ブライアント・ン氏は、かつて廃業したサンタモニカの「カシア」やロサンゼルスのリトル東京にあった「スパイスタブル」のシェフであり、二世代にわたる中華系アメリカ人のレストラン経営者の家系に生まれました。
彼の母方の祖父母は1950年代と1960年代にカルバーシティで200席のレストラン「バリハイ」を経営し、ポリネシア料理や広東料理の名物を提供していました。
この夏、彼は家族の伝統を受け継ぎ、自身の中華アメリカンレストラン「ジェイド・ラビット」をサンタモニカにオープンする予定です。
「ジェイド・ラビット」は、現在ロサンゼルスのダイナーたちの注目を集めている中華アメリカンレストランの一つとして、新たな一歩を踏み出します。
最近注目を集める「88クラブ」や「ファーストボーン」、「メン・アンド・ビースト」といったレストランは、伝統的な中国料理の影響を受けながらも、現代的なトレンドと融合させ、新たな料理を生み出しています。
中華アメリカン料理は、かつてエッグフー・ヨンやチョップスーイがメニューの主役を務めていた時代から進化してきました。
「ファーストボーン」の一口サイズの甘酸っぱいスウィートブレッドナゲットや、「メン・アンド・ビースト」のビーガン風広東風バーベキューポークバンは、その一例です。
ロサンゼルスの活況を呈している中華アメリカン料理は、実は数世代にわたる歴史の賜物でもあります。
アメリカにおける中華料理のストーリーは、アメリカの歴史においてもほぼ同じくらい古く、その背景は実に複雑です。
アメリカ最初の中華レストランは1849年、カリフォルニアのゴールドラッシュに伴いサンフランシスコに設立されましたが、中華レストランは1900年代に入るまでチャイナタウンや都会の一部に留まりました。
その理由には、偏見や排除政策が影響を与えました。
1965年以降、中華料理は台湾、香港、中国本土からの移民の流入により、伝統的な白人アメリカ人向けのスタイルを超え、中国の味を反映するようになりました。
ロサンゼルスの新たな地域の中華料理文化は、モントレーパークを中心として、サンガブリエルバレー全域へと広がりを見せています。
この現代のアジア系アメリカンのレストランシーンは、当初の伝統に縛られず、自由に創造性を持って料理を展開しています。
最近の新しいレストランのオープンでは、ヤングス・キッチンやカト、パイン・アンド・クレイン、ウーン、さらには閉店した「ライスボックス」、スティーブや「パールリバーデリ」といった店が話題になっています。
これらのレストランは、伝統的なレシピを新たな視点でアレンジし、古い概念を越えて新しい料理体験を提供しています。
「中華アメリカンの料理について考えると、200年にわたる努力、起業精神によって私たちが創り上げた料理文化が見えてきます。」とブライアント・ン氏は語ります。
「それが、アメリカという地域から影響を受けた、独自の地域的中華料理になっているのです。」
ロサンゼルスのダイナーは、料理に対する好奇心が旺盛で、新しいものに挑戦することを恐れません。
「88クラブ」をオープンしたメイ・リン氏はこう話します。「私たちの街のダイナーは、常に新しいことを試してみようとします。」
彼女は、メニューの中でも特に「冷やし豆腐皮サラダ」を挙げます。
ミシュラン認定の「ビストロナ」からインスパイアされたこのサラダは、パリッとしたセロリと赤酢をアクセントに効かせています。
「88クラブ」のメニューには、古典的な中華アメリカンの料理も並びます。
「ファーストボーン」をオープンしたアンソニー・ワン氏は、「私たちを『本格的』と思われることを心配していました」と言いますが、彼の料理は彼自身の中華アメリカンの物語の一部であると語ります。
「私は、本物の中華料理を理解しているとはまったく思っていません。」と彼は言います。
彼は、自己の経験や故郷での味を反映させた料理を提供し、オレンジチキンやゼネラル・ツォのチキンに欠ける地域感を示そうとしています。
「私たちは、私たちの場所での物語を語り、来館者にその時と場所の感覚を提供したいと思っています。」とワン氏は述べています。
「私たちは、季節の地元の食材を最大限に利用しようとしています。」
メイ・リン氏は、中華料理を作ることへの自信がなかったことを振り返ります。
彼女は、昨年家族で故郷である中国の台山を訪れた際に、広東料理の魅力に目覚めたと語ります。
「その旅がなければ、今の料理を作る自信は持てなかったかもしれません。」
「88クラブ」の料理は、伝統的なものとは言えないと認識していますが、彼女にとって中華アメリカンのカテゴリーはしっくりこないといいます。
「私の子供時代や育ちにインスパイアされた料理を提供する、ビバリーヒルズのモダンな中華レストランです。」と彼女は付け加えます。
食事は家族向けスタイルで、回転式テーブルを介して共有されることが特徴です。
「メン・アンド・ビースト」では、アレクス・ファルコ氏とヒュイミン・“ミンティ”・ジュ氏が、ほぼ全菜をビーガンの視点から提供しています。
「私たちは、中華料理の革新の精神を引き継いでいます。」とファルコ氏は言います。
彼らは、手作りの植物由来のタンパク質を使用した料理を通じて、伝統的な中華料理を再解釈します。
「モンキーバン」とは、モンキーブレッドと広東風のバーベキューポークバンが融合したユニークな一品です。
「ジェイド・ラビット」では、手軽に楽しめる飲食スペースが設けられ、訪れる人々が気軽に楽しい雰囲気の中で過ごせるよう配慮されています。
ブライアント・ン氏は、価格設定についても利用しやすさを重視しています。
「私たちの食事は手頃で、日常的な人々にとって手が届くものである必要があると思っています。」
「私たちは特権層から来ているわけではありません。」と彼は続けます。
「私たちは、私たちのような人々が楽しめるレストランを作りたいと思いました。」
「ジェイド・ラビット」のメニューは、品質を犠牲にすることなく、手頃な価格帯（12ドルから20ドル）を維持しています。
その料理の中には、広東移民文化に対する感謝が込められた一皿が含まれています。
ビーフとブロッコリーのディッシュは、中国ペルーのロモ・サルタードからインスパイアされたもので、牛肉、ブロッコリー、トマト、玉ねぎ、フライドポテトが絡まります。
これが何よりもアメリカに根ざした料理であることを示しています。
「この料理は、様々な移民文化が交わることの祝福です。」と彼は言います。
「ジェイド・ラビット」のケールサラダは、ビジュアル的にはタブーレと似ていますが、味わいは明確に中華アメリカンです。
ケール、キャベツ、ネギ、キヌア、トーストしたカシューナッツが細かく刻まれ、カシュードレッシングと絡み合います。
「カリフォルニア・地中海の広がりから来たかのように見える」との注釈がメニューにありますが、こうした料理こそが中華アメリカン文化が進化し続けていることを示しています。
「中華アメリカン料理の伝統は、変化に柔軟で、適応力に満ちているのです。」とブライアント・ン氏は締めくくります。
「私たちの料理は、自己の旅を通じて生まれるものです。私たちが今この瞬間に自らの文化を持ち込んでいることが、私たちの誇りです。」
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