画像の出所：https://ny.eater.com/2025/5/15/24430398/aged-fish-seafood-restaurants-nyc-sushi-japan-ike-jime
最近ニューヨークのレストランでシーフードを楽しんだことがあるなら、知らず知らずのうちに「いけじめ」の影響を受けた料理を食べた可能性が高いです。
この技法は、魚を迅速かつ正確に殺す方法で、風味や旨味を保持し、鮮度を延ばすことができます。
鮮度が延びるという点が、ニューヨークの至る所で流行しているドライエイジドフィッシュのトレンドを促す助けとなっています。
他の熟成技術が存在しますが、いけじめは塩、スパイス、煙を加えずに魚の純度を保持します。
高級寿司レストランでは数十年にわたりいけじめが実践されており、最近ではメキシコ、ペルー、フランス、イタリアのレストランも同様の技術を取り入れています。
いけじめはもともと寿司の達人からその弟子に伝えられる秘密の技術でしたが、モリモトやマサなどの施設では長年実施されています。
1984年に閉店した寿司善の特筆すべき先駆者、鈴木俊男は、2009年にフランス料理学校でいけじめを教えていました。
世界中の寿司の弟子たちがいけじめの技法を持ち出し、書籍を執筆し、ウェブサイトを立ち上げ、自分のキッチンでこの技術を教えています。
そして今や、ニューヨークではいけじめがあらゆる場所に現れ、寿司を超えた料理にインスピレーションを与えています。
いくつかのレストランのいけじめからインスパイアを受けた料理を見てみましょう。
コリマのプラト・マリスケロ
アレン街3丁目、ダイビジョン通り、チャイナタウン
ミシュラン星を持つコリマのシェフオーナー、フィデル・カバジェロは、2014年に日本の肉切りの本でいけじめについて学びました。
ちょうどそれがメキシコで人気が上がっていた時期でした。
コリマの2024年のオープンに向けた調査を進める中で、彼は日本国外でいけじめ魚を販売する稀なディストリビューター、キング・カンパチに出会いました。
このディストリビューターは、メキシコのバハ・カリフォルニア・スルから魚を供給しています。
料理について：
カバジェロは、コースの125ドルのテイスティングメニューで、いけじめのカンパチ（オレンジウニ）を様々な方法で使用しています。
チチャロン・フリカケ、セルタス、発酵したハスチェリーサルサと共にクルードで提供したり、チンテクスル（燻製チリペースト）でグレーズしたカラースをビンチョタン炭火でグリルし、またはスモークして刺身として薄切りにしています。
春のメニューでは、いけじめとドライエイジのオレンジウニを刺身スタイルで提供する季節のプラト・マリスケロがあります。
レストラン・ユウのスパニッシュ・マッカレル
ナッソー通り55、ガーンジー通り、グリーンポイント
ミシュラン星を持つレストラン・ユウのシェフ、古川秀治は、自分で技法を実行するのではなく、魚を豊洲市場から発送しています。
彼は、メニューにあるいけじめ魚の種類にはおそらく最も多様性を持っています。
しかし、これはロジスティクスのゲームです。
「魚が皿に提供されるタイミングを計算し、最適な熟成期間を決定するためにサプライヤーと協力しています」と彼は語ります。
料理について：
スパニッシュ・マッカレル（サワラ）は300ドルのテイスティングメニューの一部です。
彼は皮を焼き、魚をローストしてヨーグルトのベルガモットソースとチャイブポン酢オイルで仕上げて提供します。
4月と5月のみ提供されるサクラダイ（サクラ鯛）については、3〜4日間熟成させてから昆布と桜の葉でマリネし、アイリザケ（梅と日本酒の減少）とピノ・ノワールのゼリーと共に提供します。
冬にはバラクーダを使用していました。
カンシャのフルク・セビーチェ
マディソン街1312、エスト93丁目、アッパーイーストサイド
アッパーイーストサイドのペルー・日本寿司レストラン、カンシャのシェフでオーナーのホルヘ・ディオニシオは、自らいけじめを行います。
20周年の履歴書は、食通のバケットリストのようなもので、彼はそれを完璧にすることを学びました。
現在、ディオニシオはフルクを生きたまま日本から空輸しています。
