アメリカでは、酒の消費が減少しているとの予兆が見られる。特に、ジェネレーションZの飲酒に対する態度が変化してることが、アルコール販売やギャロップ社の調査から示唆されている。レストランやバーの経営者たちは、この変化に対応する方法を探し、特にアルコール販売に依存している業界では手探りの状況にある。
新しい酒場『ゴールデンレシオ』のオーナーたちは、興味深い解決策を提案している。
彼らは、全32種類のドリンクメニューを、従来のカクテルとスピリットフリーの酒の対になるものとして真っ二つに分けるというアプローチをとった。
「人々は興味深い飲み物を求めているが、必ずしもアルコールを必要としているわけではない」と、レッドウッド・ホスピタリティのパートナーであり飲料ディレクターのパイパー・クリステンセンは述べている。
「ただし、完全にノンアルコールのバーを維持する需要はないと思う。」
『ゴールデンレシオ』は、来月の11月の第一週にオープンを予定している。
場所は、旧ボデガを改装した角のスペースで、プレ・デフェッツから数店舗離れたところに位置する。
座席数は50から60人程度で、食事メニューは野菜を中心とした全電動キッチンで提供される。
ドリンクメニューでは、すべてのアルコールオプションに対応するノンアルコールのバージョンが用意されているが、互いに1対1のマッチではなく、どちらかというと「キスを交わす親戚」のような存在だ。
それぞれのドリンクは特定の食材を基に作られており、例えば紫シソを用いたドリンクでは、ノンアルコール版はレモンバーベナの蒸留液とシソの茎から作ったお茶と組み合わせられている。
この炭酸飲料はワイングラスで提供され、トーストのような香りと味わいが楽しめる。
アルコール版は、グリーンフェンネルシードを用いたスピリットによって引き立てられた、酸味のある軽いサワーである。
このアルコールを製造しているのは、グループのハウスディスティラーとして知られるアシッド・ジョーことジョー・マクダウェルで、彼はカスの残り物を用いてスピリッツを作り上げている。
「私はジョーの能力を最大限利用しようとしている」と、クリステンセンは語る。
彼はドリンクが「特定の味」を引き出すことに焦点を当てており、それが彼のスタイルを決定づける要因となっている。
彼のひとつの焦点はリンゴであり、『ゴールデンレシオ』では二つのアップルティーニが提供される。
一つはアップルスキンをシリル・ザングの00ユードヴィと共にインフュージョンしており、「それはエッジを柔らかくし、飲みやすくする手助けをしてくれる」とクリステンセンは述べる。
ノンアルコール版は、アシュメイド・カーネルという種類のリンゴから絞ったジュースを基にしたシェイクドカクテルで、マーケットでリンゴを食べるような味わいが楽しめる。
彼は飲料を通じて特定のアイデアを喚起させようとしている。
スピリッツはその面で簡単に売れるが、「報酬は体が得る高揚感にある」とクリステンセンは言う。
「しかし、ノンアルコール飲料では、より多様で複雑な味を楽しむことができ、それもまた報酬の一部になるでしょう。」
最後に試した二つのドリンクは、四川唐辛子の野生のいとこであるトゥースエイクリーフを基にしている。
『ゴールデンレシオ』では、葉からシロップを作り出しており、これは麻痺感がないが清涼感あふれる植物的な香りと味わいが楽しめる。
ノンアルコール版では、トゥースエイクリーフの木から作られたシロップと、ライムハイドロゾル、さらにはゴールデンロッドの茶を使用している。
「これはまさに今の季節、夏の終わりと秋の始まりの香りと味わいがする」とクリステンセンは述べている。
『ゴールデンレシオ』の試みは、消費者の興味や嗜好が変わる中で、今後の飲食業界がどのように進化していくのかを示す一例といえる。
画像の出所：grubstreet