毎年の夏、レストラン経営者のジョニーとカシー・クリエルは、特別なゲストを迎えるディナーパーティを開催しています。それは、まるごとの豚です。クリエル家の友人や家族が、ローハイのパティオでメスカル、マルガリータ、そして冷たいモデルを楽しむ数日前、ジョニーはキッチンカウンターで90～120ポンドの豚を解体しています。豚の肩や脛、肋骨や腹、頭や足の部位が、彼が在籍したグアダラハラの親のレストランでの経験や、メキシコ全土を食の研究のために旅した経験を基にした、様々な伝統的なメキシコ料理に使われます。彼とカシーはローハイのミシュラン星付きレストラン「アルマ・フォンダ・フィナ」、隣接する「メスカレリア・アルマ」、バウルダーの「コゾビ・フォンダ・フィナ」、そしてチェリークリークの「アルテーニョ」を経営しています。
パーティの準備中、豚の皮付き脚部は香ばしいスパイスが効いたマリネでゆっくりとローストされ、豚の足はピリ辛の塩漬けにされ、カリカリのトスターダに薄切りにされます。肋骨、尾、腹は、ジャリスコで使用される伝統的な鍋「カゾ」で数時間かけてバブル状態に煮込まれ、カーニタスに変わります。肩肉は、チリ、クミン、アボカドの葉で味付けされた黒豆とともに提供されます。さらに、爽やかなサルサ、クリーミーなラハス（ポブラノチリを使った料理）、クルティド（ハバネロを効かせたユカタンスタイルのスロー）、そしてエンサラダ・デ・ノパレス（サボテンのサラダ）が加わり、フレッシュでスパイシーなご馳走が完成します。
一方で、長い日々と夜をレストランの運営とホスピタリティの確保に費やしたカシーは、自宅でゲストをもてなすベストな方法について常に考えています。それには、カクテルやモクテルをシェイクしたり、各店舗のオープニング時に集めた土器のボウルや装飾アイテムを展示することも含まれています。クリエル家の夏のフィエスタは、友人や業界の同僚を集め、メキシコの料理と文化を祝うイベントです。そして、彼らの４歳の息子ジョン・ジュニアにも、家族の伝統を受け継ぐ重要性を強調する場となっています。
ジョニーは言います。「私に教えられた世代を超えた伝統を受け継ぐことは非常に重要です。私は彼に、人生の最高の瞬間は良い食事を囲むときに起こることを理解してほしい。そして、自分のメキシコの遺産や料理の伝統に誇りを持てるようになってほしいのです。」
そのため、クリエル家は一頭の動物から料理を始めます。たとえそれが余分な時間と労力を要しても、それがジャリスコの台所やカーニタスの専門店、裏庭で行われるやり方だからです。その献身が、最も深く、懐かしい味を引き出します。
とはいえ、豚を一頭丸ごと仕入れる必要はありません。ここでは、クリエルファミリーが、新鮮な食材や馴染みのある部位に基づいたレシピを共有します。これにより、12～15人のゲストと共にメキシコのエッセンスを楽しめます。
友人や家族の助けを借りて、準備と片付けが迅速に行えるため、皆が飲み物や会話を楽しむ時間が増えます。その間に、風味がじっくりと融合されていきます。
## コチニータ・ピビル
メキシコのユカタン地方では、コチニータ・ピビルは、伝統的には地中のオーブン「ピブ」で焼かれる豚肉料理です。幸いなことに、クリエルのアダプテーションでは、自宅の裏庭に石で囲まれた溝を作る必要はありません。アチオテペーストは、主にオレンジ色のアナトーシードから作られ、マリネをカラフルで香り豊かなものにします。このペーストは、ほとんどのメキシコの食材店やオンラインで手に入る8オンスのブロックサイズで、レシピにぴったりです。
肉には、骨付きの脚や肩が望ましく、さらに豊かな味わいを生み出します。皮にはうま味成分がたっぷり含まれています。しかし、無骨の肩肉でも優れた結果が得られますので、ロインやサーロインなどの赤身肉は避けてください。残った肉は、フライパンでカリっと焼いてタコス、ソペス、ケサディーヤ、ブリトー、トルタにするのに最適です。
### マリネの材料：
– ハバネロチリ（5個）、皮がシワになるまで焼く
– 大きな白玉ねぎ（1個）、外側が焦げるまで焼く
– ニンニク（¼カップ）、焼いて柔らかくならない程度
– アップルサイダービネガー（¼カップ）
