ダラスのレストランは、多様な料理が楽しめることで知られていますが、肉料理においては特にステーキハウスが強い影響を持っています。近年、これらのレストランは、デザインから料理のスタイルまで、より現代的な感覚を取り入れてきています。
ステーキを注文する際、多くの人がリブアイやフィレミニョンといったクラシックな選択に頼りがちですが、最近では、多様なカットがメニューに登場するようになりました。スパイナリスやハンガー、バヴェット、トライチップなどのカットが、ニューヨークストリップの隣に並んでいるのです。これらのカットは、シェフや肉屋が大好きな部位であり、その風味、食感、そして多様性が評価されています。
これらのステーキは、リブアイやサーロインなどの一般的なカットとは違う部分から取られ、肩やトップまたはボトムサーロインから引き出されます。中には強いマーブリングが特徴のものもあれば、マリネが必要な筋肉質のカットもあります。しかし、適切に調理されると、これらはより人気のあるステーキに匹敵する、あるいはそれを超える深い風味とキャラクターを提供します。
「ニューヨークストリップも素晴らしいし、リブアイも好きだけれど、これらの肉屋カットのマーブリングは素晴らしい」と、エヴンのミートマーケットのシェフ・ド・キュイジーヌであるソフィア・ショーンステッドは述べています。そのレストランのステーキフリットは、回転するテキサス和牛の肉屋カット、通常はフラットアイロン、バヴェット、ザブトンやデンバーステーキを特徴としています。また、シュリンプフライドライスとネギのヌクチャム（ベトナムの調味料）と一緒に提供されるスカートステーキもあります。
「このカットは少し脂身が少なく、でも濃厚な牛肉の風味が楽しめます」とショーンステッドは説明します。
ダラスのデザイン地区にある「ザ メキシカン」と「エブリン」では、スパイナリス（リブアイの外側の筋肉）が料理として提供されています。フリスコにある「ディー・リンカン・プライム」では、毎晩のオフメニュー料理の一環としてスパイナリスが提供されます。
「スパイナリスには美しいマーブリングがあり、調理中に溶けるので、特にジューシーで柔らかく、風味豊かです」とエグゼクティブシェフのサンティアゴ・ヒリアートは述べています。「脂肪の含有量と筋肉構造がスパイナリスに深い、牛肉らしいリッチな風味を与えており、他のプレミアムカットの中でも特に際立っています」と述べています。
「エブリン」のエグゼクティブシェフ、ヘンリー・ジョンソンはスパイナリスがリブアイの風味とマーブリングを兼ね備え、テンダーロインのような柔らかさを提供することを評価しています。
ビリー・キャン・キャンでは、近くのローズウッドランチから調達した異なるカットを強調する肉屋のステーキフリットを提供しています。シェフ・ド・キュイジーヌのオスカー・ボニラは、肩の近くのチャック部分から切り取られるテレス・マジョールを好んでいます。「これは非常に柔らかく、風味豊かです。私たちは自家製の牛脂を使用して調理し、外側からの脂肪分を加えています」とボニラは説明します。レストランは時折トライチップも提供しています。
「トライチップは調理方法を少し変える必要があります。なぜならタフさが知られているからです」とシェフは説明します。「五時間ほどスーヴィードして、タンパク質を適切に分解した後、グリルで軽く焼きつけます」。
デューロホスピタリティでは、さまざまなレストランであまり知られていないステーキを提供しています。チャールズでは、トップサーロインキャップから取られるピカーニャを使い、エル・カルロス・エレガンテでは外側スカートステーキをカルネ・アサダに使用しています。「カルネ・アサダはリッチで牛肉らしい風味があり、マリネをとてもよく吸収します」とデューロの料理ディレクター、ジャレッド・ハームズは言います。「モルカハテサルサに浸すと、超夢のようです」と付け加えました。
グリーンビルアベニューの「シスター」は、アカウシハンガーステーキのエントリーを提供しており、ハームズはこのカットはシェフのお気に入りで、素晴らしいマーブリングと大きな柔らかい筋繊維があり、ウッドグリルで調理する際に本当に輝くと述べています。
ストック＆バレルでは、ハンガーステーキを手作りのフライと保存した青ニンニクバターと共に提供しています。古典的なステーキハウス、Y.O.ランチでは、カウロッテステーキ・フリッツがメニューに載っています。イタリア風のステーキハウス「ザ セイント」では、和牛のバヴェット・オ・ポワブルと和牛のカウロッテを提供しています。
従来のステーキハウスや高級レストランだけでなく、カジュアルなステーキフリット店であるミディアムレアでも、カウロッテを中心とした32ドルのプリフィックスメニューを提供しています。ステーキヤードでは、32ドルのカウロッテがフライとブランデーペッパーコーンソースと共に提供されます。
リブアイや完璧に焼かれたニューヨークストリップを否定するつもりはありませんが、これらのかつて無視されていたステーキがダラスのメニューに新たな注目を集めている今、次回のディナーの際には、これらの埋もれたカットに挑戦してみてはいかがでしょうか。
【家庭で調理するための肉屋推奨カット5選】
次回、肉コーナーを見ているときに、肉屋におすすめを尋ねてみてください。彼らは通常、一般的なカットを超えたものを提案してくれるでしょう。以下に、ハイランドパークのショップにあるエヴァンズミートマーケットのエヴァン・ミーガーが選ぶ5つの予想外で風味豊かなカットとその調理法を紹介します。
1. ビーフチーク
最も見落とされがちなカットのひとつとして知られていますが、ビーフチークは現代のキッチンで新しい命を吹き込まれています。
この肉は筋肉がしっかりと働くため、生の状態では堅いですが、スローブレイズすることで結合組織が分解され、シルキーでスプーンで切れるほどの柔らかさになります。「少しの忍耐が忘れられない食事に繋がります」。
2. トライチップ
「西海岸では人気があるが、他の地域ではあまり利用されていないこのカットは、私の好きなスリーパーカットのひとつです」とミーガーは述べています。
leanおいしいトライチップステーキはボトムサーロインから切り出されます。まず焼き、次に間接熱で中まで焼きます。
3. ハンガーステーキ
横隔膜近くに位置するハンガーステーキは、リッチでミネラル感のある風味を持ち、食感は柔らかさと堅実さの絶妙なバランスを保っています。「フィレには繊細さでは敵わないが、満足度の高いステーキナイトにはハンガーが最適です」。
ミディアムレアからミディアムに調理すると、最適な食感が得られます。
4. チャックロール
ミーガーは家庭でチャックロールを選ぶことが多く、ポットローストやシチューに使用したり、ブリスケットのようにスモークしたりします。「肩から取り出されたこのカットは多用途で、豊かにマーブリングされており、日常的な牛肉の最高峰です」と述べ、素晴らしい挽肉も作れると付け加えます。
5. バヴェットステーキ
バヴェットは、腹部の近くのボトムサーロインから取れるので、スカートステーキまたはフランクステーキのいとこだと思ってください。
「繊維が柔らかく、風味が豊かで、美味しいです。肉はマリネによく反応し、高温での焼きに適し、家族スタイルの食事にぴったりです」とミーガーは表現しています。
画像の出所：dallasnews