フワフワのブルーコーンブレッドを口に運び、その色が持つ味わいに包まれていると、ふと疑問が浮かび上がった。それは、ジェイバリナというレストランにて、メープルバターをたっぷり塗ったブルーブレッドを引きずりながら考えていた。
オレゴン州カリー地区にこの春オープンした、この先住民料理に焦点を当てたカウンターサービスのレストランは、ポートランドの食とは何かを再考させる存在となっている。私がポートランドに移住した2011年1月、ポートランドの食文化は個人的なものであると思われた。
シェフたちが揃い、ユニークでリスクを伴うレストランが立ち上がった。その中には、ビタリ・パレイや、故ナオミ・ポメロイ、ガブリエル・ラッカーなどがいる。ポートランドの食は、家庭的なチャーキュトリーやハズルナッツ、ブルーチーズに始まり、マキシマリストなフォアグラ・ギョーザにまで及ぶ。
ボニー・フルムキン・モラレスの「アイアンカーテン」や、アッカポン・ニンソムの「ラングバーン」での密かなタイ料理の高級ダイニングもあった。年月が経つにつれ、ピーター・チョウとソン・ヤン・パークの地元牛肉の韓国バーベキューや、グレゴリー・グールデの現代的なハイチ料理「カン」といった新たな影響を受けたレストランも登場した。これらのレストランは、単に文化的遺産に根差しているだけでなく、独自の視点を反映したものでもある。
2023年、ルイ・リンとジョリン・チェンは、自らのレストラン「シャオ・イェ」で「ファーストジェネレーション・アメリカン・フード」を提供することを掲げた。ポートランドの食が多様性と創造性にあふれるものである一方で、オレゴンの初期食文化がこの会話から欠けていることも指摘されている。
2021年にミネアポリスでオープンしたショーン・シャーマンの「オワムニ」は、アメリカ全土での先住民料理レストランの波を引き起こした。ニューバーグではジャック・ストロングが先住民の食材やレシピをホテルレストランの世界に押し上げているが、ポートランドでは、フェルナンド・ディビナの「フィドルヘッド」が2000年に閉店して以来、先住民料理を明示的に提供するレストランはなかった。
そのため、ポートランドの人々は、私たちが住む場所の原初的な食文化について無知であることが多い。それこそが、真のポートランドの食であるはずだ。
ジェイバリナとそのプライ・フィクスの兄弟店であるイニシャには、そのギャップを埋める力がある。アレクサ・ナムケナ・アンダーソンは、ワシントン州とアリゾナ州にそれぞれの先祖を持つヤカマ族とホピ族の出身であり、彼女の料理はその血筋を明示的に反映している。
彼女のメニューは、フランス風の華やかな盛り付けや、ビタリ・パレイの「ヘッドウォーターズ」や「インペリアル」で働いていた経験を生かしたものだ。メキシコの影響も受けており、レストラン「キングタイドフィッシュ＆シェル」で故ラウロ・ロメロのもとで学んだことが表れている。
ジェイバリナは、ポップアップから始まったレストランで、アレクサと彼女の夫でビジネスパートナーのニコラス・ナムケナ・アンダーソンが、”心地よさをもたらす”料理を磨いていった。彼らの恒久的な場所となったNE 42丁目のレストランでは、地元の部族コミュニティの人々が大半を占めており、メニューは2025年の今、ポートランドにおける先住民料理を代表するものを目指している。
バイソンのミートボールや、ハッケルベリーのBBQソースを使った料理、そして旬の野菜とウサギの肉をトッピングした青コーンのトスターダなどがその一例だ。フライブレッドも定番の一品で、先住民コミュニティが19世紀に政府の配給品から開発した多目的なフラットブレッドとして知られる。
ジェイバリナのフライブレッドは、ビギネットのようなわずかな引っ掛かりがあり、メニュー全体で甘い料理や塩味の料理に添えられる。フライブレッドを使ったエルクタコス、アイスクリームサンドイッチ、シナモンと砂糖をまぶしたフライブレッドなどがある。
イニシャは、最近のニュースとして2025年初めにジェイバリナの別のダイニングルームでオープンした。
