エリジアンは1960年代にウィリアム・ペレイラによって設計されたモダンなアパートメントビルです。元々のLACMAキャンパスもペレイラのプロジェクトの1つであり、私が地球上で最も好きな超高層ビルであるトランスアメリカビルもペレイラの手によるものです。エリジアンは、サンセット大通りを見下ろす丘の上に位置するビクターハイツの小さな地域にあり、エリジアンパーク、エコーパーク、チャイナタウンに接しています。
今週、私はドジャースゲームの後の交通の混雑を避けてエリジアンの新しい1階のテナント、モリヒロを訪問しました。今回の移転によってもたらされる2つの重要な変化は、ウォークインカクテルバーとアラカルトメニューの導入です。
ロサンゼルスの最高の寿司レストランに新たな時代が始まります。
寿司愛好家にとって、モリヒロ（森）小野寺は紹介する必要のない存在です。小野寺は今年でロサンゼルスに到着してから40年になります。東京で数年寿司店での修行をした後、彼はロサンゼルスの重要な寿司の先駆者であるマツシタやカツで働き、2000年から11年間にわたってウエストロサンゼルスでモリ寿司を経営してきました。彼は、アンジェルノスがオマカセをどのように認識し、楽しむかを定義する上で重要な存在です。
レストラン所有からの休止の後、小野寺は2020年11月にアトウォータービレッジに小さなモリヒロを再開しました。コラムニストのジェン・ハリスと私は、最新の『ロサンゼルスの101の最高のレストラン』ガイドの中で彼のレストランを第6位にランク付けしました。
小野寺は変化を恐れたことがありません。そのため、8月末に小野寺のアトウォーターオマカセカウンターで一緒に座っていた時に、彼がレストランを移転すると聞いた時、ハリスも私もあまり驚かなかったのだと思います。彼は、指のバレエのように握りを形成している最中に、カジュアルな会話の中でその告知をしました。私たちの眉は上がり、彼は神秘的に微笑みました。
「バーを持ちますよ」と彼は言いました。「ハン・スク・チョを呼ぶ予定です。」
「うわっ、カトからハンを奪ったの？！ 」と私は反射的に叫びました。スタッフは笑い出しました。
モリヒロのスター・バーテンダー
もちろん、小野寺はチョを「奪った」わけではありません。しかし私にはそれが大きな揺さぶりとして感じられました。私は、チョとカトのバーディレクターであるオースティン・ヘネリーがこの街で最もダイナミックなカクテルデュオの一員であると書いてきました。彼らの精神的なバージョンのビーンズ・ニーズやミルクパンチは、ジョン・ヤオの料理の台湾の風味とも相性が良く、彼らが微調整したノンアルコールドリンクのテクスチャーや鋭さは、過言ではないが、世界で最も最先端の例のいくつかです。
エリジアンの新たな時代は、モリヒロを洗練された部屋に定着させ、ニュートラルカラーの壁、シンプルな装飾、まだ作業中の美しい石庭のある屋外スペースがあります。私は、長い曲線を描く黒いバーの近くに立つチョが最初に目に入りました。そして、部屋の中央には小野寺がいて、オマカセで寿司を作っていました。
「私はカトで3年半働きました。一つのレストランで長い時間です」とチョは後に電話インタビューで私に語ります。「その場所でたくさんのことを学びましたし、オースティンは私にとってとても良い盾でした。いつでもアイデアを相談できました。しかし、成長を実感するためには、他の場所に行かなければなりませんでした。」
カトの前、チョは一流レストランでのノンアルコール飲料ペアリングプログラムに焦点を当てていました。彼女は、過去10年にわたり、一時的にプロビデンスで働き、その後カリフォルニアと日本の食文化を融合させた高級レストラン兼宿泊施設であるシングルスレッド働いていました。その後、サンタモニカにあったダイアログでデイブ・ベランの下で働きました。
モリヒロのバーディレクターとしてのチョは、最初はシンプルさに焦点を当てています。複雑な液体の数式にシーズンの宝石のような果物を蒸留するのではなく、3、4つの要素の正確な組み合わせを見つけ、最高の割合で独特の飲み物を作ろうとしています。
例えば、「モリのマティーニ」は、カリフォルニアと日本のハイブリッドであるセント・ジョージ・ボタニボア、湾エリアで作られたジン、バーモットを強化したベラムト、黄チャートリュースと桜の香りを組み合わせています。香りは複雑でありながらも、飲み物には重要なマティーニのクリスプさがあります。
「バーテンディングでの最高の部分は、製品をキュレーションすることです」とチョは語ります。「ビジネス的に言えば、複雑な材料の準備を減らすことで、素晴らしい結果を出せるのであれば、それはウィンウィンです。私のより実用的な思考のいくつかは、母親になったことで顕れましたし、他の母親のバーテンダーを励ましたいと思っています。」
私は彼女のプログラムに多くの創造性を感じ、味わいました。私のお気に入りの例は、長年にわたって小野寺の obsession である米に関係しています。彼はサクラメントとウルグアイで栽培された品種を開発する手助けをしてきましたが、現在は育てられている新しいハイブリッドを提供しています。
チョの夫であるシェフ・カワシマも現在モリヒロで働いています。朝、カワシマは小野寺が寿司に使用する米を精米します（寿司レストランでは珍しい行為です）。チョは麦のぬかを別にして数時間浸し、濾し、細かく挽いてから、砂糖水溶液に混ぜます。その結果、白く香ばしい米シロップが生成されます。彼女はこれを使ってユズを明るくした非常にクリーミーなマルガリータを作ります。
ユズについて話すと、彼女は前に別のカクテルとして出していたシソ・ユズソーダを再構成し、各バッチを一から強炭酸化し、酸を調整しました。シンプルで、しかしそうではない、非常にチョらしい。
アラカルトメニューに期待すること
予約不要のバーと共に、モリヒロにはスパイスの効いた枝豆やお新香などのスナックの充実したアラカルトメニューも用意されています。アントレには、チェリーウッドで燻製されたチキンや握り寿司、ロール寿司も含まれています。小野寺は、毎晩少人数の顧客向けに$400以上のおまかせを提供し続けますが、目標は住人が気軽に立ち寄れるようなカジュアルな食事コンポーネントを持つことです。
私は、コハダ（この魚が小野寺の手から最も愛する魚です）を載せた一口の完璧なにぎりを$11で注文できることを嬉しく思います。また、寿司から何か新しいことに挑戦する小野寺を見るのも楽しいです。
焼かれたザブトン和牛の皿が、40分かけて調理されたふわふわの天ぷらスイートポテトと共に正確に切り分けて供されます。キッチンは、天婦羅の名匠である近藤文男による有名なレシピに基づいています。
小野寺に、最後にアラカルトメニューがあるレストランはいつ以来だったのかとカウンターで尋ねると、彼は空を見つめてから笑い、「長い間」と答えます。
「以前は、すべての日本のレストランにアラカルトメニューがあり、おまかせを出すのはクレイジーなことでした。今では皆おまかせを出しています！ですので、アラカルトを経験しているところです。」
ロサンゼルスで1985年から寿司を作っていると、歴史を繰り返すよう促すこともできるのです。
画像の出所：latimes