20世紀にコナコーヒーが世界的に有名になるのと同様に、地元のカカオ農家やチョコレート職人たちは、21世紀にハワイ産チョコレートが同様の評価を得ることを期待しています。
「これは毎日食べるものではありません。特別な occasion や少し高価なときに自分を甘やかすためのものです。通常、ちょっと indulgent ですが、 indulgence は健康的であるべきだと思います。私は健康的なおやつや健康的な選択を信じています」と、40年以上にわたり革新的な食品および飲料会社に助言してきたダニー・ルーベンスタイン氏は述べています。彼はまた、戦略的アドバイザリーファーム「DRCNOW」の創設者でもあります。
特産品や飲料の特徴は何でしょうか。それは、商品のレア度や栽培の難易度が組み合わさったものです。生産地の著名性、高品質の原料、十分な加工手法、そして味の良さが問われます。
「私たちは、ハワイがチョコレートのナパバレーとして知られるようになってほしいと思っています。ここでチョコレートを育て、作るすべての人がその一部です」とルーベンスタイン氏は述べ、ローレンス・ブーン氏（ロノハナエステートチョコレートの共同創設者）がこのナパバレーの比喩を作ったことを認めています。ロノハナは、ルーベンスタイン氏が協力している6つの地元企業のうちの一つです。
ナパバレーのワインが受賞歴を持つ成功を収め、多くの訪問者を引き付けているように、ハワイのチョコレート産業も素晴らしいチョコレートバーを作り、地元のカカオ農場やチョコレート工場のツアーを普及させることを目指しています。
ハワイはカカオ豆の主要な産地となり得る、アメリカにおける唯一の州です。
カカオの木は赤道の北緯20度と南緯20度の熱帯地域に繁茂します。ケナン・メルローズ氏はハワイ島の南コナ地区にあるプリマベーラファームのオーナーで、約400本のカカオの木を育てています。「私たちの気候と土壌は優れたものです。いわゆるテロワール（フランス語で、生産物の風味を決定づける地理的要因の総体）があります」と彼は語ります。
ダイラン・バターバウ氏（マノアチョコレートのオーナー兼創業者）は、チョコレートの味に影響を与える要因として、遺伝子、テロワール、発酵に関わる野生酵母やバクテリアなどを挙げています。そして、これらの要因によって独特の風味が生まれます。
マノアチョコレートは、オアフ島のカイルアを拠点に、100%ハワイ産カカオから作られた11種類のシングルオリジンチョコレートバーを提供しています。カカオ豆の一部は個々の農家から、他は小規模農家の協同組合から調達されています。これらのバーは、カカオが調達された場所の名前が付けられています。ハワイ島からはニーノレ、ケアレケクア、コナ、ホノイリ、オアフ島からはハレイワ、カハルウ、ミリラニ、クーラウポコ、ワイマナロ、カマナヌイです。マノアチョコレートの自社のカカオ農園で育てられたカマナヌイは、70%ダークとミルクチョコレートの両方で提供されており、他のハワイのシングルオリジンのバリエーションは70%ダークのみで提供されています。
マノアチョコレートの各バーは独特のテイストノートを持っています。たとえば、ケアレケクアバーは、いちご、マカダミアナッツ、バニラのヒントがあります。それに対して、カマナヌイバーは、ピーチ、キャラメル、ザクロの風味を感じさせ、ニーノレはライム、くるみ、ブラウニーの味わいです。
「コナのカカオの特徴はフルーティーです」とメルローズ氏は言います。「暖かくてファジーなノートもあります。素晴らしいフルーティーでクリーンなフィニッシュを持っています。」メルローズ氏は2015年に最初のカカオの木を植え、完熟したカカオポッドを収穫しています。ポッドの中には、果実に覆われた種子が含まれており、それを取り出して発酵・乾燥させてカカオ豆を作ります。豆はさらに数回の処理を経て、数種類の材料と組み合わされてチョコレートが作られます。
名高いサロン・デュ・ショコラ（世界最大のチョコレート展）で、メルローズのプリマベーラファームは2019年にベストカカオ賞を受賞しました。2022年にはベストクリオロ賞（希少なカカオの品種）も受賞しています。
