フォートワースのシェフ、マーカス・パスレイは、レストランを開く際のアプローチを独自のものにしている。 彼は、アイデアやメニューを考える前に、最初に立地を決定し、その地域に映るニーズを見極めている。
パスレイは、新たに開くレストランは、必ず地域に根ざしたものでなければならないと考えている。 彼の運営するFrom Scratch Hospitalityは、フォートワースで次々とレストランを開き、地域ごとのニーズに応えている。
同社のレストランには、Clay Pigeon Food & Drink、Piattello Italian Kitchen、Provender Hall、Walloon’sなどが含まれ、それぞれ異なる特色を持ちながら、地域に根差した魅力を提供している。
パスレイは、近年20年にわたるホスピタリティ業界の経験を活かして、様々な地域での経験を重ねてきた。 彼は、ニューヨークのハイドパークにある料理学校を卒業後、グレンロースのラフ・クリーク・ロッジでの経験を経て、アラスカやワシントン州、ハワイ、コロラドで働いた。
特にカナダのシアトル市にあるジェームズ・ビアード賞受賞レストラン、カンリスでの経験は、彼のキャリアに大きな影響を与えた。
彼と妻のエミリーは家族を持ち始めたことから、アーリントンの故郷に戻り、ダラスのNeighborhood Servicesでエグゼクティブシェフを務めることになった。
2013年、パスレイはフォートワースのファウンドリー地区にClay Pigeonを開店させた。 この地域は当時、ほとんど知られていなかったが、その後M2G Venturesにより開発が始まった。
Clay Pigeonでは、地域の旬の食材を使った料理を提供しており、中でも有名なグリルド・ボーンマローや、人気料理のグリルド・ダックブレスト、ステーキ・フリットが評判だ。
彼の2つ目のレストラン、Piattello Italian Kitchenは2017年にウォータサイドの初期テナントとしてオープンした。 Piattelloのメニューは、温かみのある本格的で季節感のある料理が特徴で、手作りのピザやパスタが評判となっている。
人気メニューには、フライドオリーブ付きのカラマリや、エッグプラント・パルメザン、日曜グレイビーがある。 「私たちは地域に奉仕したいのですが、それは私たちの食べ方が反映された結果でもあります」とパスレイは語る。
同様に、2020年6月にストックヤード内のミュールアレーでオープンしたProvender Hallでは、地元の馬や牛を飼う人々と観光客が共に楽しむことができるメニューを揃えている。 メニューには、スモークトラウトディップやフライドグリーントマト、カウボーイカットリブアイ、グリルドトラウト、フィッシュアンドチップス、2人分のスロースモークビーフリブなどがある。
パスレイの最新のレストランWalloon’sは、マグノリアアベニュー701に位置するシカゴスタイルのダイニングで、かつての銀行に所在を構えている。 歴史的な金庫はプライベートダイニングルームとワインセラーとして利用されており、洗練されたU字型のカクテルバーも完備されている。
Walloon’sでは、レアなイタリアンビーフサンドイッチやムール貝のマリニエールなどが楽しめる。 「私たちのレストランは、私たちのエゴや提供したい料理ではなく、お客様が必要とするものに焦点を当てなければなりません。 Walloon’sの場合、マグノリア地区にはカジュアルなシーフードスポットが不足していたため、それを補完する形で新たにオープンさせました」とパスレイは語る。
From Scratch Hospitalityは、2023年4月にメルカド・フアレスのメキシコ料理フランチャイズを購入した。 この42年の歴史を持つレストランコンセプトは、フォートワースとアーリントンにそれぞれ1店舗ずつあり、パスレイは今後も新しい店舗を開く計画を持っている。
彼は「同じホスピタリティを、より手頃な価格で提供したい」と述べている。
パスレイにとって、ホスピタリティはレストランの枠を超えるものである。 2021年には、学習障害を持つ恵まれない学生に対する検査や治療を支援するパスレイ財団を設立した。 彼は、「私自身が学校で多くの悩みを抱えたため、子供が仲間に遅れを取ると自己肯定感が大きく影響を受けることを理解しています」と語る。
「検査を受けるには高額な費用がかかるため、多くの家庭にとっては手の届かないものです。 そのため、困難を抱える子供たちのために、検査や指導のリソースを提供することが重要だと考えています。
私たちは、学校で遅れを取っても子供がくじけることがないようにしたいのです」と述べている。
設立以来、財団はフォートワースの学習障害をサポートする組織や専門家に50万ドル以上を寄付してきた。 最大の支援先としては、ヒルスクール、LinkED、リテラシー・ユナイテッドが挙げられる。
From Scratch Hospitalityは、パスレイ夫妻から始まり、エグゼクティブシェフのスコット・ルイス、業務ディレクターのケレン・ハムラ、ラッセル・カークパトリック、財務ディレクターのベン・クリプフェルなどを加えた成長を遂げてきた。
事業の成長を維持するために、従業員の医療保険一部負担や、任意の歯科、視力、生命、事故、重大疾病保険などの福利厚生を強化している。
さらに、会社で成長したい従業員には、キャリアパスを構築するための研修や計画を提供している。 現在、グループの90％のサラリー管理者が内部から昇進している。
パスレイは、「Clay Pigeonの現在のゼネラルマネージャーであるジェームス・ノエルは、Piattelloでバリスタとして雇われた」と説明している。 これが目標であるものの、必ずしもそうなるわけではないことも理解している。
「従業員が次のステップに進む準備ができている時、時期が合わず他のレストランでの経験を積まなければならないこともある」と述べ、地元の他のレストランで元従業員と再会することが喜びであると語った。
「私たちは地域のレストランの景観を高めるために一役買っていると思います」とパスレイは言っている。
一つの地域を一つずつ、大切に育てていくことで、彼のレストランは地域住民によって愛され続けるだろう。
画像の出所：dallas