画像の出所：https://www.inquirer.com/food/philly-tokyo-cheesesteak-japan-philadelphia-bar-nihonbashi-20240324.html
東京には、フィラデルフィア出身者が心地よく過ごせる小さなバーがある。
それは12席の小さな居酒屋で、親しみのある記念品で飾られている：SEPTAの地域鉄道地図、フィリーズのペナント、ダラスサックスのビールクージー、そしてフィラデルフィアのチームマスコットのぬいぐるみが4つ。
メニューにはイーグルスブランドのウイスキーとウォッカがあり、テレビではシクサーズとフィリーズの試合が放送されている。
バーカウンターのすぐ裏のコンパクトなキッチンでは、シズリングしたショートリブをフラットトップグリルで切り分ける金属音が速いテンポで響いている。
ここは「Nihonbashi Philly」である。
フィラデルフィアと同じくらいの規模のチーズステーキを提供する場所は東京に他にもあるが、その作り方はできる限り忠実に実行されている。
私は最近、和牛をテーマにした日本旅行でこの店を訪れた。
そして、私の旅行に同行したのは、南フィラデルフィア出身のピザとパンのコンサルタント、グレゴリオ・フィエロとロイヤルタバーンのシェフ、ニック・マクリだった。
私たちは、最近東京を訪れたフィラデルフィア出身者のように、チーズステーキの味を確認するためにここに来た。
しかし、私たちはただ満腹になっただけでなく、東京とフィラデルフィアの文化と歴史に魅了された夫婦経営者のストーリーも知ることとなった。
コスケとトモミ・チュジョは、遠い昔からフィラデルフィアに魅了され、その文化と歴史に心を奪われていた。
彼らはこの魅力を生かし、フィラデルフィアの象徴的なサンドイッチのバージョンを継続的に改善している。
これは6,700マイル離れた場所で決して容易なことではない。
例えば、チュジョ夫妻はチーズウィズを購入することができないため、フラワーとバターを混ぜてルーを作り、牛乳とチェダー、モントレージャック、アサデロの混合を加えて自分たちのシーズニングを作っている。
同様に、トモミは東京のベーカリーにホーギーロールを再現させることができず、自分で焼いている。
そして、アメリカ産の牛肉を取り寄せているのは、「日本の牛肉はアメリカのチーズステーキには脂っこすぎるため」だとトモミは言った。
オニオンも考えられて調達されており、トモミの父が富士山の近くの小さな庭で育てたものが使われている。
しかし、Nihonbashi Phillyのチーズステーキは最初からこのようなものではなかった。
チュジョ夫妻は、1980年代にコスケがフィリー・ソウル音楽に恋をしたことをきっかけに、チーズステーキについて学び始めた。
彼はフィラデルフィアについて読み始め、自らの故郷の日本橋とフィラデルフィアには多くの共通点があることに気づいた。
これは彼の生涯にわたる愛着の始まりであった。
2011年、彼はイタリアンレストランを開こうと決め、「フィリー」という名前を選んだ。
（2019年には、スポーツバーコンセプトに変わった。）
2012年に出会ったとき、トモミもコスケの愛する都市に同様の愛着を抱くようになった。
彼らは最初のチーズステーキを作ろうとしたとき、フィラデルフィアにはまだ足を運んでいなかったため、誰もが考えることをした。
動画、写真、レシピを徹底的に調べ、できる限りの方法で逆算して取り組んだ。
彼らの最初の試みは、バゲット、チェダーチーズ、照り焼きソースで味付けされた牛肉を使ったものであった。
チュジョ夫妻は、自身の作った創作にペンシルバニア大学で学んだ友人に提供した。
友人はこう告げた。「それはチーズステーキのように見えるが、チーズステーキではない。」
夫妻はそれを提供することに決め、2013年にNihonbashi Phillyのメニューに「チーズステーキ」を載せた。
しかし、2017年までには、彼らのそれが非オーセンティックであることが耐えられないほどになり、メニューから外した。
