東京・大久保の裏通りに、煮込んだダシの香りが漂う無名の店舗がある。
店内では、透明なスープに柔らかくスライスされた豚肉が添えられたご飯が、最初は見た目がシンプルに思える料理を楽しむ客たちがいる。
しかし、この控えめな韓国の伝統料理であるゴムタン（牛骨スープ）は、現代のダイニングにおける最も興味深い物語の中心となっている。
「オクドンシク」は、その根幹となるソウルの本店から遠く離れた場所でも評判を築いている。
2018年以降、ミシュランガイドに8年連続で掲載されており、このような素朴な料理に専念する店が得るのは珍しい名誉である。
近年、ブランドはハワイからニューヨークへと拡大し、そして2023年8月には東京の多文化的な大久保に新店舗がオープンした。
エネルギーに満ちた地域
大久保の選択は偶然ではない。
そこは活気ある韓国の雰囲気と国際的な住民のエキレクティックな混合で知られており、外国的でありながら親しみやすい環境を提供している。
東京の「オクドンシク」を運営する若きシェフ、ユ・ヨングクは、そのエネルギーに引かれたと説明する。
「ソウルのオリジナル店舗も目立つ大通りにはありませんでした。
オクドンシク東京も中心から少し離れていますが、動きとキャラクターにあふれています。」とユは述べた。
「私たちにぴったりの場所でした。
派手な看板によってではなく、食べ物そのもので人々を引き寄せるスペースが欲しかったのです。」
料理が無駄に具材で彩られていないのと同様に、繁華街の誘惑にも抗う。
その魅力は、シェフが強調するように、丼の中の料理自体から来ることを意図している。
シンプルさの技
外部の人々にとって、ゴムタンはあまりにも簡素に見えるかもしれない。
その明確さは、多くの人が韓国料理に結びつける辛く発酵した味わいとは対照的である。
しかし、シェフにとって、その抑制こそが洗練の象徴である。
「誠実な食材、正確な技術、そしてクリーンで汚れていないダシ—それが挑戦です。」と彼は説明した。
しかし、その達成には厳格さが必要である。
最高品質の日本の豚肩肉を調達し、風味が濁らないように温度を厳しく管理してスープを煮込むこと、そして自家製の韓国大根のピクルスとともに盛り付けることが求められる。
ここでの洗練は、エキゾチックな飾りや華やかな盛り付けによって測られるのではなく、バランスによって計られる。
風味の深みがわずかな塩気と対比し、脂の温かさがスープのクリーンなフィニッシュで調和されるのである。
伝統と柔軟性
その核となる要素は譲れないが、オクドンシクは教義に縛られてはいない。
本物の味と伝統的な技法であるトウヨム—ご飯の上に熱いスープを注いで二つを温めて一緒にさせる—を超えて、シェフは場所に応じてすべてが変わる点を指摘する。
ニューヨークでは、よりストレートで大胆に調味されたストックが提供された。
一方、ハワイでは気候に合った軽やかで爽やかなスープが登場した。
「私たちが行く場所では、常に韓国のゴムタンであります。
しかし、私たちが調整するのはアクセントとニュアンスです。
大切なのは、 Koreans の料理に込められた温かさとケアを感じてもらうことです。」
その温かさは、味だけのものではない。
彼の見解では、韓国料理の本質は誠実さ、すなわち「ジョンソン」と呼ばれる文化的なアイデアであり、親切さと共同体のケアを意味している。
認識の重み
オクドンシクは8年連続でミシュランのビブグルマンを受賞しており、そのことで店は質素な始まりを超えた。
シェフにとって、この栄誉は名声に関するものではなく、確認の意味合いが強い。
「それは、最も控えめな料理であっても世界的な舞台で祝われ得ることを示してくれました。」と彼は述べた。
同時に、それは責任感ももたらした。
「私たちはただの地域の食堂ではいられない—私たちは私たちが行く場所で韓国料理を誇りを持って運ぶべきなのです。」
その責任が、彼の野望を支えている。
ゴムタンを超えて、ユは他の伝統的な韓国料理にも幅を広げ、同じ誠実さを持って世界中に再紹介することを目指している。
東京のオープンはその一環で、次の支店は赤坂に予定されている。
11月には、パリに新たな店舗がオープンし、オクドンシクのヨーロッパへの展開を続ける。
信頼の場
一方、東京支店は、そのメニューだけでなく、デザインにおいても独自性を持っている。
ハジメ・ケンソの代表であり、リモデルのデザイナーであるミウラ・ダイは、そのビジョンを簡潔に説明した。
「私たちは、食べ物が中心舞台になる空間を望んでいました。
丼、スープ、そしてダイナー同士の会話—それが体験の心です。
それ以外はすべてそれをサポートするために存在するべきなのです。」と彼は言った。
結果として、ミニマリストながらも温かみのある空間が創造された。
韓国スタイルの素材がパレットを形成し、日本的な感性が空間のリズムを形作る。
ダイニングルームは簡素だが無味乾燥ではなく、親密だが混雑ではない。
「私たちは、顧客が入ってきて、壮大さではなく、安心感を感じてほしいと考えました。」とミウラは付け加えた。
キッチンも同じ哲学で考案されている。
世界的なダイニングがしばしば壮大さや新奇さを求める時代にあって、オクドンシクは静かに声明を発している。
謙虚さと熟練が組み合わされることで、国境を越えて共鳴している。
画像の出所：japan-forward