– アチオテペースト（½カップ）、小さく砕く
– メキシコオレガノ（小さじ2）
– ベイリーフ（3枚）
– クローブ（3粒）
– ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルト（大さじ2）
– オレンジジュース（½カップ）（オレンジ1～2個から）
– ライムジュース（½カップ）（ライム4～5個から）
– コリアンダー（¼カップ）、粗く刻む
– 鶏肉のブロス（2カップ）
### コチニータ・ピビルの材料：
– バナナリーフ（6枚）、トーストしたもの
– 骨付き皮付き豚脚（1本）または約10～15ポンドの豚肩
### 作り方：
1. オーブンを225°F（約107°C）に予熱します。
2. マリネの材料をブレンダーかフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで攪拌します。
3. バナナリーフを軽くトーストして、ブロイラーまたは直接火で焼きます。焦がさないように注意し、葉が柔らかくなり、緑の色が濃くなるまで温めます。
4. ロースティングパンに葉を敷き、その上に豚肉を置き、マリネをかけてしっかりとマッサージします。事前に冷蔵庫で一晩マリネすることも可能です。
5. アルミホイルでロースティングパンをしっかりと覆い、オーブンの中段に置き、8時間焼きます。
6. パンをオーブンから取り出し、20分ほど休ませてから、ラップを外します。
7. キッチンのトングやサービングフォークを使って、豚肉をサービングプレートまたはボウルに移し、肉をほぐしてロースティングパンの下にある煮汁を混ぜます。
8. 最後に、味付けのために塩を加え、トルティーヤと一緒に提供します。
## フリホーレス・コン・プエルコ
この肉入り黒豆料理は、経済的で美味しい一品です。ジョニーは、ローストチキンの骨を使ったブラウンチキンストックを使用します。市販のストックを使用する場合は、リッチなブランドを選ぶか、液体の1/4をボーンブロスに置き換えるとより風味豊かな仕上がりになります。最終的な一貫性は、アメリカスタイルのベイクドビーンズのようなものではなく、厚いスープのようになります。
### 材料：
– ドライ黒豆（1ポンド）
– 自家製または市販のブラウンチキンストック（6クォート）（低または無塩）
– 骨なし豚の首肉または肩肉（4ポンド）、2インチのキューブにカット
– ポブラノチリ（1個）、種を取り、細かくダイス
– ハラペーニョ（2個）、種を取り、細かくダイス
– ハバネロチリ（6個）、半分にカット
– 白玉ねぎ（1個）、細かくダイス
– ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルト（½カップ）
– グラウンドクミン（大さじ1）
– 新鮮な黒コショウ（小さじ1）
– ダークチリパウダー（大さじ1）
– アボカドの葉（2枚）
### 作り方：
1. 黒豆を一晩水に浸します。
2. クミンシードをきつめの鍋で香りが出るまで（1-2分）乾煎りし、その後、粉にすることができます。リキッドブロスを加えることで風味が引き立ちます。
3. 大きな鍋にストック、豚肉、チリ、玉ねぎ、アボカドの葉、塩の1/4カップ、残りの調味料を入れ、煮立たせます。
4. 豚肉を1時間煮た後、浸水した豆を加えます（浸水した水は捨てる）。
5. さらに3時間煮込むか、豆と豚肉が柔らかくなるまで何度も確認します。
6. 残りの塩の1/4カップを調味料として加え、煮込むにつれて味見しながら調整します（すべての塩を使用する必要はありません）。
7. 完成したら、豚肉はフォークで簡単にほぐれるはずです。
8. アボカドの葉を取り除き、スロットスプーンを使ってフリホーレスと豚肉をボウルに盛り付けます。
9. 必要に応じて、さらに煮汁を各ボウルに注ぎます。
