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ボブ’s ステーキ＆チョップハウスは、ダラスで最もアイコニックなダイニング先の一つとしての地位を確立しています。このレストランは、プライムカットと伝統的でノンセンスなアプローチを特徴とするステーキハウスとして知られています。創設者ボブ・サンボルが、ダラスのマッキニーにあるボブ’sで地元プロフィールの取材に応じ、苦しいスタートから愛される機関になるまでの旅について振り返りました。
1993年のオープン以来、ボブ’sは、ボリューム満点の料理、クラシックな雰囲気、口の中でとろけるステーキ、そして揺るぎない品質へのコミットメントで際立っています。初期の課題にもかかわらず、ボブの伝統的なステーキハウスへのビジョンはぶれることがなく、一貫した体験を提供することに対する彼の献身は、レストランに忠実な支持者を生み出しました。
今、ブランドが拡大を続ける中で、ボブ’sは成功をもたらした基本原則、すなわち素晴らしい食事、卓越したサービス、そして顧客が信頼して何度も帰ってくることができるダイニング体験に焦点を当てています。
LP: どうやってレストランビジネスを始めたのですか？
BS: 私はノーザン・ジャージーで育ち、父がマンハッタンにバーを持っていました。彼は週7日働いていましたが、私は3人兄弟の末っ子だったので、母は私が彼ともっと時間を過ごす必要があると考えました。そこで11歳の時、父が私を彼のバーに連れて行ってくれました。1965年の最初のバーでの思い出として、私はコカ・コーラを飲みながら、大人たちが昼間に飲んでいる環境にいました。私は灰色のズボンとピンクの蝶ネクタイを身に着けていました。それから、彼は私を働かせ始めました。
私は、氷を取りに行ったり、掃除をしたり、床を mopping したり、必要な作業を手伝いました。父は、他の従業員のための範を示すために私に最悪の仕事をさせることを信じていました。その時間が好きでした。なぜなら、彼と一緒に働けたからです。
60年代後半に父がバーを売却し、ニュージャージーでレストランを開設した際、私は24歳まで働き続けました。その後、私はスペシャリティレストランズという、アメリカ中に78のテーマレストランを展開する会社に加わりました。28歳のときには副社長になり、11州で14のレストランを管理しました。その後、私はシカゴのオリジナル・モートンでアーニー・モートンのもとで働いて、真のステーキハウスに初めて触れました。その経験は私に深く響き、その後の業界に対する私の基盤を固めました。
LP: モートンについて教えてください。
BS: モートンは、肉をトレイに載せてテーブルに持ち込むというコンセプトを初めて導入したレストランの一つでした。プレミアムワインをグラスで提供し、大きなポーションが特徴です。これは私に大きな影響を与えました。アーニーはそのことを初めて実践した一人で、私には非常に響きました。そこで多くのことを学んだ後、フロリダに戻り、ダンス音楽のアイコン・ディック・クラークと彼のアメリカン・バンドスタンド・グリルで働きました。
LP: どうして自身のレストランを開くことに決めたのですか？
BS: 1993年、友人のジャック・ジャクソンと私がダラスに第二のバート＆ジャックの店舗を開こうとしました。私たちはデリ・フリスコに食事に行き、そこでデイル・ワムスタットと出会いました。デイルが「何をしにダラスに来たの」と尋ねたので、私は「レストランを探している」と答えました。彼は「君の探し物は終わった。私はスプリングバレー・トールウェイに移動する、これを買ってくれ」と言いました。私たちは話を始めましたが、ジャックとデイルの相性があまり良くなかったので、私はジャックに「交渉を引き受けてもいいか」と尋ねました。私は一つ問題を抱えていました。お金が全くなかったのです。私はデイルに「お金はないがアイデアがある。パートナーにならないか」と告げました。彼は自分自身と競争する気はなかったのですが、私がメニューを同じにしないという条件で提案に同意しました。フィレもシュリンプもロブスターもなしという条件でした。
私たちはボブとデイルのチョップハウスと名付けました。もう他に選択肢がなかったので、私は承諾しました。すでに仕事を辞めてダラスに来ていて、お金もなかったので、試してみるしかないと思ったのです。1993年7月19日にボブとデイルのチョップハウスをオープンしました。
