ダラスの新たなレストランのオープン、「ママーニ」が話題を呼んでいる。酒井とヘンリー・コアナイムが設立したホスピタリティグループ、フィールズ・ライク・ホームのパートナーとして、シェフのクリストフ・ド・レリスがこのプロジェクトに参加したことが、大きな期待を集めている。
ド・レリスは、ラスベガスのジョエル・ロブションでエグゼクティブシェフを務めた後に、ダラスに移住した。彼は家族と共にレイクウッドエリアに引っ越し、ダラスの美食を堪能し続けているという。彼のお気に入りの食文化は、テキサスのバーベキューとタコスだ。特に、テリー・ブラックスのバーベキューに感銘を受けているようだ。
Eaterの取材に応じたド・レリスは、ダラスの地元レストランを訪れつつ、欧州からラスベガスを経てテキサスに移り住んだ自身の文化的背景や料理のアプローチについて語った。
最初の訪問先は、ダラスファーマーズマーケット内に位置する「フルタドバーベキュー」。ここでは「エル・ヘフェ」を注文した。この料理は、ブリスケット、プルドポーク、スペアリブ、ターキー、バーニュエンド、ソーセージのそれぞれが1/3ポンドずつ盛られている特選プレートだ。
バーベキューの選定には少しの交渉が必要だったが、ド・レリスはすでにテキサスのバーベキューを学ぶために多くの店を訪れているという。このバーベキュー体験は、今では彼が家族や友人を連れて行く最初の場所になっている。
「ラスベガスのストリップにはバーベキューがありませんでした。世界中からの観光客が集まる場所なのに、アメリカの食文化と言えばバーベキューだと思っていた」と彼は語り、テキサスに引っ越してから初めてその魅力に触れたことを明かした。彼が連れて行ったヨーロッパの友人たちも、バーベキューに感動していたという。
「エル・ヘフェ」には期待が高まっていたが、意外にもド・レリスが一番気に入ったのはプルドポークだと言う。彼は、「柔らかく煮込まれた肉に目がない。これを食べると、牛ほほ肉やオックステールを料理する際のことを思い出す」と述べた。
バーベキューソースとスパイスが非常に味わい深いため、その風味が他の料理を圧倒するほどだと続けた。彼は「このプルドポークはキューバンサンドイッチにぴったりだ」と提案し、「フルタドとのコラボレーションの可能性もあるかもしれない」と語った。
彼が疑問に思ったのは、メキシコのトウモロコシ料理「エロテ」のチリスパイスたっぷりのバージョンだった。彼は、テキサスの人からタコスのスパイスミックスについて説明を受けたと話す。
「私が使うスパイスを自分で作るが、料理の小さな詳細にこだわる人を尊敬する。それによって、どれだけ丁寧に作られているかがわかる」と彼は強調した。
次に向かったのは「チランゴス・タコス」。ここでは、ド・レリスにとって初めてのビリアタコスを堪能する。賑やかな雰囲気の店内では、赤く染まったケサビリアタコスを求めて人々が列をなしていた。
彼は、ここはメキシコにいるような感覚を味わえると話し、「ラスベガスで通ったタコス屋を思い出す」と振り返る。食のアプローチについても話が及び、「メキシコ料理の季節感、使われる美しい食材が好きだ」と語る。
ビリアがテーブルに届くと、彼はコンソメの食べ方を興味津々で聞いてきた。私たちは、タコスにオニオンとコリアンダーを振りかけて、肉汁のコンソメに浸して食べる方法を伝えた。
初口を味わった後、彼はコンソメを手に取り、香りを楽しんでいた。「私はコンソメが大好き」と語り、フランス料理における重要性を強調した。彼自身もコンソメを使った前菜を出していた過去を振り返り、その重要性を話した。
「どんなストックを使うかが料理の基本であり、シンプルな使い方にこだわる」とし、メキシコ料理を評価した。「ロブションが言ったこの言葉が好きだ。『複雑に作るのは簡単、シンプルにするのは難しい』」。
タコスを食べ終えるころには、彼はチランゴスのサクサクのコーントルティーヤの虜になっていた。彼は自らの話で「このケサビリアタコスは国内で食べた中で最高の一品」とまで言うほどだ。
ダラスでは、人気のバーテンダーの店を訪れるのをお忘れなく。ゲイブ・サンチェスとライアン・ペインが手がけるバーティカルバーの一つ、セント・バレンタインに立ち寄った。ド・レリスはこの二人のバーテンダーの店には今まで行ったことがなく、彼は将来的な訪問を検討している様子だった。
セント・バレンタインでは、サゼラックを注文し、フライドオリーブを「良いスナック」と称賛していた。近隣のイタリアン食材店で並ぶ輸入オイルや酢を手に取り、気になるものを見ていた。
「コレットで数か月間バイトをしていたので、自宅でスナックを作っていたよ」と振り返り、特に人気だったメニューを紹介した。「シェフのミスティ・ノリスが作っている料理はすごく良い。彼女のキッチンは本当に素晴らしいと思う」と、今までの経験をもとに語った。
飲み物を楽しんだ後、彼はカクテルに関するヒントを明かしてくれた。「実は、コレットで短期間、エスプレッソマティーニを作っていたんだ。本当に楽しかったけど、何杯も作るから腕が痛くなった」と笑って言った。彼は、真のエスプレッソマティーニは実際のエスプレッソを使って作るべきだと意見を述べた。
これからダラスで出会った際には、ぜひ彼の好みのカクテル、ネグローニ・スバリョートをオーダーしてほしい。バーベキューやタコスに関するオススメも教えてあげると、ダラスでのお気に入りの場所が見つけやすくなるだろう。
画像の出所：dallas