「大きな魚を生で取るのは難しい」とディオニシオは言います。
「フルクは小さくて平たいので、扱いやすい。」
一度処理されると、魚はそれぞれ異なった熟成を経て、魚の脂肪分やシェフの熟成技術によって変わります。
日本への旅行中に、彼は1ヵ月熟成させたマグロを味わいました。
「それは良かった、ファンキーで、普通のマグロとは全く違った」と彼は言います。
「熟成期間は本当にシェフにかかっています。」
料理について：
カンシャでは彼は、フルク（$26）、あるいは季節によっては日本のスズキを受け取った直後に処理します。
その後、彼はそれを昆布で包んで2週間熟成させます。
最後に、彼はそれでセビーチェを作ります。
彼の故郷のペルーでは、「セビーチェは、ライムジュース、タマネギ、チリからなるレチェ・デ・ティグレの風味であった」と彼は言います。
「しかし、私は魚の中に風味を見つけることができませんでした。
今、魚自体の味がとても良いです。」
「多くのゲストが『これはすごく新鮮！』と言っているのを聞きます。
そして私は笑っています。
実際、それは1週間か2週間経ったものです」とディオニシオは言います。
「最高の魚は最も新鮮な魚ではありません。」
ジャバの黒豆蒸し魚
58丁目230、セカンドアベニュー、ミッドタウン
新しい現代台湾レストラン、ジャバのシェフオーナー、トニイ・インは、鈴木俊男が mentor であったことを幸運に思っています。
彼は2000年代初頭にモリモトで働いていたときに鈴木と出会いました。
モリモトのシェフ兼オーナーは、鈴木の弟子の中でも最も有名かもしれません。
インはその後、マサで働き、マサヨシ・タカヤマが日本からシェフを呼んでいけじめを教えました。
2017年、インは鈴木と寿司善で再会しました。
鈴木は、自分で作ったいけじめの道具を考案していました。
それは、魚の内部から血液を取り出すために入れるバスケットボールのポンプのようなものでした。
ジャバのオープンを迎える前の5月初旬、インはメニューにいけじめの魚を載せました。
ゴビという3ポンドの淡水魚を、上州から生け簀で運びました。
彼は毎朝8〜12匹の魚をいけじめして、当日使用する予定でした。
家族のサービス期間中に、彼はメニューから外すしかないことに気付きました。
「私の冷蔵庫は最大容量で、ラインもすでに混雑しています。
これ以上のスチームアイテムは収容できません」と彼は語りました。
しかし、それは勢いを失ったわけではなく、必ずメニューに戻ってくる予定です。
料理について：
インにとって、いけじめはテクスチャーを最大化することです。
「これは再現ができません。」と彼は言います。
テクスチャーを強調するために、彼はスキビキ技法を使う計画です。
魚の鱗をこすり取りながら削り落とす代わりに、スケールと肉の間のゼラチン質の膜を保ちながら、薄いスケールの層を切り取ります。
各注文ごとに、彼は伝統的な台湾の調理法で、魚全体を蒸し、発酵した黒豆、千切りの生姜、ネギで味付けして熱い油をかけます。
その後、彼は魚を開いて骨を取り除きます。
「私が生魚を手に入れる大きな理由は、その日のうちに売るためです」と彼は言います。
「でも、売れない場合は、次の数日間保持できる。」
アラルナのヒラマサ・クルードとスペック
シックスアベニュー453、ウエスト11ストリート、ウエストビレッジ
シェフのリカルド・オルフィーノは、いけじめの活用がどれほど遠くまで来たかを示しています。
ミラノ出身の彼は、イタリアの著名シェフジャコポ・ティッキからこの技法を学びました。
昨年、ウエストビレッジにアラルナを開店した際、競争力を持つためにいけじめに注目しました。
料理について：
アラルナでは、客がいけじめヒラマサ（イエローテイルアンバージャック）の異なる熟成期間を横並びで比較できる珍しいレストランです。
若いクルードは22ドルで、柔らかく、噛むたびに簡単に崩れます。
ヒラマサスぺックは15ドルで、魚を6日間塩漬けし、1週間スパイスでマリネし、燻製し、10〜12週間乾燥熟成させます。
アラルナは建設のため数ヶ月休業中ですが、両方の料理は現在、トラベラーズ・ポエッツ＆フレンズで提供されています。