ピーター・チョは、湿ったポテトについての知識を持っています。
彼は、湿気を多く含むフレンチフライを一目見ただけで見分けることができるのです。これらのポテトは、カリッとさせるのが難しいと彼は定義しています。彼がかつて運営していたニューヨークのエースホテル内のレストラン「ザ・ブレスリン」では、1日500オーダーのフライを販売し、ポテトを乾燥させるためのかなりのストレージスペースが確保されていました。
「君に言ってるんだ、街を巡って手作りのフライを提供している店に行けば、どこも湿っているだろう」と彼は言います。
それにもかかわらず、彼とチームが「ジェジュ」で使用しているアイダホ州のラセットポテトは、私には受け入れ可能な乾燥度に見えました。3週間前に初めて彼らの「スリークックフライ」を試したとき、キムチ、カンパチのクルード、ステーキ、豚肉のサム、バターライス、レタス、ペリラの葉のセットを含む食事の急な追加としてのことでした。
そのとき、私はこれが街で一番のフレンチフライだと確信しました。柔らかい内部と、夕日の中でオレンジ色に輝くカリカリの外側が特徴のフライでした。
しかし、私の言葉だけでは信じないでください。ザ・ブレスリンでチョとシェフのエイプリル・ブルームフィールドが開発したイギリス風チップスは、ニューヨーク市のみならず、全国で最高のフレンチフライとして何度も評価されています。2009年には、レストランがオープンする前から、すでにホテルのロビーで食べ物の提供を開始しており、フランス出身の著名シェフ、アラン・デュカスがザ・ブレスリンのフライをニューヨークでの最高と認めました。
最近、フレンチフライが特に欲しくなっていたわけではありません。しかし、ニューヨークで素晴らしいフレンチフライを食べた後、特にグレゴリー・グルデットの新しいレストランをレビューするために旅行した2か月前から、フレンチフライのことをよく考えています。
特に、なぜポートランドのレストランが、すべての食材を自家製にし、市場からの野菜を使用しているところでも、冷凍フライを提供することにはまったく問題がないのか不思議に思っています。
地元のシェフたちが言う短い答えは、フレンチフライを一貫して準備するために必要な時間、スペース、労力の量です。特に、ほとんどのポートランドの人々は、サイドディッシュであるフレンチフライに7〜8ドル以上を期待していませんから。
一方で、ラム・ウェストンやオレ・アイダなどの冷凍フライ工場は、レストランが冷凍ポテトのデンプン質のスティックから最大のカリっと感を引き出すのを手助けするために、研究開発チームを有しています。
フレンチフライを手作りするための多段階、多日間のプロセスに取り組むレストランを探して、私は最近数ヶ月、ケイティ・ジェーンのオイスターバー、ラルド、ラウレルハースト・マーケット、ポテト・チャンピオン、チューリップ・ショップ・タヴァーンなどで自家製のフライを試しました。
しかし、ジェジュでフライを見つけるとは思っていませんでした。今年の初めに、レストランの微妙なリブランドが行われ、元々の全動物韓国焼肉（ロックスターカラオケ付き）からより韓国のステーキハウスへと移行したのです。
最も注目すべき追加は、柔らかくふわふわの白い生地に包まれたチーズバーガー「バオバーガー」と、チョがザ・ブレスリンと同じ方法で作るフライで、ここではフライヤーに25％の牛脂が含まれています。
これらのフライは手切りで、蒸し、凍結、油でブランチし、再び凍結し、さらに熱い油で二度揚げされます。このプロセスにより、各スティックが外側がカリカリで内側がマッシュの驚異に変わります。バオバーガーとフライ一緒で19ドルというのは、特に25ドル以上のホテルレストランのバーガーが主流の今、悪くない価格です。
その一方で、チョは、自身の元々のダウンタウン・ポートランドのレストラン「トキ」で修正したバオバーガーを絶対的に重要だとは思っていません。しかし、単独のフライは9ドルで提供されており、これは15年前のザ・ブレスリンのフライが8ドルだったのとたった1ドルしか変わりません。ここではピクルスが多めの「シークレットソース」の小さなラメキンも付いてきます。
チョのフレンチフライへの執着は、実際にはブルームフィールドの最初のレストラン「ザ・スポッテッド・ピッグ」で始まりました。彼の最初の仕事は、フレンチマンドリンで手切りにしたスティックポテトの水に浸すためのバケツを地下から運ぶことでした。
ブルームフィールドの次のレストランでは、「本当に良いイギリス風のチップ」を作るという目標があり、ブランタール自身のフライ作りチュートリアルのビデオを違法にダウンロードしたり、イギリスのブレイにある彼のガストロパブ「ザ・ハインズ・ヘッド」を訪れたりしました。
ブルームフィールドは、フライをラムバーガーと一緒に出すことを計画しており、牛より注文が少なくなると考えていたのです。
ザ・ブレスリンでフライを作る最も難しい部分は、規模の大きさでした。チョ自身が言うように、ラムバーガーとそのフライはレストランの必須注文の料理となりました。
「毎日500オーダーを作るのは本当に大変だ。長い時間がかかる。私たちは一度にバッチを作っていて（ブルームフィールドが）「ダメだ、これはわるい」と言って、全部捨てるか、『ファミリーミールのためにこれを取っておこう」と言ったりする。」
ジェジュのフライはポートランドの競合店より数段上ですが、最近新たにオープンした有力な候補店があります。それは、ルーク・ダークスが設立を計画していた新しいビストロ「レシェル」で、故ナオミ・ポメロイの元右腕、ミカ・パレデスが運営しています。ここでは、短いスタンプを押されたケネベックポテトが酢でboiledされ、更に何度も揚げられ、端がポテトチップのようにカリカリになり、中心はシルキーなポム・ピューレに溶けます。いつか、レシェルのフライとジェジュのフライを並べて試す必要があります。
先週、レシェルを訪れた際、ディルクスにフレンチフライの特集を考えていると話しました。すると、彼は突然、かつてザ・ブレスリンでラムバーガーと一緒に食べたフライの話をしてくれました。
ジェジュでは、夕食サービス中にフライを提供しています。水曜日から土曜日の午後5時から午後9時までです。
所在地は626 S.E. Main St.、電話番号は503-502-2038、ウェブサイトはjejupdx.comです。
画像の出所：oregonlive