シカゴにはフィリピン系の地区はないが、カニンのシェフ兼オーナーであるジュリアス・タカデナは、ラヴンスウッドの小さなエリアでフィリピン料理の新たなコミュニティが育ちつつあると考えている。
彼が3月にオープンしたフィリピン・ハワイアンのボデガ「カニン」は、フィリピンカフェでありスタートアップインキュベーターでもあるサイドプラクティスコーヒーの隣に位置し、そこでアイデアが生まれた。
サイドプラクティスから数ブロック南には、フィリピン・ミッドウェスタンのペイストリーショップ「デル・スール」があり、ここも大行列で知られている。
タカデナは言う。「私たちの角、フォスターとダメンの交差点から始まり、ボーニーズフィリピンレストランまで、バヤンコ、デル・スールまでの小さな地域は、リトルマニラになる可能性がある。今、多くの人々がこのクローリングを楽しんでいる。」
リトルマニラの可能性を感じるのは、この街のフィリピン系料理が、このシカゴの北側の1平方マイルの地域から生まれてきているからである。
ラヴンスウッドやピルセンのような隣接する地域で独立系の事業者がより手頃なエリアを求めているという点もある。
昨夏、長ガニサとジャルディニエラをトッピングしたタバーンパイで有名なノヴェルピザカフェがオープンした例がある。
フィリピン料理の魅力は、甘味、旨味、酸味を巧みに組み合わせているところにあり、最近ではボーニーズの「アルパストール風」な肉厚の豚バラや、デル・スールのバナナ風味のトゥロンデニッシュ、カニンのタンサクマスビ（タピオカをまぶしたエビ天）など、斬新なパフォーマンスが求められている。
しかし、フィリピン料理ブームの背後には、フランシス・アルメダの存在もある。
彼は2020年以来、フィリピンに影響を受けた4つの飲食店を設立またはパートナーとして支援してきた。
全てが自己資金で運営されており、一部は助成金や小規模ビジネス管理局の融資によって支援されている。
アルメダは、サイドプラクティスを設立したことで有名で、彼のウベラテやマニラマッチャは人気を誇り、アルメダのカフェでデビューしたシェフたちが独自の店舗を持つようになった。
フィリピン料理への需要は、これまでの10年間で急増しており、特にZ世代の客層によって、わずか1年間で50%も上昇したという。
アルメダは、「私や私たちの店舗だけでなく、フィリピン料理や文化全体に注目が集まっている」と語った。
「この波に乗り、エネルギーがあるうちに、文化を押し進めていきたい。」
サイドプラクティスやイーストガーフィールドパークのハッチャリーのような初期段階のインキュベーターは、高騰する食費や不動産費用に苦しむ独立系の飲食店にとって重要なスポットとなっている。
フィリピンは、7000の島々から成り、文化が融合している国であり、中国、スペイン、アメリカの影響を受けながら、先住民の技術や風味と融合している。
シカゴにはアメリカで7番目に大きなフィリピン系住民が居住しているが、過去にはフィリピン料理が広く出されることはなかった。
アルメダは、「イーラー・ピリピナ」や「ルビーのファーストフード」などの際立った名店が存在したが、全体的にはフィリピン料理を食べられる場所は少なかった」と語る。
シカゴのフィリピン系アメリカ人にとって、文化的抑圧のトラウマは深いものである。
タカデナは、ハワイで育ったため、様々な influences に囲まれて育った。
しかし2005年にシカゴに戻った際、彼と妹たちは急に母が持たせたサンドイッチが欲しくなってしまったという。
タカデナは言う。「ハワイでは、自分が何を食べているかを考えたことは一度もなかった。シカゴに引っ越した最初の週、学校でのことだった。周りから見られて、『それは何？ 何を食べているの？ 君の食べ物は臭い。』」
2010年代後半には潮目が変わってきた。フィリピン系アメリカ人シェフのローレンス・レテロが、自分のビジョンを実行することに疲れて、フィリピン料理の声を上げなければならないと思ったのだ。
彼と妻のラケル・クアドレニーは、2018年にキューバ・フィリピン料理のレストラン「バヤンコ」をオープンし、急速に評判を得た。
バヤンコは、捌かれたルンピア、ガーリックモホをかけたサクサクのレチョンと、紫芋を使ったハロハロで有名になった。
同年には、マニラ出身のキャシー・ベガ・ハーディがフレンチマーケットで「A Taste of the Philippines」を開始し、パンシットやロングガニザスコッチエッグを提供し、現在はジェファーソンパークでの独立店舗を持っている。
パンデミックの初期には、シカゴのAAPIコミュニティにとって大きな後退を感じさせる出来事があった。
多くの攻撃がアジア系アメリカ人に対して行われたことから、シェフのジョセフ・フォンテレラは、これまで無視していた自己の料理に向き合おうとすることになった。
フォンテレラは、「私が寿司を作っている理由は何なのか？」と問いかけ、「火は一つのマッチで始まる。それは時間の問題だ」と言った。
彼とパートナーのジョイス・キムは、ボーニー・フーズを開発し、最初はポップアップとして始まり、その後リバイバルフードホールでライスプレートやタコスを販売するようになった。
その年、夫妻はフランス風のペイストリー、ホンスタイルのフィリピンアメリカ料理や、チーズ入りのロングガニザ卵サンドイッチで急成長を遂げたカサマを開店し、瞬く間に待機時間が2時間の人気店となっていった。
カサマは、2022年には世界初のミシュラン星を持つフィリピン料理レストランとなり、2022年と2023年にジェイムズビアード財団賞を受賞した。
ボーニーズやバヤンコも2024年のミシュランビブグルマンリストに選ばれた。
2023年には、ボーニーズが店舗をオープンし、シシグやジューシーなチキンイナサルを提供し、シカゴエリアのフィリピンレストランの数は、かつては23軒だったが、現在では40軒を超えている。
フォンテレラは、「私たちはまだ満足ではないが、私のフィギュラ的な動機は薄れつつある。」と語っている。
「フィリピンの企業家が文化を心配せずにビジネスを始められる日は近い。」
アルメダの迅速な行動が、カニンの急成長を果たした。
彼は、カニンがノヴェルピザでのポップアップ時に300個のムスビが30分で売り切れたことを知った。
「それから2週間後には、サイドプラクティスでのポップアップが45分で売り切れました。」
1700年から3か月後、アルメダとタカデナは店舗を購入し、牛丼などのフィリピン・ハワイアン風のスナックや甘いデザートを提供するボデガを計画した。
タカデナは、「フランシスの働き方に慣れさせられ、私がこれまで以上に素直にならざるを得なかった」と語った。
「しかし、これは私たちが誇りに思う食べ物であり、私の世代の多くは隠れざるを得なかったものである。」
カニンは3月に家族・友人向けにソフトオープンした。
カニンのマーケティング責任者であるノア・ラバヤは、地元のフィリピン系アメリカ人のフードインフルエンサーに招待し、オープン当日に2ブロックの長い行列ができた。
タカデナは言う。「私たちは自分たちが持っていたすべての料理を作り、日曜日用に準備していた料理も含めてしまいました。」
こうした圧力は、彼らにむしろインスピレーションを与えるものであった。
「次のクニンの店舗であるミュージアムでのポップアップから開始する予定で、食とアートのクリエイティブなポップアップシリーズもスタートする予定です。」
こうして、カニンは地元コミュニティのおかげで発展し続けている。
画像の出所：chicago