画像の出所：https://sfstandard.com/2025/05/02/san-francisco-empty-chef-pipeline/
Nick Cobarruviasは、Son’s Additionを開いたときとは正反対に、プロの経験を持つ裏方のスタッフを見つけることが非常に難しくなっているため、ほぼ諦めてしまった。
その代わりに、彼は業界未経験のスタッフを新たに雇い、現場でのトレーニングに頼る微妙なバランスを維持しているが、熟練した従業員はごくわずかしかいない。
薄利多売で知られるこの業界では、彼は六桁の給与を要求する熟練したプロをフルに雇う余裕がない。
「本当に優れた才能ある料理人がいる。
彼らは飢え、そして真剣に働いている」と彼は言う。
「しかし、その間の層は本当に存在しない。」
Otraは5月に4周年を迎えるが、Cobarruviasが思い描いていたものとは少し異なる。
サービスはよりカジュアルで、メニューはシンプルになった。
彼は、主に女性で、国に新しく来た才能ある料理人たちによって実行される料理を誇りに思っている。
しかし、彼らは訓練を受けたシェフではない。
彼は、Traci Des JardinsのJardinièreやMarloweといったトップレストランで料理を学び、奥さんと共に2017年にミッションの24番街コリドーにSon’s Additionをオープンした。
2021年にはLower HaightにOtraを追加した。
フランス風料理を何年も作り続ける中で、Cobarruviasは彼の2番目の試みを、メキシコ系アメリカ人の遺産とテキサスでの成長に影響を受けた料理に彼のクラシックな料理の訓練を適用する機会とみなした。
Nick Cobarruviasは、最初はシェフになる予定ではなかった。
19歳で、テキサス大学オースティン校で哲学と政府のダブルメジャーをしながら、LSATの受験準備をしていた。
しかし、金銭的な必要からレストランのキッチンで皿洗いの仕事をすることになり、22歳には法科大学院を諦めた。
2003年に、彼は3つのダッフルバッグを持ってサンフランシスコに到着し、California Culinary Academyを卒業し、同市のレストラン業界で成り上がる計画を立てた。
業界のベテランたちによると、欠けている中間層の主な理由の一つは、過去10年間に湾エリアのいくつかの著名な料理学校が閉校したことにある。
かつては毎年数百人の訓練されたシェフを輩出していた湾エリアの料理学校は、その中で残っているのはCity College of San Franciscoの料理芸術プログラムのみとなっている。
ミシュラン星獲得を目指すオーナーにとって、「方法や製品に精通した人がいないと、野心を持つことは難しい」と、2012年から2022年までSan Francisco Cooking Schoolを運営していたJodi Lianoは言う。
「サービスをこなすのに精一杯の状態では、人を教育する余裕はない」と続けた。
トレーニングプログラムの喪失は、どの都市のレストラン業界にも悪影響を及ぼすが、特にサンフランシスコにとっては深刻だ。
ここには上質なレストランや高級ダイニングの店が多く、特定のビジョンを持ったシェフオーナーが率いる店が多いためである。
熟練した料理人が不足していることは、サンフランシスコの高級ダイニングの評判の低下の一兆候でもある。
2019年には湾エリアに57のミシュラン星付きレストランがあったのに対し、現在は30に減っている。
「皆が情熱を持っていた」
今日、彼は10年以上の間、マリーナ地区の定番レストランCauswellsを運営し、数軒先にあるカクテルバーLilahも所有している。
彼は、熟練した料理人が不足しているために、キッチンの雰囲気が彼がサンフランシスコに到着した当時とは異なると感じている。
「ギャップは確かに存在する」と彼は言う。
「私たちは失いたくないから、彼らに可能性を感じさせて、昇進を促す。しかし、彼らに人を管理したり、文化を作り維持する方法を教えている人はほとんどいない。
これが本当にスーシェフを作るのだ。
料理の部分は簡単だ。」
このグループには、Adam Rosenblumも含まれている。
彼は、2013年にニューヨーク州ハイドパークのCulinary Institute of Americaを卒業し、サンフランシスコにやって来た。
ステージを組み、ミシュラン認定のパスタとピザの名店Flour + Waterで仕事を得た。
彼は、ニューオーリンズやニュージャージーのプロのキッチンで何年も働いていたが、それは最高の意味でカルチャーショックだった。
「才能ある人々が集まる環境に置かれた。
エントリーレベルのラインクックですら、とても意欲的だった。
皆が情熱を持っていた」とRosenblumは言う。
数十年間、料理を志す若者がサンフランシスコに移り住み、料理の夢を追いかけてきた。