LP: ボブ’sはどのようにスタートしたのですか？
BS: 初日の晩にサーブした夕食はわずか60皿でした。それからは急降下でしたが、6か月後にデイルを買い取らなければなりませんでした。しばらくは苦しみましたが、私は男性的で伝統的なステーキハウスを作ることに決意しており、それを変えるつもりはありませんでした。失敗した場合、私はそれを正面から受ける準備ができていました。大きな自己満足、プライムビーフ—100%プライムビーフ—と最高の素材を提供することを誓ったのです。私は皆を喜ばせることができないことは分かっていましたが、自分が信じることに妥協するつもりはありませんでした。
LP: 何が成功の転機となりましたか？
BS: 時間はかかりましたが、徐々に人々は私たちの料理が常に素晴らしく、ステーキが常に適切に焼かれていることに気づき始めました。当時、ダラスにはデリ・フリスコ、ザ・パーム、ルース・クリスのような店がありましたが、私たちは続けました。そして幾つかのことが変わりました。ジェリー・ジョーンズがジミー・ジョンソンを解雇しバリー・スウィッターを雇いました。バリーの初めての夜、彼はボブ’sにスティーブ・ハッチェル（ビッグ12コミッショナー）と来ました。そして、私たちは午前1時30分までバーで話しました。彼はその後、ボブ’sに週に4、5回通うようになり、インタビューのたびに「私の好きなレストランはボブ’sだ」と言ってくれたのです。話が広まり、突然、私の名前が知られるようになりました。それが私たちにとっての転機でした。また、2001年にはDマガジンからダラスのベストステーキハウスとして評価され、大きな後押しとなりました。
LP: 若いレストラン経営者へアドバイスはありますか？
BS: 私の主なアドバイスはシンプルです。お金がなくなるな。若いレストラン経営者と話をすると、彼らはしばしば最高のレストランやシェフになりたい、賞を取りたいと言います。私は「私が欲しいのは銀行からの最も多くの預金の賞だ」と言っています。一度、財務的に成功したら、何でもできるようになります。それまでは、あなたはコントロール下にありません。
ビジネスには2つのパートがあります：レストランビジネスとレストランのビジネス。両方をマスターしなければ失敗します。多くの若いレストラン経営者はキッチンで素晴らしいですが、財務については何をすれば良いか分かりません。そしてその逆もしかりです。日々、私の焦点は売上の増加です。売上がなければ、何もありません。もし収益を生むことができれば、多くの問題は解決できます。デイル・ワムスタットは、私の良き友人でありメンターでもあり、いつも尋ねてくれました。「今夜はどうだった？」私が「良い、40」と答えると、彼は「素晴らしい、明日は41になるかもね」と返します。それは一日一日少しずつ向上することに関することです。
混雑した市場の中でさえ、一貫性が重要です—人々は、あなたが提供しているものが必要なときにあなたがそこにいることを知っておく必要があります。それが秘密です。
LP: ご両親からワークエシックを学んだと思いますか？
BS: 父から教わった最も大きな教訓は、私たちが利益を上げられなかったとき、私には給料が支払われなかったことです。それは、私たちが軌道に乗るよう強く動機付けられました。初期には、支払のスケジュールが失われたというストーリーを作らなければならなかったことを思い出します。それはただ支払いを月曜日まで延ばすためですが、皆が支払われました。たとえ遅れても。
また、顧客、従業員、供給業者への忠誠心の重要性も学びました。私は40年間同じ会社から肉を買い続けており、供給業者に対しても忠誠を守ってきました。苦境に立たされたとき、彼らに「今は支払えないが、助けてもらえるか？」と電話することができました。彼らも、私が彼らに忠実であることを知っていたので、手を貸してくれました。今日の世界では、その個人的なつながりは失われています。供給業者は電話での注文に過ぎず、関係を築く人々ではありません。
レストランビジネスとそのビジネスの両方を知っている必要があります。多くの若いレストラン経営者が一方だけに焦点を合わせます。秘密は、強い売上がなければ他のすべてが重要でないということです。価格設定についても、価格を上げる必要がある場合、私はそうしますが、他のすべてを改善することなしには行いません。質、サービス、さらにはバレー—すべての価格が上がるとともに改善されなければなりません。トータルパッケージを提供することがすべてです。