## ラハス・コン・クリーマ
ラハス・コン・クリーマは、通常はポブラノチリのスライスがクリーミーなソースで調理された料理です。クリエルのバージョンでは、マッシュルーム、チリ、玉ねぎ、ニンニクも加えられ、クリームコーンのように楽しめます。クリエルは、この料理にはオイスター・マッシュルームを使うのが大好きですが、他の種類のキノコを使用しても問題ありません。ホールフーズ市場や他の食料店では、様々な種類が一つのパッケージで手に入ります。もし、クリーミーな仕上がりがいやな場合は、1.5ポンドに減らしてください。
### 材料：
– ヨーロピアンスタイルのバター（3オンス）
– 白玉ねぎ（2個）、薄くスライス
– ニンニク（4片）、みじん切り
– ポブラノチリ（4個）、種を取り、細切り
– ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルト（大さじ1）
– 黄トウモロコシ（6本）、ローストしたもの
– オイスター・マッシュルーム（2ポンド）、1/2インチの大きさに切り裂く
– 新鮮な黒コショウ（2つまみ）
– 生クリーム（1カップ）
– フルファットサワークリーム（1カップ）
– ガーリックパウダー（小さじ1）
### 作り方：
1. 中火で大きな鍋にバターを溶かします。バターが焦げないように注意してください。
2. 玉ねぎ、ニンニク、ポブラノ、塩を加え、玉ねぎが透明になるまで7～8分間炒めます。
3. トウモロコシを芯から切り落として加え、さらに15分間調理します。ポブラノは柔らかく、マッシュルームは崩れない程度になります。
4. 別のボウルで、生クリーム、サワークリーム、ガーリックパウダーを混ぜ、野菜の上に注ぎます。
5. ソースがとろみがつくまで、約3分間、頻繁にかき混ぜながら調理します。
6. 味を見て、必要に応じて調味料を加えます。ラハス・コン・クリーマは、トルティーヤの上で楽しむのにぴったりです。
## トマティーロ・サルサ・コン・チリ・デ・アルボール
グロッサリーでトマティーロを選ぶときは、果実がペーパーハスクを完全に満たしているものを選びましょう。ハスクがゆるい場合や、トマティーロが小さすぎる場合は、避けてください。
これは比較的マイルドなサルサですが、好みに応じてチリ・デ・アルボールの量を増やすことができます。
### 材料：
– トマティーロ（2.5ポンド）
– チリ・デ・アルボール（4個）
– ニンニク（10片）
– ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルト（大さじ1）
### 作り方：
1. トマティーロを2～3分間茹で、扱えるように冷やした後、ハスクを取り除きます。茎の部分をナイフで取り除いてください。
2. チリ・デ・アルボールの茎を取り、強火の鍋でトーストします。焦げないように注意します。
3. ブレンダーまたはフードプロセッサーにチリ、ニンニク、トマティーロ、塩を入れ、低速で約3分間攪拌し、チリのスパークルが出るようにします。
## エンサラーダ・デ・ノパレス
ハヤトウリ（サボテンの一種）の肉は、微妙な酸味とシャキシャキとした食感があり、過剰に調理したり、長時間置いたりすると灰色やぬるぬるした状態になってしまいます。クリエルのレシピでは、塩と重曹を使った茹で汁を使用し、迅速な氷水浴でノパレスを鮮やかで新鮮に保ちます。多くのラティーノの食材店では、調理された状態のノパレスが売られており、時間（および痛み）を節約できます。新鮮な状態で、変色やぬめりが無いものを選び、使用日は当日中にしてください。
### ブランチ用の材料：
– 新鮮なコリアンダー（1束）
– 白玉ねぎ（¼）、粗く刻む
– ニンニク（5片）、潰す
– ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルト（½カップ）
– 重曹（小さじ1）
– 洗浄されたサボテンのパドル（10～12枚）、ジュリアン
### サラダの材料：
– ローマトマト（2個）、ジュリアン
– 白玉ねぎ（1個）、ジュリアン
– 新鮮なコリアンダーの葉（1束）
– メキシコオレガノ（ひとつまみ）
– ライムのジュース（6個分）
– 塩とコショウ、味付け用
### 作り方：
1. 大きなボウルまたは鍋に氷と水1ガロンで氷水浴を用意します。
