ソルトレイクシティのモナコホテルのグラウンドフロアに位置するバンバラは、メインストリートにおける劇場観客や金融界の人々の定番のダイニングスポットとして知られてきました。
しかし、最近ではアイデンティティを失い、リーダーシップが形を変え続ける中で、この歴史あるレストランは道を見失っていました。
サービスは常に素晴らしかったものの、リモデルとリフレッシュが必要でした。しかし今、バンバラはシェフJVヘルナンデスの指揮の下で再生しています。
JVシェフはクラシックな料理の技術、創造力、そしてチームを育てることへの強い意欲をもたらしました。
新しく生まれ変わったメニューは、彼の精密さと地元の食文化への新鮮なアプローチを反映しています。
プエルトリコのルーツを持つJVシェフは、ファインダイニングの経歴を持ち、グローバルな経験とメンタリングの哲学を兼ね備えています。
彼の背後には、家族、土地、そして伝統に基づいた食の呼びかけがあります。
JVシェフは、プエルトリコの山々にある祖母の土地で育ちました。彼の言葉を借りれば「私たちは自分たちの牛を飼っていました。鶏もいましたし、豚も育てていました。彼女は野菜も育てていたので、すべてができる限り新鮮でした。」
家族の中でシェフが2人、パティシエが1人います。彼の父も40年以上もシェフをしていました。
実は、JVシェフは一時期この家業から逃れようとしたことさえあり、ビジネスマネジメントを学び、航空管制官として働いていました。
しかし、どれも彼にとって正しい選択には思えなかったようです。
そして、彼には運命的な啓示がありました。「料理の世界でどのようにやっていけるか、試してみよう。」
その結果、彼はワサッチ山脈に至る料理の旅を始めました。
「私の曾祖母がいつも言っていた言葉があります。『食は愛であり、愛は分かち合うためにある。』」という哲学を胸に、彼は根を下ろすことを決心しました。
フランスの基盤、日本の精密さ、そしてアメリカユタの地元の心根を融合させています。
JVシェフはル・コルドン・ブレで訓練を受け、ジェームズ・ビアードやミシュラン受賞のシェフから指導を受けました。
彼の基盤となるスキルはしっかりしており、メニューはクラシックなテクニックにしっかりと根ざしています。
しかし、彼は世界を旅し、その経験をメニューに取り入れ、日本やイタリアの素材や手法も散りばめています。
「組織、清潔さ、高い品質、すべては一貫性を持ってルールを守る必要がある。」と彼は語ります。
また、地元の食材生産者や業者との関係を構築し、地元チームを育成してきました。
新しいシェフを雇うときは、一緒に料理をしながら、彼が受けてきたのと同様のトレーニングを提供します。
「メンタリングを通じて、今は自分の料理人にスキルを伝える役目を持っています。」とJVシェフは言います。「自分が信じていることを示すために、一歩引いて彼らに信頼を寄せています。」
新しいバンバラは、アイデンティティと料理の創造性を取り戻そうとしています。
シェフJVは、歴史に基づきながら新しいエキサイティングなものを創造することに尻込みしません。
「再び地道に何かを築く機会を持てることを楽しみにしています。」彼は語ります。「ソルトレイクシティの市場に、新しいものをもたらすことができます。20年以上ここに存在していますが、依然として革新を追求し、優れた料理を提供し、トレンドを追い続けています。」
彼は続けます。「地元の市場との関係を再構築することが必要です。私にとって、ただのシェフとしてやっていくわけではありません。私はここに留まるシェフです。いいダイニング体験を作り出し、革新を追求し、良い料理を創り、地域の農家との関係を築いていきたい。」
JVシェフのコミットメントが浮き彫りになっています。彼はウィスリングスプリングス・トラウトファーム、インターマウンテン・グルメ、ユタ産のエルク、および地域の牧場主との関係を築いてきました。
メニューは季節ごとに変わりますが、ユニークな料理のひねりが散りばめられています。
たとえば、プッフィーポテトは、一度食べる価値がある一品です。これらは、林檎の丸太のように積み重ねられ、塩味のチーズを振りかけ、トリュフとキャビア（贅沢を求める方向け）をトッピングしています。
しかし、特に目を引くのは、シェフJVのフライドエッグアイオリです。基本的な卵入りマヨネーズの代わりに、卵を揚げて魔法のエマルジョンに混ぜ込み、リッチで深みのある味わいに仕上げています。頼むとお持ち帰り用のソースも用意してくれます。それだけの価値があります。
プライムビーフタルタルは、テーブルサイドでパーティー用に盛り付けられ、手作りリコッタ、カラブリアンのカムクワットマーマレード、漬けられたマスタードシード、シェイブした卵黄に装飾されます。
食べられる花や青葱が春の風味を添え、揚げたてのポテトチップスは肉との絶妙な食感の組み合わせを提供してくれます。
盛り付けが季節によって変わるかもしれませんが、バランスとフレーバーはシェフJVのスキルを示しています。リコッタの製造、卵黄の熟成、ジャム作り、マスタードシードの漬け込みと、すべてが伝統的にはシンプルとされる一品に凝縮されています。
シェフJVは、プライムフィレの新しいプレゼンテーションに取り組んでいます。「これはコジ黒ガーリック熟成リブアイで、熟成バルサミコデミが添えられています。」と彼は説明します。
コジは日本の技法であり、酒や味噌を発酵させるために用いられ、微妙なうまみをもたらします。それは、食べ手の舌を心地よく刺激します。アミノ酸に分解する酵素がリブアイを引き締め、深い風味を引き出します。
しかし、バンバラでの変化に不安を感じる人もいるかもしれません。来店者たちが「何も変わってほしくない」と思うメニューの一品が、そのまま残すことが約束されています。それが定番のブルーチーズポテトチップスです。これは青チーズとジャックチーズが混ざったもので、BBQポテトチップスのようなハリッサのスパイスが効いています。
最後に、プティ・デザートの主役には、パルメザンアイスクリームがキャビアでトッピングされた一品があります。「このアイデアはひらめきで生まれました。」とJVシェフは言います。「本当にパルメザンチーズをたくさん使用していて、たくさんの皮が出てきたからです。その皮を使ってアイスクリームを作ることに決めました。」
無駄をなくす考えのもと、キャビアをトッピングすることで、甘さが生まれ、食のマリアージュが完成します。
シェフJVは、今年中にワインディナーやバンバラのスピークイージー・スタイルのラウンジ「ザ・ヴォルト」での地元を意識したおまかせスタイルのテイスティングも予定しています。
特別メニューもホリデーシーズンに合わせて展開される予定ですが、何よりも、ソルトレイクシティの料理シーンにしっかりと受け入れられることを期待しています。
「私はソルトレイクシティの食文化の構築を手助けすることにワクワクしています。私の目標は革新を追求し、料理の境界を押し広げることです。私は停滞したままのシェフにはなりたくありません。」と彼は熱意を持って言います。
「楽しみながら、良い食を作り、成長したい人々に囲まれていたいです。そして、私の料理人たちに、私がライン料理人だったときに持っていなかった機会を提供することが私の最大の目標です。」
画像の出所：saltlakemagazine