LP: どのようにしてボブ’sの地位を維持していますか？
BS: 進化することに焦点を当てています。今朝、海鮮のアップグレードについて会議がありました。私たちはすでに最高の肉を持っていますが、今、最高の海鮮—サーモン、ソードフィッシュ、シュリンプを提供するために取り組んでいます。海鮮の世界では、私たちはさまざまなオプションを試しています。幸運なことに、私たちの顧客は私たちを信頼しており、質を改善するために価格を上げる必要があるときも、彼らは賛成してくれます。
しかし、ここがカギです：単に価格を上げてはいけません。他のすべても改善しなければなりません—質、サービス、清潔さ、さらにはバレーサービス。あなたは突然高価なレストランになって、トイレが汚い、バレーサービスが悪い、ということがあってはなりません。完全で高品質な体験を提供することがすべてです。
私の顧客はどこでも食事ができる経済力がありますので、彼らは質を期待しており、それに対して支払う用意があります。それを提供しなければ、彼らは問題を抱えます。
LP: レストラン運営の中で学んだ重要な教訓は何ですか？
BS: 私の父は、今でも私の心に留まる多くの言葉を持っています。彼の最大の教訓の一つは、熱い料理についてでした。彼はいつも言っていました「人々にまずい料理を出すことはできるが、必ずそれを熱くしなければならない」と。彼は「料理が冷たいのをどう説明するのか？あれは塩辛すぎた、または好みでなかったと言うことはできるが、料理が冷たいのはどうしようもない」と言いました。彼は冷たい料理はレストランが提供できる最大の侮辱だと信じていました。それが、ボブ’sでは私たちの皿は熱い、料理も熱いのです。31年間で、私たちは冷たい料理について3回だけ苦情がありました。私はあなたが皿で手を焦がすことを望んでいます。
もう一つ、父から教わったのは、物事をシンプルに保つことの重要性です。たとえば、私はボブ’sのすべてのエントリーに野菜を付けたかったのですが、アラカルトにはしたくありませんでした。異なる野菜を試しました—グリーンビーンズ、ほうれん草—しかし、どれも気に入りませんでした。それから、母が作った料理「シマス」を思い出しました。それをボブ’sのすべての皿に大きなグレーズ人参を乗せました。他の31年間、同じものを提供し続けています。
レストランを運営するのは複雑ではありません。悪い場所を選ぶか、悪い経済に直面する可能性があっても、あなたの4つの壁の中で行っていることはシンプルです。新しいレストランがオープンする際、若いレストラン経営者がメニュー計画について尋ねます。
私の理論は、メニューの80％は人々がすでに欲しいもの、20％はあなたが彼らが欲しいと思うものを含むべきです。ウサギのようなものをメニューに載せてはいけません。誰が「今夜はウサギが食べたい」と言いましたか？いない、いない。そんなメニューをあるのは何故ですか？効果的なものを続けなさい。成功が収まったら、次に実験すればいいのですが、最初は人々が望んでいるものを提供しなければなりません。
LP: 成功についての見解はどう思いますか？他の起業家がその成功をどのように描写するかについて。
BS: 多くの起業家が「私は成功するためにビジネスを始めたわけではない」と言いますが、それはナンセンスです。本当のところ、私たちはより良い生活を送るためにお金を稼ごうと思い、働きに行くのです。コーポレートタイプの人々が話しているのを聞くと、彼らは本当にそれを理解していないように感じます。小さなレストランであろうと50のチェーンの一部であろうと、目標はいつも同じです：お金を稼ぎ、利益を上げ、素晴らしいチームを作ることです。それがすべてに還元されるのです。
LP: キャリアを振り返ってみると、今後の展望は？
BS: 「次」はありません。私は自分のしていることが大好きですし、これを続けたいのです。朝起きて行く場所がないのは絶対に嫌です。妻が大好きで、ゴルフを楽しむことも好きですが、毎日それをすることはできませんでした。私は祖父になったばかりで、長男が女の子を授かったし、次男も5月に女の子を授かる予定です。それは私の優先順位を再考させていますが、私がボブであることを決して止めません。私はレストランにいるのが好きです。