シェフ・ショーン・フィリップスは、レストランの仕事に就いた経緯を語る。
彼は、娘の世話をするためにミシュラン星を持つキッチンを離れ、ベイエリアのレストランシーンでより多くの収入を得るために様々な場所で料理を始めた。
現在、彼は昼間の仕事の傍ら、新しいポップアップ「タルトフィーノ」を運営している。
2024年10月には、ヘイズバレーのビルバでパティオを借りて月に一度営業を開始し、夏の土曜日には友人のタルパロ（ロスアルトス）でも営業を行っている。
フィリップスは20歳の若者ではなく、ナパのラ・タベルナ、ユントビルのフレンチ・ランドリー、サンフランシスコのサイゾンやアトリエ・クレーンでスーシェフとして働いた経験がある。
シカゴのアリネアでも働いたことがある彼にとって、「タルトフィーノ」は再び料理の世界に戻るための一歩となる。
フィリップスは「長い間プロのキッチンにはいなかった。しかし、自転車に乗るようなもので、再び取り組むとすべてが元に戻る」と語る。
彼の料理は、彼が持つミシュラン星の経歴に見合う質のものであり、その価格は驚くほど手頃だ。
媚びることのないこの料理には、贅沢で滑らかだがプレゼンテーションには奥深さがある。
ジャマイカのバナナカレーガストリックをかけたうずらでは、甘さの絶妙なヒントが感じられる。
かつてのハイ級料理を人々のために提供することは少々陳腐かもしれないが、フィリップスは目立つ笑顔と共にその理念を実行している。
彼のメニューには、ケンドリック・ラマーやカニエ・ウェスト（若き日のカニエ）へのオマージュが込められている。
例えば、「ブラック・ザ・ベリー」と名付けられた料理では、終わりの季節のマルベリーときのこのメドレーがクレーム・フレッシュの上に提供されている。
フィリップスの料理には、彼自身の多様なバックグラウンドが反映されている。
彼のフランス料理の経験を活かしつつ、南部料理や、娘のメキシコ系のルーツから得たラテン料理を取り入れている。
サイゾンで提供したことのあるジャモン・トーストは、トマトジャムとハモンの脂肪で浸したパンに充填されたか cured meat で構成された一皿だ。
また、サンフランシスコ・クロニクルの2月の特集では、彼の手作りトルテリーニがラムネックとウニ、フォンダンポテトを使った一品として取り上げられ、彼の名はさらに高まった。
しかし、彼は自分のレストランを持つことにすぐに取り組むつもりはない。
パンデミックやレストラン業界の激変を受けて、フィリップスは食に対する考え方が変わったと語る。
裕福な支援者が現れない限り、彼はバックアップを求めるつもりはないという。
ビルバやタルパロの料理人たちと協力することはあるが、タルトフィーノは完全に一人のオペレーションだ。
月に二回の営業で十分だと彼は感じている。
「本質的には、私はキッチンラットだ」とフィリップスは笑いながら語る。「人々の笑顔を見ることが大好きだ。今は、私の小さな娘に、父親が愛していることをする姿を見せることが重要だ。」
タルトフィーノは、7月6日の日曜日にビルバで、そして7月20日の日曜日にはマーケードでノトリアス・P.I.G.に出店予定。
8月10日の日曜日には、11時よりダンデライオン・チョコレートのサマー・ブランチにも参加し、9月に戻ってくる予定である。
画像の出所：sf