あるバーのディレクターは、金曜日の夜のラッシュ時にラモスジンフィズを作らない方が良いと笑いながら語る。 彼の毎日の仕事は、チームと共に季節ごとのカクテルの変更に向けて準備を進めたり、日々のサービスに必要な道具を整えたり、複数のレストランを繋げることだ。 彼はケンブリッジからサウスエンドまで各所を回っている。
彼は新しいポジションに就いてから、バーチームに対して自らの情熱を伝える機会を与え、シェフがスーシェフの料理に批評を加えるように意見を表明しているという。 ディレクターは、チームがドリンクを作る力を持ち、さらに深く学べることが重要だと信じている。 彼自身もこの業界で成功するためには、継続的な教育が不可欠であると感じている。
彼はボストンからシカゴへ移った理由を家族と語る。 COVIDの間に甥が生まれ、シカゴに住む姉と兄弟の家族を訪れるのが好きだった。 食文化やカクテル文化も影響した。 大きなレストラングループであるホグソルトで働いた経験もあったが、15、16年ボストンに住んだ後の新しいコミュニティの形成は難しいと感じたようだ。
ボストンは夏になると非常に心地よく、居心地の良い町になるとディレクターは語る。 彼は、金曜日の夜に好きなレストランに出向くことで、ゆっくりとした生活を楽しむことができると話す。 9月1日になると、学校の開校とともに街は再び賑やかになるという。
幼少期、彼が成し遂げたかった職業は、非常に小さな町で育ち、食べ物に魅了されていたという。 家では必ず夕食を共にするという慣習の中で、食べ物が人々を結びつけるという考えが生まれた。 本人はダンキンドーナツで15歳の時に初めて仕事を経験し、そこで得た経験が「ホスピタリティ」の基本であると考えている。
ダンキンドーナツでの仕事から何を学んだかというと、ドライブスルーのレジ係として働く中で多くの人々の動きを観察し、人々のルーティンを理解することができたという。 バーやレストランの流れを学びながら、興味深いダイナミクスを観察する楽しさを感じたと語る。
彼にとって初めての本格的なレストランの仕事は、大学を卒業後に応募した「トップオブザハブ」と「ザ・ブッチャーショップ」である。 ステーキに魅了され、2011年にザ・ブッチャーショップでフードランナーとバーのバックとしてスタートした。
バーバラ・リンチのもとで働く経験は、築かれたコミュニティの力に驚かされた。 そのレストラングループは、飲料に関する豊富な知識を有し、他のスタッフ同士が互いに刺激を受け合い、高い水準を維持するための努力があったと感じている。
ボストンのホスピタリティが得意とする点について、彼はフロントの知識の豊富さを挙げた。 ピザ店でさえワインの品種について何かを語ることができるという。 ただ、業界全体のサポートが不足していると感じ、COVID後は新しいレストランを訪れることや、近所の新しい飲食店を支援することの重要性が薄れたと指摘している。
彼が好きなスポットには、ストックヤードやシャイバード、ダウンタウンのインド料理店シャンティなどが挙げられる。 彼はダウンタウンでは自宅近くの店で食事をすることが多く、特にサラダラップやドーナツが好きだと語っている。
レストランやバーの業界で働きたいと考える人へのアドバイスとして、バーテンダースクールにお金を払うよりも、お気に入りのバーでバーバックとして働くことが最良だと彼は述べている。 実際の業務に投じることで、より多くの知識を得られるという。
ジェネレーションZについて、彼はモクテルやノンアルコールビール、ワインが未来を持っていると認識しているが、まだ道のりは長いと語る。 特に高価格のドリンクを注文する傾向があり、飲みたいものの質を重視しているという。
各Codaレストランについては、ザ・ソルティー・ピッグは完璧なピザとビールのお店、SRVは意外性のあるイタリアンであると表現した。 バレイアは彼のポルトガルのルーツを象徴し、ギューフォは近隣のシックなレストランであると説明する。
育った頃、フォールリバー近隣のポルトガルレストランとしては、サグレスとオ・ディニスが挙げられる。 家でははるかに家庭的な食事が多かったという。
過去にバーテンダーとして奇妙なリクエストを受けたことについて、彼はあるゲストが tasting menu の最後にオレオがあるか聞いてきたことを回想する。 結果として、オレオを買いに行き、シェフがミルクと一緒に盛り付けたとったエピソードを紹介した。
作りたくない飲み物については、金曜日の夜にラモスジンフィズを挙げる。 時間がかかるため注意を促すが、特定の飲み物に対して否定的意見は持っていない。
彼は二日酔い解消に豚バララーメンを推奨する。 スパイシーに仕上げることがポイントだと語る。これが彼の定番である。
最近の高級ダイニングの潮流について彼は再評価する必要があると考え、未来には再び流行する可能性があると語る。しかしながら、現在は新たに白いテーブルクロスのレストランを開くことはリスクが高いと捉えている。
ミシュランがボストンに進出することについては、ボストンの飲食業界を活性化させるための意義があると感じている。 助け合いの文化を育むことで、レストランの質の向上につながると信じている。
楽しみとして、彼はサビンヒルビーチに行くことを挙げている。 ザ・ビーチの心地よさとは異なるが、海の近くにいることが楽しみだと語る。
画像の出所：bostonglobe