「私の友人がコナ・レストレーションファームから受賞しました。過去5回のチョコレートフェスティバルで、カカオコンテストの受賞者はコナのカカオからとなっています」と彼は言います。
メルローズ氏は、プリマベーラファームブランドでチョコレートを販売する傍ら、彼のカカオは大部分をマノアチョコレートやバレーアイルチョコレートに販売しています。両社は彼の豆を処理し、自社ブランドのチョコレートバーとして販売しています。2月には、彼とバターバウ氏は「握手」し、さらに大きな契約を結びました。
「大きな生産能力の増加に取り組んでいるところです。ダイランはハワイのクラフトチョコレートと地域の農場を支援してくれる素晴らしいサポーターです」とメルローズ氏は語ります。「彼が作るケアレケクアバーは、私の農場の豆を使っていて、彼の売上ナンバーワンのチョコレートです。」
バターバウ氏はこう述べています。「味わってもらったときの人気ナンバーワンと言えるでしょう。なぜなら、それは誰にとっても気がねなく楽しめるスムースでクリーミーなチョコレートだからです。多くのハワイのカカオはフルーティーすぎるため、必ずしも全員に好まれません。」
良い味だけでなく、ダークチョコレートは多くの利点を持っています。2011年に「Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease」という論文が科学雑誌『Antioxidants & Redox Signaling』に掲載され、ダークチョコレートの健康への利点に関する強力な証拠を示しています。
「カカオとチョコレートの健康効果に関する広範な文献は、あなたがここに見る情報の一部でしかありませんが、全体的に非常に説得力があります。ほとんどの人にとって、ダークチョコレートを定期的に摂取することで得られる純粋な健康利益の確率は高いです」とその研究は述べています。
今後のある産業と見なされています。
スキップ・ビッテンダンダー氏は、UHの熱帯農業と人間のレジリエンス学部のリタイアした教授で、カカオ、コーヒー、カヴァに特化していました。彼と彼の同僚たちは2010年から地元のカカオとチョコレート産業の調査を始めました。2015年のハワイカカオ調査では、25の回答者がその年にハワイ州でのカカオの収穫を予測しましたが、16名は木がまだ実をつけておらず、3名はカカオの木を初めて植える予定でした。
その調査によると、2014年にはカカオの木が生産される面積は43エーカー、まだ生産できない若木の面積は53エーカーでした。カカオの木は通常、3〜5年で成熟し、実をつける準備が整い、その後6か月で収穫されます。
ハワイカカオ調査は現在、2年ごとに実施されています。2023年の調査では、41名の回答者がその年にカカオを収穫する予定だと回答し、4名は木が収穫できる準備が整っていないと答えました。この調査は、2022年には全州で172エーカーのカカオの木が生産されていると推定しています。
2025年の調査の初期結果では、プランテーション面積が2024年に189エーカーに達し、今後5年でさらに50エーカーの増加が計画されています。また、昨年のカカオ収穫の約半分がハワイでチョコレートに加工され、少数の豆が他の場所に出荷されたと示されています。2024年には、地元のチョコレートの生産の約半分が「ツリー・トゥ・バー」企業によって行われており、これらの企業はカカオの木の栽培から豆をチョコレートに加工し、完成したバーを市場に流通させるすべての工程を手がけています。
ただし、地元のカカオとチョコレートの生産は成長していますが、まだ急成長には至っていません。カカオはハワイの農業省の年次報告書において、州の主要な15または20の農業商品として上位に入っていません。
ハワイカカオ調査は、利益や収益についてのデータを扱っていないため、業界が実際にどれだけの収益を上げているかは不明です。
カカオとココアの違いは何でしょうか。
カカオとは、カカオポッドの中にある未加工の果実を指し、カカオパウダー（成分リストに単に「カカオ」として表示されることも）に加工することができます。また、ココアもカカオから抽出された粉末を指します。
