デンバーの飲食業界を振り返ると、失われたレストランたちへ黙祷を捧げざるを得ません。私が個人的に失ったものをいくつか追悼したいと思います。
私が最後の食レポを書いたFruition、そこで堪能したカルボナーラの味は忘れません。
Q House、初めて子どもを連れて行った思い出の場所です。彼に中国の麺料理を食べさせたかったからです。
Sushi-Rama、そこでは初めての子どもが他のレストランを測る基準となっている場所で、コンベヤーベルトがあるのが特に印象的でした。
Brider、特にトラウマ的なイベントの際、私がチームのためにランチをテイクアウトしたのがここでした。
Stoic & Genuine、友人と二ダースのカキとワインを楽しむために一日中仕事をサボった思い出がある場所です。
長い間一つの街に住んでいると、自分のお気に入りの場所が霊魂になるのを目の当たりにします。それがこれほど多くなるとは思いもよりませんでした。
私がWestwordの食評家に就任したのは15年前。レストランの誕生発表が目立っていた頃です。2010年、デンバーはホスピタリティの復興の初期段階にありました。才能あるシェフたちが探求し革新し、新しいコンセプトのレストランをオープンさせ、飲料のプロたちがそれに見合ったカクテルやビール、ワインのプログラムを作りました。
デンバーは食事や飲み会を通じて社交を楽しむ街であり、これらの先駆的な起業家を応援しました。新しい挑戦が評価され、多くの人々が何が次に起こるのか期待しました。
すべての料理やカクテル、レストランが成功したわけではありませんが、リスクを取ることの融合は成功を収めました。年月が経つにつれて、若い起業家たちが必要なトレーニングを受け、自分たちの新しい大胆なコンセプトを生み出すようになり、より確立された料理のメッカから新たな視点を持った才能が持ち込まれました。
私は2012年にデンバーを離れ、2016年に再び戻ってきましたが、その時にはデンバーが若手飲食店の成長を超えたと感じました。名声を得た飲食シーンが確立されていました。
それから10年も経たない今、私たちは何百ものレストランを失い、長年の名店もその中に含まれています。 デンバーの長年の運営者たちの中には、郊外やテキサス、コンサルティング業へと移る人たちも増えています。
残っているレストランも、自らリスクを負わずに済むよう、ホテルや高級開発に身を委ねるようになっています。そのため、クリエイティブな環境が薄れており、かつてのデンバーの食文化が一体何であったのかその根本が失われようとしています。
一体、何が起こったのでしょう？
要するに、デンバーのレストラン経済は崩壊しています。レストランには主に労働、食材、家賃の三つのコストがあり、これらが各々の経営を圧迫しています。
良いオペレーターは、売上の30セントを労働に、30セントを食材に、30セントを家賃に費やすべきだとされています。そして、残りの10セントがさまざまな雑費や利益に回ります。
デンバーの優秀なオペレーターたちは、そろそろ1パーセントさえも利益を出せず、多くが赤字運営を余儀なくされています。
コロナウイルスの影響で、すべてのコストが急激に上昇したのが主な原因です。
食材の価格が急騰しているのは、私たちはおそらく誰しも経験していることでしょう。デンバーでも、最低賃金が消費者物価指数に連動してあがっており、インフレが直接的に賃金を押し上げています。新たな州レベルの規制も、従業員に必要な福利厚生や休暇の種類を増やし、結果として従業員レベルのコストや管理コストを高めています。また、オフィスや住宅の家賃は下がっていますが、飲食店の賃料は上昇を続けています。
私はここで個別の政策について討論するつもりはありませんが、速度と範囲が致命的な脅威であるということは明らかです。最終的には、これらのコスト上昇がディナーチョイスに影響を及ぼします。ディナー価格の上昇を見て、外食の頻度を減らすことも理解できます。