2. チーズクロス（または類似の調理用生地）でサッシュを作り、コリアンダー、刻んだ玉ねぎ、潰したニンニクを加え、脇に置きます。
3. 大きな鍋で水を沸騰させ、塩と重曹を加えます。ノパレスを加える際に、混雑しないように大きな鍋が必要です。
4. サッシュとノパレスを加え、強火で1.5分茹でます。すぐにノパレスをストレーナーで取り出し、氷水浴に移します。冷たくなるまでかき混ぜます。
5. ノパレスはアデンテで鮮やかに色づいているはずです。
6. ボウルにノパレスを入れ、残りのサラダ材料を優しく混ぜます。できるだけ早くお好きなボウルで提供してください。または、提供するまで冷蔵しておいても構いません（ただし1時間以上は置かないでください）。
## クルティド・ユカテコ
ザクザクとしたチリが効いたキャベツと玉ねぎのスローは、コチニータ・ピビルの濃厚さをバランスよく引き立てます。タコスにトッピングしたり、独自にスパイシーで爽やかなサイドとして楽しんだりできます。
### 材料：
– 白玉ねぎ（2個）、薄くスライス
– ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルト（大さじ1）
– メキシコオレガノ（ひとつまみ）
– ライムのジュース（6個分）
– キャベツ（1個）、薄くスライス
– ハバネロチリ（2個）、薄くスライス
### 作り方：
1. 大きなボウルにすべての材料を加え、よく混ぜ合わせます。
2. 混合物を最少5分間マセラートしてから、調味料を調整して提供します。
## ノンアルコール・コラーダ
ピニャコラーダは、どんなパーティでもトロピカルな雰囲気をもたらします。このアルコールを含まないバージョンは、エパゾテの複雑でハーブのようなノートを加えたココナッツシロップを使用します。エパゾテが余った場合、フリホーレス・コン・プエルコの最終段階で加えることができます。ライアーズのノンアルコールホワイトケーンスピリッツは、デビッドソンズやトータル・ビバレッジなどの大手酒屋やオンラインで入手可能です。
### エパゾテオイルの材料：
– グレープシードオイル（1カップ）
– 新鮮なエパゾテ（15グラム）（約4スティック）
### 作り方：
1. オイルとエパゾテをブレンダーで混ぜて滑らかにします。
2. 鍋に注ぎ、中火で160°F（約71°C）に達するまで加熱します。
3. 小さなボウルに注ぎ、氷水の入ったボウルに置きます。
4. 冷却後、チーズクロスやオイルフィルターでこします。冷蔵庫で最大2週間保存できるボトルに入れます。サラダドレッシングやグリル・ロースト野菜にもカラフルでハーブノートとして使えます。
### ココナッツ・エパゾテシロップの材料：
– ココナッツミルク（1カップ）
– 白砂糖（1カップ）
– 新鮮なエパゾテ（20グラム）（約6スティック）
### 作り方：
1. すべての材料を鍋に入れて沸騰させます。
2. 火を弱めて、約10分間煮込みます。
3. 冷却し、こします。冷蔵庫で最大1週間保管します。
### カクテルの材料：
– ライアーズのノンアルコール・ホワイトケーンスピリッツ（2オンス）
– ココナッツ・エパゾテシロップ（1オンス）
– 新鮮なライムジュース（½オンス）
– パイナップルジュース（¾オンス）
### 作り方：
1.氷とカクテルの材料をカクテルシェイカーに追加し、約10秒間シェイクします。
2. カクテルグラスにこぼし、エパゾテオイルをトッピングします。
## クラシック・マルガリータ
塩をふった氷の乗ったマルガリータは、暑さを打破し、料理を楽しくし、メキシコのディナースプレッドにぴったりです。
### 材料：
– ヘラドゥーラ・ブランコテキーラ（2オンス）
– 新鮮なライムジュース（¾オンス）
– コアントロー（¾オンス）
– アガベネクター（½オンス）
### 作り方：
1. すべての材料をカクテルシェイカーに加え、約10秒間シェイクします。
2. グラスの縁をライムのくじで湿らせてから、塩をつけます。そして、シェイカーの内容をグラスに注ぎます。
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