レストランがミシュラン星を獲得することは、その名声を高め、観光客を引き寄せ、常に最高の料理とサービスを提供するプレッシャーを伴います。
FXのヒットシリーズ「ザ・ベア」は、ミシュランスターシェフが卓越性を追求する過程をフィクションとして描いていますが、ボストン地域の一部のレストラン経営者は、このシリーズが彼らの未来を映し出す可能性があると考えています。
「もし星を獲得することになったら、キッチンから出てくるどの料理にも、『これは基準に達していない』と言いながらシェフに渡す自分を想像してしまう」と、ケンブリッジのSourceのオーナー、ダニエル・ラフアンは、MassLiveに冗談交じりに語りました。
2025年にボストンのレストランがミシュランガイドに評価されることが、Meet Bostonによって5月に発表されました。この名高いランキングシステムは、最高の食事に最大三つ星を与えるために開発されており、ボストンの23の地区に加え、ケンブリッジとソマーヴィルのレストランを評価します。
ボストンは、ニューヨーク市、シカゴ、ワシントンD.C.を含む既存のリストに加え、フィラデルフィアとともに新たに登場することになります。
ラフアンの同僚であり、Sourceのエグゼクティブシェフであるブライアン・ケヴォルキアンは、ミシュラン星を得ることは「休みなし」を意味すると語ります。
「星を獲得したら、その星を維持するためのストレスと心理的なプレッシャーは非常に大きいです」と彼は述べました。
ケヴォルキアンは、1990年代後半から2000年代初頭にかけて多くのミシュラン星付きレストランで働いてきた経験を持ち、このガイドがその時代に成長したシェフたちに「自分の持ち味を発揮する機会を与え」、星を獲得することを期待していると言いました。
彼の過去のレストランには、ニューヨーク市の3つ星レストラン、エレヴン・マディソン・パーク、2つ星のSHOとザ・モダンが含まれます。
ケヴォルキアンは、かつて自身が関わったレストランが1つ星から2つ星に昇格する瞬間を目撃したことを「最も素晴らしい感情の一つ」と表現しており、彼が料理業界に捧げてきた人生の中で非常に意義深いものだと語りました。
「16歳の頃から、ミシュランは自分が常に他のどんなものよりも高く評価していたものです。若い頃に自分が働きたいと思っていたのは、そうしたレストランでした」とケヴォルキアンは言います。
「だから、ダニエルのパートナーとしてこのレストランでシェフを務め、そして私たちのレストランがどのように成長してきたかを考えると、授与されたときには泣いてしまうでしょう」と彼は述べました。
一方、ボストンは他の都市と競争できるか？
ミシュランガイドのボストン進出は、一般市民や業界内部者の間で疑問を呼び起こしています。特に、ボストンのダイニングシーンがニューヨーク市など他の地域に対して競争力があるのかという点が注目されています。
いくつかの専門家は、ミシュランが評価を行う際に基準を調整する可能性があると考えています。多くのシェフやレストランオーナーは、そうした調整が行われると信じています。
「基準を調整するのではなく、ミシュランチームがボストンの現在のレストランのレベルを、純粋で正直な視点で評価してくれることを願っています」と、ブルックラインのIruのオーナーであり、ミシュランビブグルマン認定を受けた日本の数か所のレストランのオーナーであるシェフ、山崎は話しました。
一方、サウスボストンのHunter’s Kitchen & Barのシェフ、ランバート・ギブンズは、ボストンの独特な料理の風景や地元の食材を考慮するために「何らかの調整が行われる可能性がある」と述べました。
「ミシュランは、厳格な評価基準を保持しつつ、都市の特性や食文化を考慮するでしょう」とギブンズ氏は言います。
ケヴォルキアンは、ボストンの人々が高級な料理を求めているわけではなく、料理における微細さに興味を持っていないとして、「ミシュランの基準に合うレベルはあるが、ボストンのシェフたちは、ニューヨークのシェフほど3つ星のカテゴリーに自らを追い込むことにあまり意欲を感じていないと思う。ボストンはニューヨークに比べてもう少しゆったりとした地域です」と述べています。
ミシュランも変化している
ミシュランはこれまで、高級ダイニングや白いテーブルクロス、コートチェックを伴う厳格な基準に従って、レストランを評価してきました。この基準には、食材の質、味の調和、料理技術のマスタリーが含まれ、それがシェフの声や個性が皿の上に反映されることも考慮されてきました。
しかし、過去20年間、特にミシュランは、料理の卓越性の背後にある原動力をよりよく認識するために基準を調整しているようです。
日本の寿司レストランSukiyabashi Jiro Roppongitenはその良い例で、8席しかないこのレストランは東京の地下鉄の駅の中にあるにもかかわらず、2つ星を獲得しています。
「これは、彼らが市場に適応することを理解しており、成長する過程でブランドを拡大したいと願っていることを示す最大の証拠です」とラフアンは述べています。