「今振り返ると非常に恥ずかしいです」とトモミは述べた。
彼らは何年にもわたり研究を続けたが、間接的な研究では限界があった。
「私たちはチーズステーキを食べたことがないので、オリジナルを作ることができない」とトモミは言った。
2021年10月、チュジョ夫妻はついにフィラデルフィアに足を運んでリアルどのようなものかを確かめた。
「最初の夜、チーズステーキを食べて、全く異なると気づきました」と語った。
暗いニュースが続き、未来が見えなかったのは、2020年3月のパンデミックが原因だった。
東京やその他の事業は停滞し、約2年間その状況が続いた。
チュジョ夫妻も営業を続けたが、主な通勤客層はほとんどいなくなっていた。
隣のレストランが閉店するのを見て、「毎日暗いニュースがあり、全く未来が見えない」とトモミは語る。
その暗さは驚くべき結論をもたらした。
「やりたいことをやろう！」とトモミは言った。
「挑戦の終わりが何であるかは分からないが、毎日が大変でも楽しめることは確信していました。」
チュジョ夫妻は、チーズステーキについてさらに深く掘り下げた。
東京のチーズステーキスポットに向かい、数え切れないほどのYouTube動画を見て研究を続けた。
「毎日チーズステーキについて話し始めました」とトモミは述べた。
本当にオーセンティックなバージョンを提供するには、次のステップが必要だと彼らは知っていた。
チュジョ夫妻は、旅行することが得意ではなかった。
彼らはバーの上に住んでおり、主なスタッフでもあり、コスケは空気酔いに苦しむ。
結婚後、ハネムーンすら取らなかった。
しかし、2021年に米国が国境を開放した際、彼らはフィラデルフィア行きのフライトを予約した。
当時旅行することは健康リスクと見なされていたため、彼らはお客様や近所の人々からの評価を恐れて静かに行動した。
フィラデルフィアに着いた彼らは、できるだけ多くのチーズステーキを食べることに専念した。
SEPTAには戸惑ったが、彼らはレディングターミナルマーケット、オールドシティ、サウスフィリーの間を歩いて回り、By GeorgeやCleaver’s、Carmen’s、Campo’s、Ishkabibble’s、Sonny’s、Jim’s、Pat’s、Geno’s、Tony Luke’sで試験的にステーキを食べた。
「パンとチーズは私たちが想像していたものとは全く異なることに気づきました」とトモミは振り返った。
東京に戻ったチュジョ夫妻は、早速再作業を始めた。
彼らはレディングターミナルからパンを持ち帰り、フランスとイタリアのベーカリーに持ち込んだが、誰もが食べたがらなかった。
「焼き方が全く異なり、難しいといわれたので、自分たちで焼くことにしました」とトモミは語った。
トモミはパンを焼いたことがなかったが、YouTubeの助けを借りた。
彼女はまた、友人が持ち帰ったKraft Cheez Whizの瓶をベースとして自家製のチーズソースの実験を始めた。
2022年、彼らはNihonbashi Phillyのプロトタイプチーズステーキ（牛肉、玉ねぎ、マッシュルームを炒めたもの）の写真をInstagramで投稿し始めた。
そのサンドイッチはすぐにメニューに載り、パスタやフィッシュ・アンド・チップス、バーベキューウィングとリブなどの他の提供メニューに加わった。
一年後、チーズステーキはバイラルになった。
フィラデルフィア出身で日本のスポーツジャーナリスト、ダン・オルロウィッツがツイートしたことで、『インクワイアラー』誌でも取り上げられた。
「世界は完全に変わった」とトモミは言った。
その記事は、フィラデルフィア出身者の大群を呼び寄せ、半分の世界で故郷の味を楽しませてくれた。
トモミは、彼らに次回フィラデルフィアに来たときのおすすめを訪ねた。
チュジョ夫妻は、彼らのチーズステーキが十分でないのではないかと不安を抱き、2024年の早い段階で研究旅行を計画した。
彼らが2024年1月に戻ると、ロクスボロから北東部、さらにはスナイダーアベニューに至るまで、フィラデルフィアのチーズステーキスポットの広範なリストを持ってきた。