ここで考慮すべき他の要素もあります。市内中心部の治安が悪化しているとの perceptionや、警察の対応の遅さ、最近の脳神経薬GLP-1の影響といった点です。また、主に自宅での仕事を選ぶ人々がオフィスを空けることで、ビジネスランチを求める意欲も大きく落ち込んでいます。道路工事が進行中の主要道路は運転や駐車を困難にし、デンバーから郊外に移る人々も増えています。
つまり、長年のオペレーターたちは断念してしまい、起業家たちも他の道を選ぶ結果に至っています。
しかし、この不確実性の時代において、私たちはどうやって抜け出すことができるのか？現在の状況は、私が知る限り2025年が最も厳しい運営年だと感じさせます。パンデミック中は補助金やコミュニティの支援がありましたが、今はそんな期待も薄れています。
飲食業は常に変化しており、未来に向けた機会が広がっています。飲食店はすでに独自のアイディアによって、この困難を乗り越える道を見出すことに成功しています。テクノロジー導入が進み、収益の流れの多様化が進み、インフラがレストランの運営を支えるようになっています。
例えば、Levenのような店は、持ち帰り事業として成功を収めていますし、Olive & Finchは、中央キッチンを用いたオペレーションが効率的です。
生き残る飲食店には、大きく二つの傾向が見られるでしょう。一つは「利便性」、もう一つは「特別な体験」です。
「利便性」に特化した飲食店は、テイクアウトや配達の文化が根付き、今も成長しています。テクノロジーが労働を補い、顧客と労働者の関係が変わることから、これらのビジネスモデルは強い需要を持ち続けます。
「特別な体験」を提供する飲食店は、単なる食事を超えた価値を提供します。料理がおいしいだけでなく、ディナーとの信頼構築が大切です。
これらのレストランは、自身が提供する体験のビジョンを明確にし、その実現に向けた運営とチーム作りが求められます。
思うに、どんな体験が食べに来る人にとって価値があり、どの層がそれを享受するかが課題です。
今の状況を続けると、フルサービスのカジュアルレストランが最も危機的な存在になります。
このモデルは高い労働コストを持ち、テクノロジーの導入が難しいため、多くの料理が求められている場面には不向きです。
多くの人々がカジュアルな環境で高品質な食材から良い食事を望んでおり、これがその期待を満たさないことから、顧客は選択肢を狭めます。
多くのレストランが閉店に追い込まれ、さらに多くが最終的なCafeやバルといった選択肢に依存したモデルにシフトすることが考えられます。
高級路線、観光客の多いレストラン、ある程度の安定性を保っているレストランは存続する可能性がありますが、それでも多くの飲食店は必要な報酬に対して努力することを渋り、閉店の対象になりかねません。
この状況は、外食産業がどのように変わるかに注目が集まる要因であり、誰が外食を楽しめるのかの問題をも示唆しております。
しかし、もう少し未来について明るい展望も考えてみましょう。
デンバーの街には、手軽に食べられる飲食店から三つ星ミシュランの名店まで、様々なスタイルが生き残る希望があります。
新しいアイディアが生まれ、生き残ることで、業界の進化が促され、街全体がかつてのように食事を楽しむ社交の場になるかもしれません。
そのためには、レストランが真の価値を提供するために、経験的価値を重視し、最新の技術を用いて運営を効率化しなければなりません。
とはいえ、彼らも支援を必要としています。
デンバー飲食業界に対して短期的には経済的救済が必要です。
長期的には、創業を育成するための環境を再建する政策が不可欠です。
例えば、許可申請の迅速化、法律の変化のスピードを緩和すること、より小さなスペースに対して魅力的なゾーニング変更などが求められます。
私たちがかつてのように、気軽に外出し、共に食事を楽しむことができるような、そうした活気のある街を目指そうではありませんか？
今後5年の展望としては、誕生の通知が増え、追悼が減少することを切に願っています。
私たちのモジョが戻ることを期待しています。
画像の出所：westword