成されたブルーフィンに cured bluefin tuna の薄切りを添えたり、彼が日本から取り寄せたスパニッシュマカレルにレモンの皮をトッピングしたりと。
トロのタルタルは、デビルドエッグの上にウニを載せ、さらにイクラがトッピングされていて、毎噛みごとにブラインドパールのようにパチパチと弾けました。もしこのテクスチャーの喜びでは不十分だと思うなら、彼はさらにパフ・ライスボールを提供しました。これは、口の中でパチパチとした音を鳴らす Pop Rocks のような食感を模倣していました。
彼はまた、ケルプでマリネした貝のにぎりをトリュフの醤油とともに提供し、それにレモンの皮を加えました。トリュフの醤油だけでも十分に刺激的でしたが、 citrus のフレッシュな酸味が加わることによって、甘味と酸味が絶妙なバランスを実現しました。
食事の間、私が夢中になって体験している間心の安らぎとなるように、追加の酒のペアリングをオーダーしました。クリーンでクリスプな Musashino Sparkling や微妙に花の香りが感じられる Izumibashi Megumi Blue Label が私の口をリセットし、次のラウンドに備える一瞬の休息を与えてくれました。
ニヒキゴマのトッピングされたマサバや、ブローヴォーチによって香ばしさを加えたニュージーランド産キングサーモンの合間には、隣の食事を共にする方々と、非日常的なオマカセ体験に辿り着いた理由について話しました。
隣の女性は、ヤナガの料理演出の劇性が好きだと言い、他のオマカセと比べてよりユニークだと感じているとのことでした。カウンターの端にいたカップルは10年目のデートを祝っており、あらゆる形の日本料理が好きだと話していました。
右側のカップルは、最後の予約を獲得できた喜びから、友人たちからの素晴らしいレビューを聞いて来たとのことです。
時々、コースの結果に対して心配になる瞬間もありました。彼は大胆な選択をすることがあり、間違っているように思えましたが、実際にはとても美味しいものでした。それが、最後の道に最も顕著に表れていました。それはウニとトロのロールです。まず第一に、トロとクリーミーなウニが詰まりすぎていて、ヤナガはラップするのに苦労していました。その大きなロールは海苔の縫い目を破って見えました。
さらに、それはシソの葉の上に盛られており、この葉はミントの仲間です。少し疑問がありましたが、この時点で私はすでにこの食事の全てのひねりと展開に完全に楽しませていたため、プロセスを信じることにしました。そして、私はその選択をして良かったと思いました。なぜなら、シソの葉がなければ濃厚になりがちなロールに新鮮でハーブのようなバジルのような要素をもたらしてくれたからです。
フィラデルフィアには増加するオマカセの中で、この豪華な体験は、純粋主義的アプローチからの心地よい逸脱です。あるオマカセは、材料自体の声を尊重し最小限の介入に焦点を当てている一方で、ヤナガは意外なフレーバーを組み合わせ、これらの声を次のレベルに引き上げています。加えて、それは楽しいです。637 Philly Sushi Clubは、フィラデルフィアのダイニングシーンで乱舞するオマカセの世界のいたずらな存在で、音が大きく、鮮やかで、野性的で、表現豊かです。この様子は、多くの点でヤナガ自身を如実に表しています。
画像の出所：phillymag