「以前はすべての条件を満たす必要がありましたが、成長するにつれ、彼らは異なる市場が同じレベルを提供できないことを理解しました」と彼は続けます。
ケヴォルキアンは、ミシュランが一部の都市では寛容になり、シカゴではその傾向がある一方で、日本では stricterであるとも主張しています。
ほとんどのシェフやレストラン経営者は、ボストンの料理の風景に合わせてミシュランがいくつかのプロトコルを調整する可能性があると見ていますが、具体的な評価結果は、北東都市のミシュランガイドの授賞式で発表されるまでわかりません。
誰が星を獲得するか？
ケヴォルキアンやボストンエリアの他のシェフたちは、どのレストランがミシュランのリストに載るか予測しています。
「私たちのレストランにはミシュラン星に値すると思っています」とケヴォルキアンはSourceについて述べました。「私たちが星を獲得するかどうかはミシュラン次第ですが、私たちの料理や料理のスタイルは、ニューヨークで認められたものと同等で、場合によってはそれよりも良いと感じています」と彼は言います。
ギブンズは、ミシュランのキッチンで働いたことはありませんが、「ボストンには卓越した才能と創造性を示す隠れた宝石がたくさんある」と述べました。
ギブンズは、Oleana、Sarma、Pammy’s、Neptune Oyster、Prima、KAVA neo-taverna、Bar Mezzanaなどのレストランが星に値すると考えています。「それぞれがユニークなものを提供し、料理の卓越性に対して認識されるに値します」とギブンズは付け加えました。
また、最近「ボストンマガジンのベストオブボストン2025」で「ベストブランチ」に選ばれた自分の店についても触れざるを得なかったと語りました。
Iruもまた、毎年発行されるこの特集で「ベスト韓国料理レストラン」に輝きました。山崎は特定の店を挙げませんでしたが、「本当にその時間と情熱をかけているレストランに星が授与されることを願っています」と話しました。
ミシュランガイドはボストンをどう変えるか？
一旦リストが公式に公開されると、地元のレストラン経営者たちは、ミシュランガイドがボストンの料理シーンをいくつかの点で形成すると考えています。
ギブンズは「ボストンは世界中の食通を引き寄せることができる」と信じています。また、ケヴォルキアンは、このガイドが特にミシュランを崇拝する人々にアピールするだろうと考えています。
「ヨーロッパやアジアからの人々が、このガイドを見て、私たちのレストランを訪れるために実際に来るようになると思います」と彼は述べました。「特定のミシュランレストランを探して、アメリカの人々がヨーロッパに行くこともあります」と彼は続けました。
「彼らにとって、どの地域に行きたいか知ることができ、そしてそれが新しいデスティネーションスポットにもなります」とケヴォルキアンは付け加えました。
この観光の増加は、国内レベルでも見られる可能性があります。ラフアンは、「ミシュランを尊重し、星のあるレストランを求めるローカルの小規模な層が存在します」と述べました。
「『ボストンがミシュランを持つようになったなんて何ということだ！ ボストンに行こう。』と言って、サンフランシスコから人が来るかもしれません」と彼は言いました。
選ばれたレストランだけでなく、他のシェフやレストランオーナーもボストンのミシュランガイドを参考に、自分たちの料理を向上させる可能性があるとラフアンは信じています。
「新しい理由や新しい方法で活性化しようと考えているオペレーターやシェフには、最良の機会や再覚醒として役立つでしょう」と彼は述べました。「多くのシェフがボストンに来て、私たちの食文化や星のガイドが何かを見に来るでしょう」と予想しています。
また、ギブンズはボストンのミシュランガイドが「シェフやレストラン経営者が自らの限界を押し広げ、革新し、卓越性を目指すことを奨励する」とともに、「ミシュランガイドの存在は間違いなく料理シーンを高める」と信じています。
「ガイドは、すべてのレストランでの品質、安定性、ユニークなダイニング体験に焦点を合わせるように促すでしょう」と彼は贈ります。
同様に、山崎は「ミシュランガイドのボストン進出は、都市のプロファイルを高め、認識を得るレストランは必ず注目されるだろう」と期待を寄せています。
ラフアンにとって、受賞の可能性は興奮を呼びますが、レストラン業界においては視点を維持することも重要だと考えています。
「ミシュランやジェイムスビアードの受賞は素晴らしいことであり、すべての賞やテレビショーは素晴らしいマーケティングやPRですが、結局のところそれらが私たちの店舗を運営するための基本ではないのです。それは、私たちが日々のゲストにどのように接するかです」と彼は述べました。
2005年にニューヨークで初めて北米のミシュランガイドが発行されて以来、主要都市、州、地域ごとのガイドが発表されてきました。
画像の出所：masslive