主な違いは焙煎温度にあります。カカオパウダーは低温で焙煎した後、ミルにかけられるため、より苦味のある味わいと豊かな栄養価を持ちます。ココアパウダーは高温で焙煎されるため、より甘い風味が得られ、脂肪分が減少し、栄養成分も低下します。カカオから抽出された植物由来の脂肪はココアバターとして知られています。
「私の知る限り、ハワイカカオからデファッテッドココアパウダーを作っているところはありません。ハワイでは、カカオの発酵と乾燥後に焙煎して、割って皮を剥ぎ、『ココアリカー』と呼ばれるものを作ります。ココアリカーとは、液化したカカオのことです」とビッテンダンダー氏は説明します。
罪悪感なしで楽しむ。
ロノハナエステートチョコレートは2009年に設立され、オアフ島のノースショアにカカオ農場、ホノルルにチョコレート工場、小売店、試食バーを併設しています。そのすべての製品は100%地元で育てられたカカオを使用しています。共同創業者のセネカ・クラーセン氏は、「私たちは最高品質の原材料とプロセスを使用してチョコレートを作ることに専念しています。それはコストがかかることですし、私たちはその理由も伝えます。そうすることで、ストーリーや品質、味を理解してくれる人々がいると思っています」と述べています。
高品質の原材料やプロセスが需要を駆動しているだけでなく、そのコストはすべての人に公正な賃金を反映しています。
「私たちは皆、チョコレートが比較的手頃な価格の品だと考えて育ってきました」とクラーセン氏は語ります。「私たちは、はい、普段よりも高くなってしまう製品を作ろうとしているのですが、実際にそれに対して誇れるということです。サプライチェーンについての質問にも、正直に透明に答えられます。なぜなら私たちは、それを正しく行っており、誰も活用していないからです。」
ロノハナの2.3オンスのチョコレートバーは、16ドルで販売されています。これは、ターゲットで販売されている4.4オンスのハーシーズXLミルクチョコレートバーの価格の6倍以上です。
「私たちは、できるだけ安価な製品を作って欲しいという戦略とはまったく異なるアプローチを追求しているのです。」とクラーセン氏は言います。「もし私があなたに、『このキャンディバーは、ターゲットで小売価格2.50ドルで売る必要がある』と言ったら、あなたは多くの妥協を強いられることになります。」
本当に「ビッグチョコレート」は長い間問題を抱えているのです。ネスレ、マーズ、ハーシー、リンツ＆シュプリングリ、フェレロなどの業界の巨人たちは、西アフリカのカカオの供給元に人権の侵害、労働条件の悪さ、児童労働、さらには人身売買に関連付けられてきました。
アメリカ合衆国労働省の国際労働問題局によると、アイボリー海岸とガーナは「半年間で60％近くのカカオを生産していますが、最新の推計は156万人の子供たちがカカオ農場で児童労働を行っていることを示しています。」この局では、43％の児童労働者が農薬の危険やその他の安全リスク（重い荷物を運搬する、高温の焚き火や鋭利な道具の使用）にさらされています。
2020年の世界経済フォーラムの報告によると、ガーナのカカオ農家は平均して1日に1ドル、アイボリー海岸では78セントを得ています。この金額は、世界銀行の貧困ラインである1.90ドルの下回るものです。対照的に、ハワイ州の最低賃金は14ドルで、2026年1月1日には16ドルに上がります。
「地元の農業に基づく産業を構築することの素晴らしい点は、私たちは広範な仕事を創出することです – 農業、製造、販売、マーケティング、小売業の仕事を作り出すことです。それは良いニュースですが、十分な資金がなければ、ハワイの経済で人々にしっかりとした給料を支払うためには大変です」とクラーセン氏は述べています。
ハワイの4つの主要な島には数十のカカオ農場やチョコレート会社があり、農場や工場のツアーを提供しています。ロノハナエステートチョコレートやマノアチョコレートもその一環です。
「私たちは世界で最高のチョコレートを作ることに挑戦しており、そのアプローチで成功を収めていると思っています」とバターバウ氏はハワイのチョコレート産業全体に対して述べています。「それは、プレミアクリュワインを作ろうとしている途中でそれが何であるかを認識せずに進めるようなものです。」
画像の出所：hawaiibusiness