Cobarruviasのように、湾エリアの料理学校で基本を学ぶために来た者もいれば、包丁技術や母ソースを習得し、地域にある数あるミシュランガイド掲載のレストランでの仕事を目指して移住した者もいる。
SF Cooking Schoolは、10年間の運営を経て年間約75人の卒業生を輩出していた。
そのうちの半数は湾エリア外からやってきていた。
学生たちは、レストランの料理人、パン職人、ケータラー、またはフードフォトグラファーとしてのキャリアに備える6か月または1年のプログラムを選ぶことができた。
彼女の目標は、学生にサラダドレッシングのエマルジョンの仕方だけを教えることではなく、プロのキッチンで自分をうまく扱えるようにすることだった。
「彼らがラインに迷惑をかける存在にならないことを知っていてほしい」とLianoは言う。
ほとんどのプロの料理人やシェフは、レストラン業界で成功するためには料理教育が必要ではないと同意している。
しかし、Lianoは料理を学ぶことだけでなく、卒業生が持つ利点があると言う。
「彼らはもう少し早くランクを上げる傾向があった」とLianoは言う。
「必ずしも次の人よりも魚をさばくのが上手だからではなく、彼らには一連の作業習慣があったからだ。」
残っている人々や、そこに加わった人々にとって、サンフランシスコのトップレストランで何年も横に移動してキャリアを積むという考えは、かつてほど魅力的ではなくなっている。
ミシュラン星付きのキッチンで低賃金で働くという魅力は失われつつある。
「皆が「あなたの仕事には対価が必要だ」と言っている」とRuddは言う。
「キッチン文化は非常に変化している。
かつての「ハードに働くキッチン」の文化は変わりつつある。」
蓋を閉めたパンデミックの影響もある。
多くのレストラン従業員が職を失った後、業界から完全に去ってしまった。
国勢調査のデータによれば、サンフランシスコでは2019年から2022年の間に、飲食業とハンドリングの分野で働く人の数が55％減少した。
Jennifer Rudd、CCSFの料理芸術とホスピタリティ研究科の委員長は、レストラン厨房での仕事を望む卒業生はほぼ必ず見つかると言う。
プログラムの毎年約40人の卒業生たちは、NopaやNopalito、ミシュラン星のThe ProgressやState Bird Provisions、Californios、Jane the Bakery、小規模発酵生産者Shared Culturesなど、湾エリアで評価の高いキッチンに就職している。
しかし、料理芸術管理の2年制学位を持つ人の需要は供給を大きく上回っている。
「もっと手を入れる必要がある」
CIAハイドパークを卒業した後、シェフのDavid Yoshimuraは「星を追いかける」ためにサンフランシスコに来た。
彼は、街のベストレストランでステージをし、最終的には2つのミシュラン星を持つCaliforniosで仕事を得た。
2021年には、優雅な多コースのテイスティングメニューが提供されるミシュラン星のNiseiをオープンした。
彼は、8人のキッチンチームに参加するスーシェフを雇うことを考えているが、6桁の給与もない役割を埋めるのは難しいと述べている。
「パンデミック前は、どのレストランにも3人のスーシェフや5人のスーシェフがいた」とYoshimuraは言う。
「才能あるスーシェフをレストランにたくさん集めて、その人たちに運営させることができた。
しかし、今はその逆のように感じる。」
それでも、彼は希望を失っているわけではない。
この問題を解決するには、彼のキッチンのような場所で、より多くのトレーニングとメンターシップが必要となるだろう。
「もっと手を入れなければならない」と彼は言う。
「それは私が毎日そこにいることを意味する。」
James Yeun Leong Parryは、豊富な経験を持つ料理人たちに投資することによって、シェフが達成できる成果を知っている。
彼は、サンフランシスコのミシュラン星のあるレストランで料理し、香港のBo InnovationとRyuginで数年間Executive Chefを務めた後、Ghirardelli Squareに高合格率の優雅な点心レストランPalette Tea Houseを経営した。
「非常に異なる背景と経験を持つ料理人と一緒に働くための最大の調整は私にとって重要な変更だった」とParryは言う。
「彼らは誰もが星を目指しているわけではないことに気づかせてくれた。
彼らは異なるスキルセットを持ち、働く目的が異なる。」
数ヶ月後、彼はHayes Valleyに新しいレストランThe Happy Craneをオープンする予定だ。
そこで彼は、サクラメント・サンホアキン川デルタからの米やアメリカ産ウナギを使用した豪華な多コースメニューを提供する。
全ての仕事に必要な候補者を面接しながら、彼はレストランの経験だけでなく、他の要素も重視している。