今回は、彼らを助けてくれる友人 — 以前の顧客 — もいた。
彼らはチュジョ夫妻を迎え入れ、Tシャツやロストブレッドのプレッツェルショートブレッドなど、ギフトを贈った。
「フィラデルフィアの人々は本当に心温かい」とトモミは語った。
チュジョ夫妻はアンジェロズ（コスケのお気に入り）、ジョンのローストポーク、ワワ、デロッシの、ジョーのステーキ、ウッドローズ、ダレスアンドロズ、チッキー＆ピーツ、バー・ジョーン、カフェ・カーメラ（トモミのお気に入り）、他にいくつか行った。
彼らは各サンドイッチとその材料について、重さ、長さ、厚さまで詳細にメモを取った。
帰国すると、チュジョ夫妻はチーズステーキを改良した。
彼らはジムズを2021年のインスピレーションとしていたが、今ではアンジェロズを参考にしており、完璧に焼き上げたロールと超チーズの薄切り牛肉に焦点を当てている。
（マッシュルームは残るが。）
顧客は引き続き店に押しかけている。
米国から来る人々が多いが、その他の国々からもやってきている。
「今ではオーストラリア、シンガポール、インドネシア、韓国、ヨーロッパなど、他の国の人々がチーズステーキを食べに来ている」とトモミは言った。
「これは、私たちが東京からフィラデルフィアの全世界にチーズステーキを通じて伝えなければならないことを意味します。」
さて、そのチーズステーキについては、
チュジョ夫妻は私たち旅行者のために、休業日にバーを開けてくれた。
（ちなみに、別のフィラデルフィア出身者も、勤め先の神道ブレイブウォリアーズバスケットボールチームのウェイン・マーシャルもその日、訪問する予定だった。）
マクリ、フィエロ、マーシャルは、チュジョ夫妻が私をキッチンに迎え入れてくれたとき、日本とフィラデルフィアについて話をしていた。
コスケは私たちのサンドイッチを組み立て、薄切りのショートリブを強火で焼き、その肉をフリザードにして切り分けた。
肉が焼ける間に、彼はホーギーロールを中央で切り、チーズソースを塗った。
その後、調理した玉ねぎを牛肉に混ぜ、コストコから持ってきたプロボローネスライスを重ね、その全体を蓋で覆ってチーズを溶かした。
すべてが結合した後、コスケは各ロールに220グラム（測定）のたっぷり盛り付け、半分に切ってからその上にチーズソースをかけた。
では、2人の南フィラデルフィア出身のシェフの評価はどうだったか。
当然ながら、彼らは静かにそれを分析し（マッシュルームなしでの注文はしなかったが）、困難な材料調達の状況を考慮に入れたうえで、印象を持った。
「まるでキャンプ旅行で作るチーズステーキのよう」とフィエロは語った。
彼らはチーズソースの風味には深みを感じたが、食感がよりリッチであれば良いという意見や、パンは美しい形状だが、より良い噛み応えのためにもっとたんぱく質が必要だという意見がありました。
牛肉、アメリカのショートリブは素晴らしかった — 実際にアメリカのチーズステーキショップのほとんどが使用しているものよりも優れていた。
批評は巧みに伝えられ、「本当に良いと思っているし、さらに良くなることができる」とフィエロが言った。
フィエロは、次回フィラデルフィアに来たとき、チュジョ夫妻をアンジェロズのパン焼きに連れて行くことを約束し、ホーギーロールのレシピを渡した。
マクリは、ルーを省くためのナトリウムシトレートを基にしたチーズソースのレシピを送りつけた。
常に洗練され続け、いつの日かアンジェロズレベルのチーズステーキを目指すチュジョ夫妻は、数日以内に結果を報告した。
「素晴らしいパンが焼けた！」と彼女は言った。「サルコーネズのベーカリーのように見える！」
最近、チュジョ夫妻は新たなチャンスを得た。
リバティキッチンのシェフ、マット・ブデンスタインが東京を訪れ、彼らとコラボレーションしてローストポークサンドイッチのポップアップを行いました。
これは、今後バーのメニューにも追加される予定である。
「このチーズステーキは、フィラデルフィアの多くの場所で食べるものと同じくらい良い、またはそれ以上だった」とブデンスタインは言った。