シェフ・クリス・ウィリアムズは、レストランを開くことと「それを稼働させる」ことには違いがあると語る。
彼は、ソウルフルな名店ルシールズで知られるジェームズ・ビアード賞のファイナリストで、2024年3月にミッドタウンのマルチユーススペース、「アイオン」でレイトオーガストをオープンさせた。
ウィリアムズの旅行や子供時代、シェフとしての経験から得たものに基づき、アフロ・メキシコ料理のレストランが誕生した。これは、南メキシコ料理における西アフリカの影響を探求するウィリアムズの個人的な試みである。
オープンからわずか数ヶ月後の2024年11月に行われた初のテキサス・ミシュランガイドでは、レイトオーガストが「推奨レストラン」として認定された。
それでも、ウィリアムズは、4年以上の計画の後でも、レイトオーガストがその完全なポテンシャルに達していないことを理解していた。
彼は、レストランを「完全に稼働させる」ために、さらなる改善を望んでいた。
ウィリアムズと彼のスタッフは、アイオンビルディングの日常の機能を観察し、そこから改良点を見出すことにいたった。
約1年後の2024年9月、彼は内装を再デザインし、メニュー全体を再構築した。
「私たちは、より親密な空間を作り出すことを目指し、食事体験を拡大したかったのです。
ただの取引的な体験である『ここに前菜、ここにメイン、ここにデザート』という風ではなく、楽しんでいる仲間と共に、少しずつ何でも試したいというのが私の好きなスタイルです」とウィリアムズは語った。
2024年9月17日、レイトオーガストは革新した外観で新たに登場した。
ダイニングルームやラウンジエリアは、7〜9品のコースからなるテイスティングメニュー、一品料理の全メニューを提供するカクテルラウンジ、家族スタイルの料理を提供するプライベートダイニングルームという三つの異なる体験を特徴としている。
レイトオーガストは、アイオンのコミュニティやそのテナントにも対応し続けているが、料理一品一品を作成する際、ウィリアムズと彼のチームは、アフロ・メキシコの解釈を披露するという使命に注力している。
例えば、ガンボには伝統的なオクラの代わりにノパレスを加え、メキシコ料理へのオマージュとしてチョリソを追加している。
他のハイライトには、マスタードグリーンのメメリータや、アフロ・メキシコ料理の究極とも言えるポークカーニタスがあり、これはフライドブラックアイドピースとピリピリと共に提供される。
新たな解釈として、ピックルされた農場野菜とハバネロビネガーを添えたマーケットフィッシュのベイビーエスコビッチもある。
ランチは、午前11時から午後3時まで提供され、モレのクランチでドレッシングされたオイスターや、ビーフチョリソのスマッシュバーガー、フライドチキンや手作りトルティーヤを用いた柔らかいリブタコスなど、楽しめるフュージョン料理が数多くある。
すべてのアラカルトアイテムはスナックメニューにも含まれており、どの席に座ってもすべての料理を楽しむことができる。
テイスティングメニューは、ウィリアムズの頭の中で数ヶ月間煮詰められてきた新たな追加要素である。
アイオン地区が一時的な街であるため、シェフはレイトオーガストの使命を人々に再認識させ、どのようにその体験を得られるかを教育することが不可欠であると述べた。
「もし、ゆっくりしたペースになるのであれば、その経験を深めていこうと思ったのです」とウィリアムズは語る。
「テイスティングメニューは、アプローチしやすくしたいと思っています。
私たちは、これ以上押し進めようとはしていません。
ただ、料理の中に自分自身を見出してもらいたいのです。」
エグゼクティブシェフのセラーヒダルゴは、パパスレストランズのシェフおよびニンファズの卒業生アレックス・パディラの長年の弟子であり、$95のテイスティングメニューを担当している。
彼は、主にテキサス州ケンデルトンにあるルシールズ1913の農園からの生産物に基づいて皿を作り上げている。
ウィリアムズは、ダイナーが想像することができる進行中の大胆なフレーバーを期待できると述べている。
テイスティングメニューには、トゥナアグアチレとバナナプディングを詰めたチュロスなどが含まれる。
「テイスティングメニューに関しては、わざと抑え気味にしており、そしてパレットを開放していくよう努めています」とヒダルゴは語った。
提供される飲み物やワインペアリングは、$55から始まり、有機的かつ持続可能なプラクティスを使用するブラック、ブラウン、女性のワインメーカーからのワインを特集している。
ウィリアムズの親戚であるパティシエのジェニファー・パーソンが手がけた赤いベルベットトレスレチェスや、リッチなアブエリタラバケーキ、ピーナッツバター・チョコレートのエンターメットも注目を浴びている。
デザインに関して、ウィリアムズは、自分がダイナーとして求めるものに惹かれ、それを自身の空間に再現した。
デザイナー兼ビルダーという役割を引き受けることは「恐ろしい」ことだったと彼は語る。
「しかし、最初のハンマーでバンケットを壊すという行為から、それを実現することを確信しました。」
レイトオーガストの前のスペースは、食事体験に焦点を当てたものであり、後ろのバーエリアには、贅沢ながらもリラックスできるラウンジエリアが設けられている。
そこは、ダイナーがリラックスしながら食事を楽しめる場所であり、ウィリアムズは、カクテルメニューは全てのスタッフが一丸となって作り上げたものであると語る。
「カクテルを作ったりレシピを考えたりするのは一人ではありません。
皆が意見や視点を共有する機会がありました。」
その結果、レイトオーガストには新たに4種類のドリンクが登場した。
「ヒーラー」は、キュウリやハラペーニョ-infused テキーラ、スパイシーアガベとミックスされたグリーンジュースである。
「インパラ」は、ウォッカ、シャンボール、ココナッツクリーム、オルゲート、グレナデンで構成されている。
「ともに精神である」メスカルは、シトラスやアガベを使用している。
「クランデロ」は、白ラムが使われ、スモークパプリカが特徴である。
また、アボカドサワーのようなオリジナルも再登場している。
レイトオーガストのリニューアルは、最近の他のレストランのリニューアルの一環でもある。
トルラックスオーシャンズフィネストシーフード＆クラブも、ミリオンダラー改装を経て、アプタウンで再オープンした。
33年を迎えたこのレストランでは、内装を華やかにし、ダイナーが地中海に足を踏み入れるかのような雰囲気を醸し出すために、オリーブの木、ピアノタイル、マーブル風仕上げ、革張りのブース、リフレッシュされたバーエリアを特徴としている。
トルラックスには56人が入れるセミプライベートダイニングスペースも新たに設けられたほか、寿司やフルポーションおよびハーフポーションの主菜やデザートも選べるようになった。
全体として、この海鮮レストランはそのルーツを守りつつ、フロリダストーンクラブ、サウスアフリカ産コールドウォーターのロブスター、手切りのステーキなどのシグニチャーディッシュを提供し続けている。
「トルラックスの魂を守りながら、長年のゲストに共鳴する体験を創出し、新世代や世界中から訪れる住民や訪問者にも響くものを提供したい」とトルラックスのパートナーであり飲料ディレクターのデイブ・マターニは述べた。
「この改装は単なるフェイスリフトではなく、再生を意味します。」
画像の出所：houstoniamag