シェフは「ファインダイニング」と呼ぶことは避けているが、イニシャでは事前予約が必要な設定メニューに基づくディナーを提供している。ジェイバリナが現代の台所の幅広さからインスパイアされたのに対し、イニシャではより前コロニアルな食材に焦点を当てている。
乳製品や砂糖を使用せず、原住民の供給業者から調達された穀物やテパリビーンなどの食材を使用している。
ナムケナ・アンダーソンは、自身のレストランの特徴を、よりカジュアルな「プーケットカフェ」の中にある「ランバン」のテイスティングメニューになぞらえる。知的な要素が組み込まれており、食事が進むにつれて料理がいかに多様な影響を受けているかに思いを馳せたくなる。
ただし、このようなレストランは博物館ではない。素晴らしく美味しい料理を生み出すという要素も大切にしている。
ジェイバリナはアプローチを重視しており、ポップアップの成功を背景に築かれたファストカジュアルな場である。「このレストランは、私たちのコミュニティが何度も選んでくれたから存在している」とナムケナ・アンダーソンは言う。
重厚なBBLT（猪のベーコン）を使ったサンドイッチや、フライブレッドでサーブされた「パウワウバーガー」など、ポートランドのトップ5バーガーに数えられるメニューもある。
イニシャでは、シェフが自己表現をより自由に行える環境が整っており、その結果、時折驚異的な料理が生まれる。「イニシャ」は、ヤカマ族の言葉で「娘」を意味し、2024年に生まれた彼らの第一子を記念して名付けられた。
この場所には、両親としての誇りを持つ「ママ＆パパ」の一面もある。提供する各料理を20人程度のディナー客に一度に提示する際、ニコラスは材料やレシピに対する二人の個人的なつながりをストーリーテリングに織り込むことが得意だ。
例えば、このオリンピアオイスターは太平洋北西部の原産で、スパイシーなチャイブの花や、リンゴのグラニータ、チョークチェリーのミニョネットを添えて提供される。オレゴン州のイチゴとレッドロメインのサラダの上に揚げたスメルトがのせられ、これらの小魚は太平洋北西部の多くの先住民にとって重要な主食であることが説明される。
ティーペアリングには、全国の部族供給業者から調達されたものが用意されており、ワインのセレクションにはオレゴン初の先住民所有ワイナリーであるグレイウィングワインズのワインも含まれている。
イニシャでの食事は、ホピやヤカマ、フランスやメキシコ、そして複雑な不完全さに満ちた現代ポートランドへの小さなヒントを含んでいる。
中には、全てがうまく行かなかったと感じる瞬間もあった。それは、ミニョネットやグラニータがオイスターの上で溶けるべきだと思った場面や、ティーペアリングが料理に合わなかったときである。乳製品や砂糖を使用しない中で、青コーンブレッドがデザートとしての役割を果たしていたかどうか疑問が残る。
そして、”リゾット”がテーブルに運ばれる。2012年のパレイズ・プレイスのテラスで出された料理のように見えるが、その味の深さは私の味覚のギャップを埋めてくれるかのように知らされる。
普通のリゾットではなく、アキメル・オオダムの伝統的な食材を起用したガイヴサである。この料理は、鴨のスープで強化され、フィドルヘッドの芽とジャム状の鴨の卵、メープルでローストされた甘いポテトのブロックをトッピングしている。
これは、ポートランドの食文化の10年以上の歴史を象徴する料理であり、何千年もの料理の歴史を背景に持つ。
アレクサ・ナムケナ・アンダーソンが、ポートランドのケータリングシーンの中で独自の地位を築く道を着実に歩んでいることを示す、非常に興味深い兆しである。彼女は、自らの影響や血筋、経験をシンセサイズし、その結果として独自の料理スタイルを創り出している。
ジェイバリナとイニシャは、長年にわたって多くの人々がオープンしたり、体験するためにポートランドに移動してきたようなレストランの一つである。
画像の出所：pdxmonthly