ダラスのレストラン業界において、アブラハム・サルムシェフの名を冠したレストランが、開店20周年を迎えることとなった。この20年間の関係は、常に幸せな結末を迎える運命にあったようだ。サルムシェフは、レバノン、イタリア、スペインの伝統を取り入れつつ、自身の夢を実現するために、努力と忍耐を重ねてきた。
メキシコシティのレストランで3年間のトレーニングを受けた後、サルムシェフのプロとしての料理の旅は、1989年に母国メキシコを離れ、バーモント州モンペリエのニューイングランド料理学校に通ったことで本格的に始まった。卒業後はフランスやベルギーで働き、その後カンクンに戻った。
2000年を迎える頃、彼はアメリカに戻り、サンアントニオの小さなベッド＆ブレックファーストで働き始めた。当時、サルムはホテルで働いていたランディ・カッツの姉妹を通じて、彼の運命を変える出会いを果たす。
サンアントニオを離れ、ダラスに移ったサルムは、ランディと共にダイニング体験を楽しみ、パリジでシェフとの出会いから新しいキャリアの道が開けた。4年後の2005年9月1日、彼は現在の店舗所在地であるコール通り4152番地103号に自身のレストランをオープンすることを決意した。
「この場所は、ダラスの富裕地域に近く、私がパリジで出会った顧客もいたため、非常に好条件だと思った。またアクセスが良く、駐車場も充実している。」とサルムは説明した。
サルムは、忠実な顧客を育て、信頼できるスタッフを確保する一方で、地域の評論家やフードライターから称賛を得て、自らのコンチネンタル料理を展開。月ごとにメニューを変更し、できるだけ地元産の食材を使うスタイルが特徴だ。
「カジュアルなファインダイニングを目指しています。シンプルなディナーでも、特別なお祝いでも、いつでもくつろげる場所にしたいと思いました。」と彼は語る。
サルムの店には、創業から長年在籍しているスタッフが多く、彼にとっては家族のような存在となっている。「ニール、ビクター、ミゲルは19年半の在籍、メアリーは15年、レイチェルは10年、トラビスは6年です。彼らが私のことを少し好きかもしれないというのは、言うまでもありません。」
スタッフを大切にすることで、飲食体験全体にポジティブな雰囲気を持ち込むことができるとサルムは信じている。「レストランを長く、パンデミックを乗り越えながら運営できたのは、スタッフがこのレストランの最も重要な部分であるからです。」と強調した。
さらに、彼にはLGBTQ+の従業員が多く在籍しており、このコミュニティからの支持も大切にしている。「私たちは多くのゲイとLGBTQ+の従業員を抱えていますが、彼らの性的嗜好に関係なく、全ての人に敬意を払いたいと思っています。」とサルムは語った。
2010年、5周年を祝う中、サルムは米国市民にもなり、隣に姉妹店舗であるコマリをオープンした。彼は地域のLGBTQ+コミュニティの柱となり、リソースセンターやエイズアームズ、HRC、DIFFA ダラスなどの組織にお金や時間、食品を寄付してきた。
彼のビジネスはLGBTQ+の人々の間で多くの支持を得ているが、「実際には、もっと広がる余地がある。」と彼は感じている。「私たちのコミュニティには、ゲイ所有のビジネスをサポートするための努力が足りないと思います。」
数多くのエピソードがレストラン内で生まれる中、たとえばあるバレンタインデーには、車がレストランに突っ込んでそのまま座席に着き、バースタッフにスクリュードライバーを注文したこともあった。また、嵐の後、テントが外れ、その中にたまった水がダイニングルームに流れ込んできたときも、訪問客がテーブルを移動させて営業が続いた。
「彼らが新しい水の特徴を楽しんでいると冗談を言ったことがありますが、レストランのオーナーは、毎回のシフトで何かしらの物語を持っています。素晴らしい人々と出会ったり、時には公の場で不適切な行動をする人々に遭遇したり。」とサルムは振り返る。
20周年を迎えた今年、サルムは特別な回顧メニューを作成し、これまでの代表的な料理を紹介している。具体的には、スパイシーなエビのエンパナーダやオイスター・ロックフェラー、U-10のスカロップパンセートにマルコナアーモンドソースなどが含まれている。「もちろん、ラムのラックや、ビーフウェリントン、カンボジアで初めて味わった魚など、皆が大好きなシーフードパスタもあります。」
今後の展望についてサルムは「いつかは引退も考えていますが、自分を貫く姿勢は持っています。この20年で築いた経験を踏まえ、パートナーのランディとも25年を越えてきました。」
ダイナーたちは、特別メニューを楽しむために、残りの10日間ほどの時間がある。しかし、その時間が合わなくても、来月のメニューにも歴史的なヒットが現れる可能性があります。
サルムレストランは、コールアベニュー4152番地に位置している。 詳細は、SalumRestaurant.comを訪れてご確認ください。
画像の出所：dallasvoice